Mange fødevarer på dåse er desværre i deres gængse udgaver fuldstændigt fri for velsmag og har derfor, efter min mening, ingen gastronomisk eksistensberettigelse. Men hvorfor er det egentligt sådan, det burde jo ikke være væsentligt dyrere at komme bare en anelse smag i dåsen under forarbejdningen? Jeg er her i Italien faldet over makrel på dåse, håndflået, kogt og lagt i en lage af olivenolie med hele kryddernelliker, chili og lidt grøntsager. Kødet er fast og lækkert og lagen dejligt aromatisk. Hjemme i Danmark har jeg også i perioder hos min lokale grønthandler på Fælledvej i København kunnet finde glimrende marokkanske sardiner krydret med urter og chili. Og så er der den danske all time favorite makrel i tomat, der egentligt bygger på en god ide.
Har man evnen til at rense sindet og glemme stanken af makrelguf, og er man så heldig at man har adgang til frisk fisk, kan man selv gå i gang.
Makrel i tomat - Sgombro alla marinara
Læs mere om
- 2 almindelige makrel, eller 4 små
- lidt mel
- 2 fed hvidløg
- En håndfuld bredbladet persille
- Olivenolie
- 1,5 dl tomat pure
- Salt
- 2 spsk. citronsaft
- Lidt reven citronskal
- Chili
Rens og fileter fiskene, eller få fiskehandleren til det, og vend skindsiden i mel. Hak persille og hvidløg fint og varm det i lidt olie på en stegepande. Så snart olien begynder at syde - den må endeligt ikke branke - kommes makrelfilterne på med skindsiden opad. Efter 1-2 minutter vendes de og krydres med salt, steg dem yderligere 1 minut og tilsæt så citronsaft, tomatpure, citronskal og lidt chili. Lad dem få 3-5 minutter mere, så tomaten og de øvrige ingredienser når at mødes, tilsæt evt. lidt vand, hvis sovsen bliver for tyk. Serveres varmt som hovedret med brød, ris, kartofler, eller hvad man nu har lyst til, eller som kold frokostret med brød.
Kogt makrel i olivenolie - Sgombro sott'olio
Glimrende til frokost eller som forret serveret med en lille salat eller evt. sammen med en mayonnaise tilsmagt med hvidløg, olivenolie og hakkede kapers.
Kog i en bred gryde en bouillon af en stængel bladselleri, en gulerod, et løg, et laurbærblad, en stængel rosmarin, lidt frisk merian og 1 dl tør hvidvin, f.eks. en tør Frascati. Lad bouillonen koge i mindst 10 minutter, og giv den lidt salt. Rens fiskene, men lad dem ellers være hele, kog dem i bouillonen 5 minutter. Sluk under gryden og lad fiskene køle af i kogelagen. Herefter pilles fileterne fra benene, skindet kan man evt. bare lade være. Kom fileterne i et fad og krydder dem med finthakket persille og hvidløg, dæk fileterne med olivenolie og lad dem trække i køleskabet i mindst 24 timer.
Husk at lagen kan bruges som basis for en risotto, filtrer og frys den evt. hvis du ikke kan få den brugt med det samme. Makrel smager forholdsvis kraftigt, så husk at smage efter, så du ikke overdøver risottoens øvrige ingredienser.
De første hornfisk burde være kommet, og hvis man sværger til hornfisk vendt i mel og stegt i smør med kruspersille, men godt kan tåle lidt udfordring, er her nogle alternativer fra det sydlige Italien.
Grillet hornfisk - Aguglie in graticola
Hornfisk hedder på italiensk Aguglie, men kaldes nogle steder også for 'hav-bekkasiner' - (på italiensk). Jeg ved ikke rigtigt hvorfor, men for mig er bekkasiner noget meget fint og delikat, så mon ikke det er for at antyde, at de smager godt!
- Hornfisk
- Hvidløg
- Bredbladet persille
- Olivenolie
- Rosmarin
- Salt
- Peber
- Rasp
Der er med vilje ingen mængdeangivelser, men regn ca. med en fisk per mand og et fed hvidløg per fisk. Til fire fisk beregnes et lille bundt persille og et par kviste rosmarin. Olien skal bare binde det hele lidt sammen og give smag, så brug 1-2 spsk. pr. fisk.
Rens fiskene, eller få fiskehandleren til det, og skær fileterne i stykker på ca. 10 cm. Krydder dem med salt og peber. Hak hvidløg, persille og rosmarin. Bland de hakkede urter med olivenolie og mariner fisken i olie-urteblandingen i ca. 1 time. I mellemtiden gøres grillen klar, fisken skal grilles på en varm rist, men der skal ikke være for meget blus på kullene. Når ilden er klar og fisken marineret, skal de grilles. Vend fisken, så den ikke brænder fast og pensl den undervejs med den overskydende marinade, husk at fisken kun skal have kort tid. Når den er ved at være færdig, drysses fileterne med lidt rasp og steges gyldne og sprøde.
Bagte hornfisk med tomater - Aguglie al forno
- variant med tomater lavet i ovnen:
- 4 hele hornfisk
- 500 g modne blommetomater
- 1 fed hvidløg
- 1 lille bundt bredbladet persille
- Olivenolie
- Salt
- Frisk eller tørret oregano fra Syditalien
Skær tomaterne i både, fjern kernerne, og kom dem i et ildfast fad. Pil hvidløget, og hak det sammen med persillen, og bland med tomaterne, krydder med lidt oliven olie og salt. Bag tomaterne i ovnen ved 180 grader i 15 minutter. I mellemtiden renses fiskene og krydres ind- og udvendigt med salt og oregano. Tag fadet med tomater ud af ovnen, og kom fiskene på, dæk dem delvist med tomaterne og giv dem 12-15 minutter mere. Evt. kan man for at spare plads i fadet og ikke mindst, fordi det ser smart ud, arrangere fiskene, så de bider sig selv lidt over halen og former en ring.
