Grisen har fire skinneben, hvilket gør det dobbelt risikabelt for den at bevæge sig rundt i en mørk stue, hvor ungerne har forsømt at rydde deres legetøj op, og hvor nogen har flyttet sofabordet. Til gengæld er griseskinneben, skanke også kaldet, noget mere kødfyldte og dermed støddæmpende end vores.
Mange mennesker har en slags automatreaktion mod de mere ydmyge udskæringer af grisen, som f.eks. skanken. Men dels er kødet temmelig fedtfattigt i sig selv, og dels er der jo ingen, der tvinger dig til at spise det fedt, som omgiver kødet og beskytter det under tilberedningen, så du får en god og saftig oplevelse.
Skanken er traditionel vintermad, og selv om påsken er over os, så vil enhver, der tør stikke næsen uden for døren, vide, at det i høj grad stadig er vinter. Og dermed den perfekte årstid til at samles rundt om en stor jerngryde eller stegeso og lade skanken og alt det gode tilbehør varme vores knogler, mens vi tænderklaprende stirrer efter solen.
Braiseret skank
Skanken ridses let og blancheres i kogende vand. Marineres i to timer i olivenolie, citronsaft og citronskal. Kommes på et braiseringsunderlag af timian, laurbær gulerod, porre, persillerod, løg, hvidløg og selleri. Citronsaft, hvidvin på. Braiseres i ovnen 1-2 timer ved 200 grader. Serveres med udstenede sorte oliven og kandiserede citronfileter, som gøres således: Citronfileter (væk med skal, kerner og alt det hvide) blancheres let i sukkerlage og overhældes til sidst med den kraftigt nedkogte sukkerlage (vi taler karamel her). Skanken serveres i stegesoen, hvor den omkranses med de føromtalte udstenede oliven, mens citronfileterne lægges dekorativt ovenpå. Skæres ud ved bordet, så hver gæst får kød, garniture, braiseringsbund og fond på tallerkenen.
Letsprængt skank
Hvide bønner blødes ud et døgn. Skanken, som din venlige slagter har sprængt, koges ca. tre kvarter med masser af urter. Tages op, fonden sigtes. Skalotteløg, hvidløg, røget flæsk sauteres i gryde sammen med timian og laurbær og masser af friskhakkede, flåede tomater og en klat tomatpuré. Bønner på, suppe på (rigeligt, bønnerne suger!), skank på. Kommes i ovnen under låg og står der en time til halvanden ved et par hundrede grader. Serveres med godt brød til.
Hvis din slagter ikke har tid eller lyst til at sprænge en skank for dig, laver du selv en saltlage af vand, salt og sukker i forholdet 100 gram salt og en teskefuld sukker til en liter vand. Koges igennem og køles af, inden skanken dækkes med lagen og stilles på køl i tre dage.
Marineret, grillet skank
Skanken ridses og blancheres. Krydres med salt og peber og marineres to timer i soya, honning, lime, hvidløg, chili. Grilles sagte under konstant pensling med marinaden. En eller anden må ofre sig for sagen og overvåge dyret fra start til slut. Den skal vendes og drejes i én uendelighed for at blive ensartet grillet og saftig over det hele. Masser af dejlige, sprøde salater til.
Vinterskank og urtemos
Kog skanken sammen med groft udhuggede vinterurter af enhver tænkelig art: Gulerødder, porrer, pastinak, selleri, persillerod, timian, hvidløg, laurbær osv. Skanken tages, op og kogefonden sies. Koges ind til en karamelagtig substans og monteres med masser af koldt smør. Urterne blendes til mos (fjern først timianstilke og laurbærblade) sammen med en tilsvarende mængde kartofler og smør og mælk i forholdet 200 gram og to dl til et kilo. Drys de færdiganrettede tallerkener med friskhakket persille ved serveringen.
Og hvis nogen fortæller dig, at man ikke kan servere skank for sine gæster, så prøv den her:
Skank med foie gras
Skanken ridses let og marineres 12 timer i en plastikpose med Madeira og Cognac. Koges som sædvanligt og befris for benet. Tages op og fyldes med en hel foie gras, som er renset, krydret, stukket med trøfler og stænket med de samme to drikke. Ombindes med et hårdt opvredet, helt rent viskestykke. Koges ti minutter i den siede fond, som herefter klares gennem et klæde og tilsættes de med lignende omhu siede marinader og irøres 8-10 blade husblas, hvis man ikke har kogt fire grisetæer med. Når denne sky er ca. 45-50 grader varm, lægges skanken deri - stadig med stykket omkring. Det skal nu have lov til at blive helt koldt, før skanken tages op og den vedhængende sky skrabes ned i gryden, der atter sættes over ilden, så skyen smelter. Klædet fjernes fra skanken, som nu lægges i en dyb serveringsskål og overhældes med den smeltede sky. Køler helt af. Vendes ud og skæres i skiver ved serveringen. Toast til.
