Allehånde

Allehånde er de umodne tørrede kuglerunde rødbrune bær, der kommer fra pimentmyrten, Pimenta dioica. Træet vokser i Vestindien, Central- og Sydamerika og især på Jamaica, hvorfor krydderiet også er blevet kaldt jamaicapeber. Da spanierne kom til aztekernes hovedstad i slutningen af 1500-tallet, fik de 'mole problano', stegt kylling i chili med chokoladesovs, der var krydret med allehånde. Allehånde ligner peber og derfor er det også kaldet pimento, der er det spanske ord for peber. Englænderne kalder krydderiet All Spice, og franskmændene kalder det Toute Èpice.

Allehånde fremhæver smagen af andre krydderier.

Krydderiet bruges i mange sammenhænge i kød- og vildtretter, kryddereddike, charcuteri og henkogt frugt og bagværk. De skandinaviske lande er storforbrugere af allehånde især til kød- og pålægsvarer og i sildemarinader. Herhjemme kender vi krydringen i medister- og rullepølse og leverpostej.

Til syltning kombineres krydderiet med hvide peberkorn, korianderfrø, chili, nelliker, sennepsfrø, kanel, friske laurbærblade og ingefær, faktisk en slags karryblanding.

Allehånde er alle tiders i saltlager og marinader til sprængning af kødstykker. Tidligere blev allehånde brugt som konserveringsmiddel af kød til lange sørejser, og det har også konserverende effekt ved eddike- eller sukkersyltning. Allehåndes konserverende virkning skyldes et stort indhold af stoffet eugenol.

I England bruges det i det søde køkken i selskab med en blanding af nellike, kanel, muskatnød- og blomme og i ingefærkrydrede småkager, frugtkager, gingerbread og de tunge, mørke Christmas cake og pudding. Det er også godt i en kop varm chokolade, i mexicansk krydrede sovser med chokolade, i chokoladekonfekt og krydrede chokoladekager.

Køb altid hel allehånde og ikke stødt, hvor den gode smag og duft hurtigt er væk. Stød selv hele krydderier i morter eller krydderikværn. Fra Urtekram fås glas med god økologisk hel allehånde. 15 g koster ca. 15 kr.

Krydderfedt

200 g andefedt (vil man have det fastere, kan man lade halvdelen være svinefedt)

1 tsk. knust allehånde

1 tsk. groft salt

3-4 kviste frisk timian

ca. 3 skalotteløg, 50 g

1 æble, 100 g

Knus allehånde med salt i en morter til det er halvgroft. Bland med timianblade fint hakkede løg og æble. Smelt 2-3 spsk. andefedt i en gryde. Tilsæt æble-løgblandingen, og lad løgene blive klare og væsken bruse af. Kom resten af fedtet i gryden og varm igennem nogle minutter. Hæld i en skål eller krukke, og sæt det i køleskab, til det er stivnet. Supergodt til julens madder med sild, stærk ost eller spegepølse - eller blot en god gammeldags fedtemad.

Krydrede rødvinspærer

5 pærer

1 flaske rødvin

1 dl rørsukker (eller mere efter smag)

12-15 hel allehånde

En stang kanel, 4-5 cm

5 kryddernelikker

25 g frisk ingefær

Skræl pærerne, skær dem i kvarte og fjern kernehusene.

Kog vin, sukker, krydderier og små stykker ingefær sammen. Læg pærerne i, og lad dem varme igennem uden at lagen koger. Lad pærerne trække i lagen mindst nogle timer og gerne til næste dag. Pærerne er gode til ost, med en klat cremefraiche, til honningkage, der evt. er ristet - eller til chokoladekage.

Krydrede og søde kødboller

400 g friskhakket oksekød (i supermarkedet gælder det om at finde det friskeste kød)

Krydderier: 1 tsk. hel sort peber, 1 tsk. hel allehånde, 2 cm kanelstang (Sri Lanka)

1,5 tsk. havsalt

50 g mandler

1 lille løg

50 g tørrede tranebær eller evt. rosiner

2 spsk. honning

1 lime

2 håndfulde frisk mynte

2 håndfulde bredbladet persille

Tilbehør: bulgur eller ris og gulerodssalat eller grøn salat

Stød krydderierne i en morter eller krydderikværn. Ælt det sammen med kødet og salt. Tilsæt hakkede mandler, fint revet løg og tørrede tranebær eller evt. rosiner.

Form 12 små kødboller, og læg dem i et fad smurt med olie. Bag i ovnen ved 200 grader, til de er gennembagte ca. 15 min.

Smelt honning og saft af lime på en rummelig pande. Lad lagen koge tyk og vend kødbollerne i lagen. Drys med hakket mynte og persille.