Kødretter serveret på plejecentre og via madudbringningsordninger er oftest genopvarmede efter at have været lagret en tid, og det kan give kød en kedelig hengemt smag og lugt. Genopvarmet smag kaldes i fagkredse for Warmed-Over Flavour (WOF) og er det fænomen, at varmebehandlede madvarer - især kød - får en afsmag i forbindelse med lagring. Mange kender smagen, men det er faktisk ikke alle, der kan smage WOF, eller måske har de for længe siden lært at acceptere den. Nogle mener rent faktisk, at det er WOF, der giver biksemad den ‘rigtige’ smag. Mange kender også smagen fra kogte kartofler, der har stået nogle dage i køleskab og derefter genopvarmes - den er ikke spændende.

Undersøgelser viser, at rigtigt mange pensionister registrerer smagen. Og det er sgu trist at tænke på, at de skal spises af med genopvarmet søndagssteg, påskelam og juleand!

Ny forskning

Når WOF dannes i kød sker der forskellige iltningsprocesser af bestemte ofte umættede fedtstoffer. Vakuumpakning eller pakning i særlig luftarter kan hæmme udviklingen af WOF, og hvis kødet dækkes med sovs, vil udviklingen gå langsommere.

Fødevaredirektoratet foreslår, at kødretter tilsættes peber, løg eller krydderier som rosmarin og salvie, der alle hæmmer iltningen på grund af stort indhold af antioxidanter - eller måske overdøver krydringerne blot smagen.

Man prøver via forskning at finde praktiske løsninger på problemet - selv om man roligt kan sige, at der er tale om lappeløsninger, for frisklavede retter smager bare bedst.

Selv har jeg svært ved at finde ud af, hvornår WOF smagen opstår, når jeg varmer en kødret op igen. Af og til går det faktisk godt, mens smagen af og til er ækel og gammel. En stump god steg vil jeg aldrig genopvarme. Den smager godt kold, eller ved stuetemperatur, så fedtet ikke er for fast, og det er ikke værd at løbe risiko for at ødelægge den.

Mari Ann Tørngren, forsker på Slagteriernes forskningsinstitut, er ved at afslutte et projekt, der belyser WOF, og hvordan man rent praktisk kan reducere den i kødretter fra storkøkkenproduktioner. Hendes hypotese er, at jern katalyserer oxidation i kødet, der danner WOF. Derfor gælder det om at prøve at forhindre, at det frigives. Jern findes i stor mængde i myoglobin, der koagulerer ved 68 grader. Hendes forsøg viser, at det har en effekt at stoppe stegning/tilberedning af kødet ved en centrumtemperatur lidt under 68 grader.

Dernæst giver stegning ved lav ovntemperatur også en effekt, når et trænet smagspanel smager forskellige prøver af kød tilberedt på forskellig måde. Desuden viser projektet tydeligt, at WOF smagen er meget mere udbredt, når kødretterne er lagret i flere dage. Og man ved, at frysning ikke stopper det, siger Mari Ann Tørngren afslutningsvis.

Fra 1. januar i år er det blevet tilladt at tilberede kød til lavere centrumtemperaturer end tidligere, hvor den skulle være 70 grader - hvis det kan dokumenteres, at det bakteriologisk er sikkert. Så måske kan de nye forsøg også blive brugt ude i storkøkkenerne.

Storproduktion og ikke madlavning

Der er tale om produktion af mad i megastore portioner og på vilkår, der ikke er optimale. Smagen i kød tilberedt ved lav ovntemperatur er sart, og den stegte smag er ikke markant, som når man selv f.eks. steger en kotelet. Vi er ovre i en tilberedning, der mere er en kogning - og selv om man gerne vil have mørt kød til ældre borgere, så skal der jo være en slags bid i f.eks. en kotelet. Der er retter, der egner sig til denne tilberedning, men tiden, fra maden laves, til den spises, er for lang. Det er meget let at konkludere, at det er bedst, at kød skal tilberedes tæt på serveringstidspunktet. Og at professionel viden og omhu med råvarerne lønner sig. Altså god bruning, stegning med termometer, hurtig nedkøling og korrekt opbevaring. Mange steder er der en tilbøjelighed til at skamstege kødet.

Så ugens opskrifter kan hverken være døde frikadeller, kludebøf, hachis eller biksemad - selv om det nu i ny og næ kan smage godt.