Det er tid for traditionsrige retter, og opskrifter, der er brugt i generationer, hives frem af skuffen igen. Men hen ad vejen får mange opskrifter et nyt pift, eller fremgangsmåden ændrer sig i takt med den teknologiske udvikling. Man kan jo diskutere, hvis opskrift der egentligt er hvis. Især når det handler om de traditionelle, som generationer har samlet teknikker og kulinarisk viden om i år hundreder. I bogen Julefrokost er det klokkeklart, hvor forfatterne har opskrifterne fra: Grethes syltede sild fra Ærø, Sild á la Eiffelbar, Adas sylte, Anne-Grethes rødbeder, Fru Poulsens asier osv. Alle får inspiration og ideer fra hinanden. Bogen er skrevet af de to selvlærte og med årene garvede kokke på Borups Højskole, Charlotte Grønlykke og Lise Lotte Nielsen. I det daglige affodrer de ikke bare kursister og ansatte, men udfordrer dem med både nyt og traditionelt, så mange af de unge også får lyst til selv at lave mad. Grønlykke og Nielsen giver de bedste julefrokostopskrifter fra familie og venner i bogen.
Det 6. krydderi - mad med spiritus gav umiddelbart min teenagesøn inspiration til julefrokosten med vennerne: Ouzo-frikadeller, Tequila-avocadosupppe, og Bailey's cheesecake. Spiritus i maden kan være utroligt godt, for det fremhæver smagen, krydrer og giver fylde. Bogen har mange fine kompositioner og sjove ideer, om end det ikke er en perfekt oversættelse eller særligt godt gennemarbejdede opskrifter.
Dansk mad derhjemme er skrevet af kokkene Lisbeth og Bo Jacobsen fra Restaurationen. Dansk mad på den gode måde med masser af sæsonernes grønsager, fisk og skaldyr, kød, indmad osv. Den giver lyst til at spise endnu mere lokalt. Fine opskrifter, gode håndværkskneb. Bogen kan bruges hele året, og til jul er der bl.a. sild, rugbrød, gåsesteg og desserter.
Her er et par opskrifter fra de tre bøger, som er værd at bruge til en julefrokost.
Grønlykke og Nielsens Grønkålstatar (4 personer)
- 8 blade grønkål
- 2 små rødløg
- 4 skiver groft rugbrød
- 4 økologiske æggeblommer
- salt og peber, smør til brødet
Grønkålen skylles og bladene pilles fra stænglerne/ribberne. Tør dem godt i et viskestykke. Hak derefter grønkålen meget fint. Imens dette gøres, ristes rugbrødet. Løgene skæres i tynde skiver. Æggene deles, da det kun er blommen, som skal bruges. Gem evt. hviderne til marengs. Det ristede rugbrød smøres og den hakkede grønkål kommes ovenpå. Skiver af rødløg lægges på og æggeblommen kommes i midten. Krydr med salt og peber.
Allehåndesild fra Restaurationens hjemmekøkken
- 8 sildelapper
- salt og 2 dl lagereddike
- 1 stort løg
- 1 dl lagereddike
- 0,5 dl vindruekerneolie
- 100 g sukker
- 1 tsk. stødt allehånde
- 0,5 tsk. knust sort peber
- 0,5 tsk. salt
- 3 små laurbærblade
Rens sildelapperne, og del dem i to på langs. Skær rygfinnerne fra. Drys grundigt med salt, og læg dem i et fad. Hæld de 2 deciliter eddike over, og lad dem stå i et døgn på køl. Tag sildene op af eddiken, og tør dem med køkkenrulle. Pil løget og del det i to. Riv den ene halvdel, og hak den anden halvdel fint. Bland eddike, olie, sukker, salt, sort peber og allehånde og rør både hakket og revet løg i blandingen. Læg sildene lagvis med krydderblandinger og laurbærblade. Lad sildene stå på køl i et døgn, før de spises.
Kentucky-bourbon-fasan i tranebærsauce. Her er opskriften frit taget fra bogen 'Det 6. krydderi' og til 4 portioner.
- 2 fasaner
- 2 kartofler, skrællede
- 2 dl bourbon whisky eller anden fyldig og sød whisky
- fintrevet skal af 1 stor appelsin
- salt og friskkværnet sort peber
- 75 g smør
Sauce:
- 2 løg i skiver
- 50 g smør
- 1 gulerod, i små tern
- 125 g champignoner i skiver
- 75 g hvedemel
- 5 dl hønsebouillon (evt. vand)
- 200 g tranebær
- saft af 1 appelsin
1 dl bourbon whisky
Rens fasanerne og læg kartoflerne ind i fuglene for at give væde under stegningen, bind dem op.
Læg fasanerne i et ovnfast fad. Hæld whiskyen over, drys med appelsinskal og krydr med salt og peber. Læg smørklatter på fuglene. Dæk bradepanden til, og steg fasanerne i midten af en 200 grader varm ovn ca. 45 min. Faserne skal dryppes et par gange. Hæld skyen fra.
Sauce: steg løgene 5 minutter i smør uden at de tager farve. Tilsæt gulerod og champignon, og lad det stege i 3 minutter. Drys melet i, og rør til det bliver gyldent. Tilsæt bouillon og stegesky fra fasanerne. Lad det koge op, og rør tranebær, whisky og appelsinsaft i. Smag til med salt og peber.
Skær fasanerne ud, læg dem tilbage i fadet, og hæld sovsen over. Læg låg på, og steg i ovnen ca. 15 min. til fasanerne er gennemstegte. Det er fint med kartoffelmos til.
Julefrokostbogen af Grønlykke og Nielsen, 125 sider, 299 kr. Jepsen & co.
Dansk mad derhjemme af Lisbeth og Bo Jacobsen. 176 sider 249 kr. Olivia.
Det 6. krydderi - mad med spiritus, 161 sider, 249 kr. Siesta.
Jul af Camilla Plum er fornyelse og traditioner. Den er flot og inspirerende med opskrifter og ideer til det hele! 320 sider, 299 kr., Politikens forlag
