Kager med flødeskum

Der er noget helt skønt ved flødeskum - det er labert og delikat! I lagkage, som tilbehør til desserter - og i de særlige danske 'flødeskumskager'

Flødeskum er godt i passende doser, og det fløjlsbløde piskede skum er yderst velsmagende og populært. Som bekendt er alt dog bedst i passende doser. Og har man fået for meget, føler man sig bombet, mæt og tung - ja nærmest coatet ned igennem spiserør og hele vejen igennem fordøjelsessystem og mave.

Fløde med lavt fedtindhold kan ikke piskes til skum og derfor bruges piskefløde med 38 procent fedt. Ved piskning tilføres luft, der helst skal øge volumenet til det dobbelte. Skumvæggene dannes af flødens proteiner under piskningen. Fedtet i fløden sammenkitter proteinvæggene og stabiliserer derved skummet. Er fløden varm bliver fedtet flydende. Piskefløde skal derfor være kold - gerne taget direkte fra køleskabet og ca. fem grader, når den piskes. Det er bedst, hvis fløden har let tilgængelighed til luft. Pisk i en stor skål med stor overflade. Pisk luften ind i fløden med piskeriset skråt og brug store armbevægelser. Bruges el-mikser holdes piskerisene halvt nede i fløden - derved piskes luften bedre ind i skummet. Det er ikke svært at lave flødeskum, man skal dog passe på ikke at overpiske fløden, så klumper og skiller den til smør og skummetmælk. Dette kan også ske, hvis man pisker for langsomt eller bruger dejkrogen i stedet for piskeriset på en røremaskine. En god piskning giver et skum, der kan holde ca. et døgn. Tilsmagning med sukker, spiritus m.m. skal ske til sidst, da det hæmmer skumdannelsen.

Flødekager

Sidste weekends madklumme handlede om konditorkager, der blev udviklet i den danske, konditorkunstens storhedstid fra 1840 og frem til 1910. Historiker Bi Skaarup, Københavns Bymuseum, fortæller, at flødekagerne er et særligt dansk fænomen. Piskefløde blev først tilgængeligt i store mængder, da andelsbevægelsen og industrialiseringen rigtigt slog igennem, og kombineret med kreative konditorers arbejde og håndværksmæssige kunnen blev flødeskumskagerne udviklet omkring 1900. Flødekager består af en bund, beholder eller lag af sukkerbrødsdej (lagkagebund), mørdej (tærtebund), vandbakkelse eller butterdej, som fyldes med flødeskum og konditor-creme evt. med frugtmos eller syltetøj. Typiske flødeskumskager er Napoleonskage, Medaljer og forskellige éclairs (lavet af vandbakkelser med fyld) som f.eks. Kartoffelkage og Gåsebryst.

Lagkage er en særlig type af den danske flødeskumskage. Den mest kendte er Othellolagkage opkaldt efter Shakespeares maurer på grund af af sin brune chokoladeglasur.

Her er en klassisk lagkageopskrift til hjemmeproduktion. Og skal det være lidt enklere, er der bagte æbler med flødeskum - en god dessert som er lige til at gå til!

Lagkagebunde

4 æg

125 g sukker

25 g majsstivelse (Maizena)

75 g hvedemel (evt. en blanding af halvt kakao og halvt hvedemel)

1 tsk. bagepulver

Pisk æg og sukker stift ca. 10 min. med en elmikser. Bland mel og bagepulver, kom det i en si og vend det i dejen med en dejskraber, uden at luften går ud af skummet. Smør tre lagkageforme og fordel dejen heri. Bag dem ved 200 grader til bundene er lysebrune, ca. 10 min. Vend bundene ud af formen og afkøl på rist.

$SUBT_ON$Kagecreme (konditorcreme)

2,5 dl sødmælk eller fløde 13 procent (evt. en blanding af letmælk og piskefløde)

25 g rørsukker

0,5 stang vanilje

2 æggeblommer eller 1 æg

1 spsk. majsstivelse

ca. 1 tsk. sukker

Hæld mælk eller fløde og sukker i en gryde. Tilsæt kornene fra en flækket vaniljestang. Lad det koge op, men rør ikke, for sukkeret falder til bunds i gryden og forhindrer at det brænder på. Rør æggeblommer og majsstivelse sammen i skål, hæld 2-3 spsk. kogende mælk eller fløde i blandingen og rør det sammen. Hæld denne blanding over i gryden under omrøring og lad cremen koge ca. 3 min. Strø sukker over cremen så den ikke trækker skind. Afkøl cremen.

Lagkagefyld

2,5 dl piskefløde

2 dl syltetøj

250 g jordbær, appelsin, ananas eller bananer

Pisk fløden til skum, og vend halvdelen af det i kagecremen. Læg en lagkagebund med bunden op på et serveringsfad. Smør syltetøjet over. Læg halvdelen af cremen over. Dæk med den næste bund og læg resten af cremen på. Skær frugten i mindre stykker og kom dem i cremen. Læg den sidste bund på og lad lagkagen trække en og gerne flere timer i køleskab. Smør evt. glasur på toppen af den øverste bund.

$SUBT_ON$Glasur

2 dl flormelis

1-2 spsk. kogende vand

Evt. 2 spsk. kakao eller 2 tsk. pulverkaffe

Rør flormelis med det kogende vand til en glasur, så det er tyktflydende.

Når lagkagen skal spises, kan den pyntes med ekstra flødeskum. Brug en sprøjtepose eller smør flødeskum langs lagkagens sider.

$SUBT_ON$Bagte, fyldte æbler med flødeskum

4 æbler

Fyld: 4-5 spsk. god syltetøj af solbær, brombær eller hindbær bland med 50 g ren rå revet marcipan

Ca. 10 smuttede mandler

Tilbehør: 1,5 dl piskefløde pisket til flødeskum

Tænd ovnen på 200 grader. Vask æblerne i koldt vand. Prik skrællen med en gaffel. Lav et hul i æblet omkring stilken, og fjern kernehuset med en skrællekniv eller et melonjern. Lad blomsten sidde i æblets bund. Bland fyldet og kom det i æblerne, og drys med hakkede mandler. Stil æblerne i et ovnfast fad eller bradepande. Sæt fadet i ovnen, og bag, til æblerne er bløde, når man trykker på siderne, ca. 30 min. afhængigt af størrelse og sort. Pisk fløde til flødeskum, og spis det til de lune, fyldte æbler.

Forsiden lige nu

  • Rapport: Amerikanske agenter bag terrorplaner

    Ifølge en rapport fra Human Rights Watch har meddelere spillet en aktiv rolle i planlagte terrorhandlinger i USA siden angrebet på World Trade Center i 2001
  • Ekspert: Problematisk, at minister ikke vil oplyse om grænserne for FE

    Forsvarsministeren burde kunne oplyse Folketinget nærmere om, hvad Forsvarets Efterretningstjeneste må ifølge loven. FE-loven er så bred og diffus, at det er svært for både de folkevalgte og offentligheden at forstå, hvad den indebærer, og det er et retssikkerhedsmæssigt problem, siger ekspert
  • FN skal huske at tænke økonomisk i kampen om nye udviklingsmål

    Det er langtfra alle forslag til FN’s nye udviklingsmål, der betaler sig. Kampen mod malaria og tuberkulose gør rigtig meget gavn for pengene, mens forslaget om en fordobling af andelen af vedvarende energi frem mod 2030 er en dyr måde at skære bare en lille smule CO2 på

Anbefalinger

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu