Godt nytår og alt det der. Er der nogen, der har lyst til en skål suppe? Vi kan aldrig rigtig komme i gang med januar, før vi har plasket køkkenet til med bouilloner i alle styrker, så vi kan lave store gryder med nærende og varmende middagssupper, som man kan sidde og dyppe sit brød i, mens man får december-vanviddet lidt på afstand.
Oksehalesuppe
Halerne deles i leddene, og i den store sorte gryde brunes de af i en anelse olie - de afgiver masser af fedt selv. Op med dem og ned i fedtstoffet med løg, tomat, selleri, porre, gulerod, persillerod, hvidløg, laurbær, timian og hel sort peber (gazepose) og rigeligt af det. Skær det pænt ud, hvis du vil have urterne i suppen som til gammeldags oksehalesuppe. Ellers kan du bare give dem med grovfilen, de koger alligevel næsten helt ud. Svup urterne rundt i fedtet, til du har en misundelsesværdigt grødet masse og kom halerne på igen. Dækkes med tynd kalvebouillon og koges op under stadig skumning. Efterhånden som halestykkerne er færdige (de største stykker er færdige først, og hvorfor det? Fordi det, der er vokset sidst ud, naturligvis også er det yngste og møreste), tages de op og befris for kød. Suppen sier du gennem et klæde, hvorefter du trevler kødet, kommer det op i suppen og smager til med portvin, cognac eller sherry. Servér direkte fra gryden, drysset med persille.
Boston Clam Chowder
Clam er en sandmusling - hvis den ikke kan skaffes, kan du bruge alle andre muslinger. Hvis du har været så heldig at få fat i rigtige clams, forestår der et helvedes arbejde med at rense dem for sand, men ligesom alle andre af livets mest agtværdige opgaver, er også denne umagen værd. Hak fem skalotter og sautér dem i smør sammen med 50 gram røget flæsk i fine tern. 300 gram fintternede, melede kartofler kommes oveni. Derpå to stilke timian, fire laurbærblade og tre finthakkede fed hvidløg. Muslingerne, ca. et kilo, kommes ovenpå, og det hele rodes godt sammen og krydres med salt og peber. En flaske tør hvidvin på og lys fiske- eller hønsebouillon på, så det dækker. Når muslingerne er færdige - dvs. åbne - tages de op og kødet tages ud af skallen og holdes lunt under film. Imens hældes tre deciliter piskefløde og to deciliter fed creme fraiche på suppen (efter at du selvfølgelig har fjernet laurbærblade og timianstilke). Koges blank og jævn og velsmagende, før muslingerne kommes på igen. Spis smørristet brød til.
Mulligatawny
Læs mere om
Denne suppe var allerede i kolonitiden kendt som et nærende og velsmagende pift i en ellers varm og trælsom hverdag. Således går du frem: Finthakket skalotte, æbler, kartofler i tern og bladselleri sauteres i smør sammen med en stilk timian, et par laubærblade og frisk koriander plus to-tre røde chilier, et par solmodne tomater og din bedste karry. Kom hønsebouillon på og lad simre, mens du skummer som sædvanligt. Pureres, blendes, sigtes og koges ind med creme fraiche. Hældes over ris-pilau, således: skalotter dampes i smør, tilføjes grundigt skyllede basmatiris, salt, peber, laurbær og en stilk timian. Hønsebouillon på og bages mør under låg i ovnen. Risen skal være løs, ikke grød. Det er ikke mindst derfor, du skyller den inden tilberedningen: Det fjerner meget af den overfladestivelse, der ellers får risen til at klumpe. Til allersidst tilsættes julienne af brystkødet fra den høne, som i opskrifternes morgen lagde skrog til dekoktet.
Grønkålsuppe med flydende herrer
En stok grønkål plukkes, og bladene skylles i koldt vand. Blancheres i to og en halv liter lys hønsebouillon. Tages op, køles af og presses over gryden. Hakkes fint med kniv. To løg, to gulerødder, tre stilke blegselleri, det hvide af en porre, en persillerod, en pastinak, persillestilke, gazepose med peber, laurbær og tørret koriander sauteres i smør, og den lyse bouillon, hvori kålen er blancheret, hældes på. Koges igennem. Sigtes og tilsættes det finthakkede grønkål - evt. en anelse citronsaft eller eddike, hvis du savner lidt syre. Hvis suppen ønskes mere homogen, kan den blendes sammen med grønkålen. Skal som alle supper serveres rygende varm, men den må ikke koge, da den så vil miste farven og ligne noget, der skal til vask i en fart. Serveres med sprøde herrer, croque monsieur: Skiver af brioche- eller sandwichbrød udstikkes i cirkel- eller hjerteform. Steges i smør. Køles let af og smøres med dijon og belægges med en solid skive kogt, røget skinke skåret til, så den passer. Herovenpå revet Gruyére, og en tur under grillen til gylden farve.
