Første- eller anden juledag kommer alle dine onkler og tanter fra den anden ende af landet, og du skal rigge et julebord an, som kan slå de sidste nagler i deres xl-ligkister. Så selv om dine tarme skriger om nåde, er der ingen vej uden om. Her er det store julebord, og der er ingen tid at spilde!
Sild
Marineret med rødløg, kapers og dild.
Krydder med rødløg, kapers og dild. Måske også en kartoffel og lidt mayonnaise?
Lun stegt i lage.
Kogt syltet: Filetér ferske, fede høstsild, men lad dem hænge sammen ved ryggen. Fjern hvad du kan se af ben. Krydr med salt og peber og fold fileterne sammen. Lav en lage af fintsnittet løg, gulerod, selleri, persillerod, pastinak, porre, timian, laurbær, hel sort peber, vand, eddike og sukker. Kog lagen op og sænk sildene ned i den. Så skal de bare stå og køle af i lagen.
Karry: Lige dele creme fraiche og mayonnaise røres med karry (der er rørt op med en smule fløde eller lage). Finthakket blancheret løg, æbler i tern og hakket æg vendes i cremen og silden overhældes hermed.
Tomat: Puré og concassé røres til grød med en smule af lagen. Smages til med et skvæt Madeira og lidt Sherry-vinaigre.
Sennep: Mayonnaise og creme fraiche, Colmanns og grov fiskesennep røres sammen med lidt lage og hældes over silden.
Salat: Mayonnaise, blancheret, finthakket løg og blegselleri, bagt rødbede i tern, æbler i tern samt strimler af marineret sild blandes sammen og står tre-fire timer. Serveres med smilende æg.
Fisk
Gravad laks: Fjern alle ben fra en lakseside og fordel en stor håndfuld sukker over den. En tilsvarende håndfuld salt. Friskkværnet peber. En håndfuld stødte dildfrø. Stødt fennikel. Marineres således i 24 timer. Krydderiblandingen skrabes af fisken, som derefter belægges med masser af friskhakket dild. Rævesovs: Rør brun farin, dansk, stærk pølsesennep, salt og peber, en lille smule eddike og lunkent vand, så det danner en cremet grød. Masser af frisk dild i.
Fiskefileter: Brug rigtig rødspætte, panér dem selv og steg i klaret smør. Det gør en fandens forskel. Især hvis remouladen også er god og hjemmelavet.
Kogt laks i gele: Kog et stykke laks i en god fiskesuppe. Tag fisken op og læg den i et passende fad. Si suppen og klar den med æggehvider. Tilsæt husblas i forholdet 10 blade til en liter. Hæld over fisken og sæt på køl. Servér med mayonnaise og citron.
Krabbesalat: Rør krabbekød med en god mayonnaise og en dråbe Tabasco. Vend æbletern og friskklippet esdragon i.
Og så skal der naturligvis være næsten-hårdkogte æg med hjemmepillede Grønlandsrejer.
Det lune
Her er der frit valg på alle hylder. Flæskesteg, ribbenssteg, æbleflæsk, and med æbler og svesker, medisterpølse, glaceret skinke, frikadeller og finker skal der som minimum være. Men dine gæster vil blive slemt skuffede, hvis der ikke også er kalvelever med bløde løg og flødesovs, syltede grisetæer, braiseret skank med porter og timian, ristet blodpølse med ahornsirup og æblekompot, hakkebøffer med dynger af bløde løg, tarteletter med høns i asparges og din hjemmelavede leverpostej med ristede champignoner og håndskåret bacon. Til gengæld er der valgfrihed omkring denne lille julefrækkert: Du tager halsskindet fra en gås og vender vrangen ud af det. Krydr det nænsomt med salt og peber. Retvend det igen og træk nu en afpudset og med pistacienødder stukket svinemørbrad igennem. Sy i begge ender og kog pølsen varsomt i ande- eller gåsefedt, ca. en times tid, hvor fedtet bare udsender en kraftesløs boble i ny og næ. Lad pølsen blive kold og servér den i tynde skiver som et eksklusivt pålæg med dit yndlingssurt til.
Salater
Ud over de allerede nævnte kan du nøjes med rejesalat, hønsesalat med bacon, kartoffelsalat, skinkesalat, æggesalat og, for en sikkerheds skyld, Waldorf.
Saltmad
Vi skal spare dig for opskrifter, blot du lover os, at der er sylte, surrib, rullepølse (både flæsk og lam), et par spegepølser, kødpølse, saltkød, tunge, røget lammelår med røræg, sprængt and eller gås med peberrod, kold, kogt skinke med valg mellem hjemmelavet italiensk salat og stuvet grønlangkål samt rigeligt med syltede drueagurker (ned i kælderen og hent et af de glas, du syltede for et par måneder siden) og andet sursødt.
Dessert
For at dine gæster ikke skal gå halvsultne fra bordet, supplerer du ris a l'amanden (husk, der kan altid komme flere mandler og mere flødeskum i!) med en stor skål kold frugtsalat med nødder, chokolade og flødeskum.
Er du stresset? Det er der ikke tid til - dine gæster vil gerne have et par østerscocktails til natmad. God jul!
