Så er der snart tid til julemad i stride strømme - og gerne døgnet rundt.Julebag, -frokoster, -middage, natmad og stor morgenmad. Det er en tradition at nyde rigelige lækkerier, ikke mindst fordi mad er god underholdning, der gør det lettere at komme igennem de mørkeste dage af året. Det er ikke bare tid for dyre og udsøgte spiser, men også bare det, at der er tid nok til at lave maden og til at spise sammen i lang tid. Mange forventer mad med ekstra kvaliteter i form af næstekærlighed som fair traide og hensyn til både dyrevelfærd og økologi, og at der er afsat tid til madlavningen. Julemaden skal helst både overskygge moralske skrupler over æderiet og berige det nære samvær. Mange har faste traditioner og behøver ikke madopskrifter - her er opskrifter der kan pleje traditioner, støve lidt af fra gammel tid og måske forny juleserveringerne en smule.
Stollen (tysk julebagværk)
Fyld:
- 100 g korender eller rosiner, 50 g syltet pomerans- eller appelsinskal og 0,5 dl rom
Fordej:
- 15 g gær
- 1,5 dl sødmælk
- 175 g hvedemel
- 1 økologisk citron
Resten af dejen:
- 250 g blødt smør
- 75 g rørsukker
- 100 g rå ren marcipan
- 100 g mandler
- 2 æg
- ca. 375 g hvedemel
- Efter bagning: 2 spsk. smeltet smør og flormelis til drys
Læg korender og pomerans- eller appelsinskal i blød i rom natten over.
Rør gæren ud i mælken, og rør hvedemel og fintrevet citronskal i. Skal hæve en time.
Rør forsigtig klatter af blødt smør i fordejen. Tilsæt derefter sukker, revet marcipan, smuttede hele mandler og sammenpiskede æg. Bland derefter resten af melet i dejen lidt af gangen, til dejen er smidig.
Form et aflangt brød, og sæt det på bagepapir på bageplade. Lad det efterhæve ca. 45 min. Bag det i 200 grader varm ovn ca. 30 min. Pensl med smeltet smør, når det kommer ud af ovnen, afkøl på bagerist, og sigt derefter flormelis henover kagen.
Pocheret æg med chipotle-appelsin hollandaise (morgenmad til 4 personer)
Pocherede æg:
- ca. 1 liter vand
- 2 spsk. eddike
- 4 æg (meget friske)
- 1 tsk. groft salt
Chipotle-appelsin hollandaise:
- 3 æggeblommer (friske eller pasteuriserede)
- 1 tsk. fint revet skal af appelsin
- 1 dl friskpresset appelsinsaft
- et godt drys salt
- 2 chipotlechilier (røgede chilier i lage på dåse, fås bl.a. hos velassorterede indvandrergrønthandlere)
- 125 g smeltet smør
Tilbehør:
- 4 skiver smørristet brød, 8 skiver stegte tomater og evt. 4 skiver god kogt røget skinke eller hamburgerryg.
Hæld vand og eddike i en gryde så det når 8 cm op ad siden. Bring det i kog og skru ned så vandet skælver og lige akkurat ikke koger. Slå æggene ud et ad gangen i en kop. Lad æggene et ad gangen glide ned i det småkogende vand, ca. 5 min. afhængigt af, hvor bløde de skal være. Tag dem op med en hulske.
Chipotleappelsin hollandaise: pisk æggeblommerne med appelsinsaft, appelsinskal, salt og fint hakket chipotle chilier i en skål over kogende vandbad. Pisk kraftigt til æggemassen er tyk og cremet. Hæld smeltet smør i: først dråbevist og derefter i en tynd stråle under piskning. Sovsen må ikke blive mere end 70 grader varm, da den kan skille (blive fnugget og ujævn). Sovsen skal serveres, mens den endnu er varm og frisklavet. Den kan holdes varm i et vandbad med varmt vand.
Læg de pocherede æg på ristet brød med stegt tomatskive og/eller en god skive kogt skinke eller hamburgerryg. Hæld sovsen over.
Hotel Saxkjøbings grønkålssuppe med røget skinke - ca. 8 portioner, frokost eller natmad
- Ca. 1 kg røget skinke eller hamburgerryg fra en god slagter
- 1,5 liter hønsebouillon eller vand
- 1 stok grønkål (400 g blade)
- 500 g kogte, pillede kartofler
- 50 g smør
- 2 dl piskefløde
- salt, peber, sukker og cidereddike
- 1 bundt bredbladet persille
Læg skinke eller hamburgerryg i en gryde med kogende vand eller hønsebouillon, så det lige dækker. Bring suppen i kog igen, og skum urenheder fra overfladen væk med en øse eller stor ske. Kog ved svag varme under låg i ca. 45 min. Brug stegetermometer, og kog til centrumtemperaturen i kødet er 60 grader. Fjern gryden fra varmen, og lad kødet trække 20 min. i vandet, før den skæres i tern.
Pluk imens bladene fra grønkålens stok, og fjern de grove stilke fra bunden af bladene. Kog grønkålsbladene i spilkogende vand 1 minut og hak dem derefter fint med en kødhakker eller i hånden som fint hakket persille.
Kogende suppe (fra skinken eller hamburgerryg) blendes til en jævn, fin konsistens med kogte kartofler, smør og fløde. Smag til med salt, sort peber, lidt sukker og cidereddike.
Kom skinketern i suppen, sammen med grønkålen og finthakket persille. Fordel i lune tallerkener. Server med godt brød til.
Renæssanceand bagt under låg med kvæde, vindruer og krydderier
Opskriften er fra Bi Skaarups hjemmeside www.historiskmad.dk, hvor retten er lavet med kylling. Med and er den julet. Den er meget velegnet til gæstemad - ikke mindst hvis man er mange, for anden er skåret ud i forvejen og klar til at blive fordelt.
- 1 and (evt. en stor kylling)
- 4 store gule kvæder (de fås for tiden fra Tyrkiet)
- 2 store håndfulde, små stenfri vindruer
- 3 tsk. stødt ingefær (eller ca. 2 tsk. friskrevet)
- 0,5 tsk. stødte nelliker
- 0,5 tsk. friskkværnet peber
- 2 tsk. stødt kanel
- 1 dl rasp
- 2 dl hønse- eller andefond (bouillon) eller vand
- ca. 1 spsk. groft salt (afhængigt af hvor salt fonden er)
- 1 dl hvidvin
- 1 tsk. sukker
- Smør til bradepanden
Mørdej til låg:
- 250 g hvedemel
- 150 g smør
- 1 tsk. groft salt
- 1 æg
- ca. 0,5 dl koldt vand
- æg til pensling
Skær anden ud i 8 stykker: over- og underlår, brysterne i to.
Skær kvæderne i kvarte, fjern kernehusene og skær kvæderne i små tern. Skær druerne i halve. Bland med halvdelen af krydderierne. Drys raspen i bunden af en bradepande eller et ildfast fad. Kvædeblandingen spredes ud over. Andestykkerne kommes oven på og resten af krydderierne drysses henover. Lad det trække køligt mens dejen laves.
Mørdej: smuldr dejen med koldt smør og salt. Saml med sammenpisket æg og salt og vand. Lad dejen hvile mindst en time i køleskab.
Hæld fond, evt. salt, hvidvin og sukker over andestykkerne i fadet. Rul dejen ud, så den kan dække bradepanden eller fadet. Pensl med sammenpisket æg og tryk dejen godt fast. Pynt evt. med udstukket dej i mønstre af blomster, blade eller andet.
Sæt fadet i 200 grader varm ovn, skru straks ned til 160 grader, og bag 2 timer (bliver dejen for mørk, kan man lægge et stykke bagepapir hen over).
Undlad evt. at bage retten med dej og tilbered den i en stegeso eller andet tildækket fad.
Sprød kanellagkage med syltet pomerans
Kanellagkage er en enkel klassisk kage af sprøde bunde med flødeskum og kanel- og orangesmag.
Sprøde kanelbunde:
- 175 g smør (blødt)
- 175 g sukker
- 1,5 spsk. stødt kanel
- 1 æg
- 175 g hvedemel
Fyld:
- 7,5 dl piskefløde
- 100 g syltet appelsin- eller pomeransskal
Sprøde kanelbunde: rør blødt smør med sukker, til det er hvidt og skummende. Tilsæt kanel og et sammenpisket æg. Drys mel igennem en si, og vend det i dejen med en dejskraber.
Tænd ovnen på 200 grader.
Tegn med en blyant på 7 stykker bagepapir 7 cirkler med en diameter på 20 cm. Vend bagepapiret om, og smør dejen tyndt ud med en palet inden for cirklen. Dejen flyder lidt ud.
Bag bundene 6-8 min. Lad dem køle lidt af på bageplade, og flyt dem over på en bagerist. Når bundene er afkølede, kan de evt. opbevares i en tætsluttende kagedåse.
Lagkagen skal først samles lige før servering for at bevare sprødheden. Pisk fløden til skum. Hak appelsin- eller pomeransskal fint, og vend halvdelen i flødeskummet.
Læg en bund på et fladt fad, og læg et lag flødeskum mellem alle bundene. Slut med flødeskummet på toppen, og drys med resten af den hakkede appelsinskal.
