Havmad - af hele fisk

Der er kommet flere fiskekogebøger det seneste år. Et par af dem er meget inspirerende og skrevet af rigtige fiskeelskere, hvis passion for fisk gennemsyrer bøgerne. Den ene er Nikolaj Kirks Fisk, der kom sidste efterår. Det er en personlig bog med beskrivelser af en masse fisk og med gode velkendte og mere specielle retter - alle lige til at gå til. Bogen giver mange praktiske tips til håndtering af fisk.

Den anden er Fiskeretter af den engelske kok Aldo Zillis, der lige er udkommet på dansk. Bogen har en stribe retter med krydringer og tilberedninger fra hele verdens køkkener. Derudover er der gode trin for trin foto af rensning, klargøring og tilberedning af fisk og skaldyr.

Jeg er især vild med, at de to bøger har mange opskrifter med hele fisk. Der er velsmag i fiskekød tilberedt på ben, og så er det faktisk meget enkelt. En anden god ting ved en hel fisk er, at det er lettere at vurdere om den er friskfanget end fisk skåret ud i filet. Friske fisk har hvælvede øjne, frisk slim, rødt blod og lugter af hav - ikke af fisk. Og så er de stive - ikke bløde.

Det er der altså ben i

Mange har haft dårlige oplevelser med fiskeben. Indtil man har rutinen med at spise hele fisk skal man nok være tålmodig med at fjerne ben. Det er ikke så svært at lære. For ikke øvede er det en hjælp at tænke på, hvordan et fiskeskelet ser ud uden kød på, når kødet skal skubbes af eller fjernes uden om benene.

Hvis fisken er afskællet, kan skindet spises eller man kan løfte det af. I Aldo Zillis bog står hvordan man afskæller: tag et fast greb i fiskens hale (evt. med et hviskestykke eller klud) og træk en skarp kniv med æggen vinkelret henover fisken. Pas på ikke at skære i fisken.

Smørstegt rødspætte - en kongeret!

- en klassiker fra Nikolaj Kirks bog med gode håndværksmæssige kneb

4 hele rødspætter, flåede og friske

Salt og peber

Lidt hvedemel

150 g smør

4 økologiske citroner

Skyl rødspætterne, og fjern evt. blodrester i bugen. Tør dem grundigt af, og læg dem på et spækbræt. Skær et langt snit på begge sider af rygbenet, og vend fisken. Læg også et snit langs ryggen på undersiden. Det hjælper fiskene med at ligge fladt på panden, når de steges. På havet og i kystbyerne, hvor man spiser fisk hver dag, krydssnitter man ofte fisken på begge sider. Det hjælper på samme måde. Men det ser ikke skønt ud efter stegning. Drys rødspætterne med salt og peber på begge sider, og vend dem i sigtet hvedemel.

Lad halvdelen af smørret bruse op på en varm pande, og læg rødspætterne med oversiden ned i smørret. Steg dem først ved moderat varme ca. 6-8 min. Vend dem forsigtigt, og steg dem i yderligere 6-8 min. Husk at overhælde fiskene undervejs med smørret fra panden.

Skær top og bund af citronerne og skræl dem med en lille kniv. Kassér skrællerne, og skær hver citron i tykke skiver. Læg dem oven på rødspætterne som dominobrikker, og kom resten af smørret i panden. Lad det bruse ud mellem fiskene, og overhæld dem igen med smørret. Drys til slut med salt og peber. Servér fiskene straks efter med kogte små nye kartofler, plukket dild og evt. hjemmesyltede agurker.

Kommentar: Det kan faktisk være svært at stege en superfriskfanget rødspætte i smør på panden. Ikke nok med at den er hård som en sten, den bøjer også helt vildt, men det kan man ikke lade sig snyde af. Tryk bare fisken hårdt ned i det varme smør, og hold den nogle minutter, så skal den nok makke ret og blive flot og gylden over det hele.

Grillet mulle med laurbærblade

- en opskrift fra Aldo Zillis bog. Til 4 portioner. Forberedelse 5 min. Tilberedning 25 min.

4 hele muller (á 400 g), rensede og uden skæl - eller brasen, stalling eller snapper

4 pressede fed hvidløg

4 kviste rosmarin

4 kviste timian

4 spsk. olivenolie

Havsalt

2 finthakkede fed hvidløg

1 finthakket rød chili, uden kerner

1 spsk. citronsaft

4 spsk. finthakket persille

36 laurbærblade

Dampet spinat eller pak choi

Fyld en fjerdedel af de pressede hvidløg i bugen på hver mulle, og kom også en kvist rosmarin og en kvist timian i hver fisk. Pensl fiskene med olivenolie, og drys dem med havsalt.

Varm resten af olivenolien, og steg heri chili og det hakkede hvidløg i ca. 5 min. Tag det af varmen, og si hvidløg og chili fra olien. Lad olien køle af, og pisk så citronsaft og persille i.

Pensl en grillrist med aluminiumsfoliebakke med olivenolie. Læg mullerne oven på laurbærbladene, og lad dem grille i 10 min. Vend fiskene forsigtigt, og grill dem yderligere 10 min. på den anden side.

Server fiskene oven på dampet spinat eller pak choi-blade. Varm dressingen op, og dryp den over fiskene.

-Nikolaj Kirk: Fisk. 432 s., 299 kr. Politikens Forlag

-Aldo Zilli: Fiskeretter - fra rejer til sværdfisk. 144 s., -279 kr. Thanning og Appel

Relaterede artikler

Forsiden lige nu

Anbefalinger

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu