Jeg har nu snart opholdt mig i Italien et år og begynder at tænke på, hvad der venter mig hjemme i København. En ting, jeg helt sikkert kommer til at savne, er et reelt differentieret udvalg af friske, lokale fødevarer.
På Sardinien er osteproduktionen stadigt et levende håndværk, og selv de mindste forretninger har et stort udvalg. Sådan burde det også være i et land med så stolte ostetraditioner som Danmark.
Øens mest kendte ost er Pecorino Sardo, en fåremælksost produceret omtrent på samme måde, som man har gjort det i årtusinder: Den friske mælk varmes og tilsættes osteløbe, så den stivner og ligner en fast yoghurt. Herefter brydes ostemassen til meget små korn, og den varmes igen. Herefter mases ostemassen, der i mellemtiden har samlet sig på bunden, til en sammenhængende klump.
Læs mere om
Den friske ost fiskes op af vallen og kommes i en form og drypper af. Skal osten lagres, kommes den herefter i saltlage.
Hyrdernes ost
Traditionelt levede hyrderne med fårene og fulgte dem til fods rundt i landskabet for at finde græs. Der var ikke kølefaciliteter, og det var ikke muligt dagligt at få den friske mælk ned til byen, så for at mælken fra de to daglige håndmalkninger ikke skulle blive dårlig, lavede hyrden selv osten på stedet. Nu til dags har hyrderne biler og bor i byerne, og det meste af osten laves på små lokale kooperativer eller hos private producenter, men fremgangsmåden er stort set den samme, og der er stadig en del, der laver deres egen ost.
Der findes derfor utallige varianter af den klassiskepecorino med hver deres lille særpræg; forskellige lagringsgrader, med eller uden røg, nogle er lavet på upasteuriseret mælk, altså råmælksoste, og i nogle er fåremælken blandet med ko eller gedemælk - endeligt er der forskel på, hvor dyrene har græsset, og om de har ernæret sig af vilde urter eller har gået på kunstvandede græsmarker.
Et væld af typer
Herudover er der et væld af friske ostetyper, som vi desværre ikke producerer i Danmark - vi bliver igen snydt for mangfoldigheden!
er en frisk usaltet ost, forstadiet til Merca, som eren slags feta. Man varmer mælken, tilsætter osteløbe og lidt sur valle fra sidste produktion og lader den stå. Efter ganske kort tid koagulerer mælken, herefter skæres den i blokke, så den lettere kan smide vallen. Efter nogle dages syrning i vallen, er den klar, og man har færdig frue. Herefter kan man, hvis den skal lagres, opbevare den i saltlage, og den skifter så navn til merca.
Frue
Frue er glimrende som forret, evt. krydret med lidt god olivenolie eller bare naturel sammen med en moden tomat. Den salte merca kan rives fint og serveres som forret på tomatskiver eller i en kraftig bouillon med pasta som en fyldig suppe. Prøv det med en god feta, helst af fåremælk.
Frisk Ricotta produceres mig bekendt heller ikke i Danmark. Ricotta er vel rent teknisk ikke en ost, men nært beslægtet. Under omrøring varmes vallen fra osteproduktionen igen: ri-cotta betyder på italiensk 'kogt igen'. Efter lidt hviletid samler de næringsstoffer, som ellers var gået til spilde i osteproduktionen, sig som skum på overfladen. Ricottaen skummes af, efter let pres og afdrypning i en sigte, er den er klar til brug. Ricotta kan, hvis den er frisk, spises naturel med brød, evt. krydret med god olivenolie.
Ricotta med urter: ricotta røres til en forretscreme med mynte eller andre urter, som i forvejen er blendet med lidt vand.
Ricotta med honning: ricotta røres med honning til en dessertcreme.
Cacio e pepe (ost og peber) er en klassisk romersk pastaret: Ricotta, rørt med lidt af kogevandet, blandes med pastaen og krydres med store mængder friskmalet sort peber.
Ricotta anvendes også ofte som fyld i ravioli.
Ravioli nudi - (nøgne ravioli eller fyld til almindelige ravioli)
- 250 g ricotta
- 150 g spinat eller sølvbeder
- den revne skal af en kvart citron
- 4 spsk. olivenolie
Blanchér spinaten, og knug væden fra. Hak den fint, og rør den sammen med ricottaen, olivenolien og den revne citronskal. Man har nu det klassiske fyld til ravioli. Gider man ikke lave de små pastapakker, eller ønsker man en lidt lettere ret, kan man i stedet lave såkaldte nøgne ravioli: Blandingen formes til små boller, rulles i mel og koges i letsaltet vand. De er færdige, når de kommer op til overfladen. Serveres med en let tomatsovs med masser af frisk basilikum eller alternativt med smør og salvie: Steg rigeligt med salvieblade i klaret smør og hæld smør og bladene over pastaen. I begge tilfælde er det en god ide med rigeligt friskreven parmesan.
Culurgiones dolci - (stegte søde raviolier med honning)
- 250 g ricotta
- 1 æg
- 75 g sukker
- Skallen af en en halv citron
- Evt. safran
- Pastadej, evt. friske lasagne plader
Pisk ægget med sukker og fint reven citronskal, og rør det sammen med ricottaen. Varm under stadig omrøring blandingen igennem for svag varme, til det bliver en ensartet creme, krydr evt. med lidt safran. Lav en pastadej af durumhvedemel og svinefedt, eller køb nogle færdige lasagneplader. Pladerne kan evt. fugtes, så de klistrer bedre sammen. Rul dejen ud i to baner. Fordel kugler af fyldet på ca. 2 cm i diameter med ca. 5 cm mellemrum på dejen. Dæk med en bane dej mere, og skær raviolierne ud med en klejnespore eller udstik dem med et glas, hvis de skal være runde. Steg dem i varm olie, så de bliver gyldenbrune. Læg dem på et stykke køkkenrulle, så det overskydende fedt drypper af, drys dem evt. med flormelis, og server dem varme overhældt med flydende honning.
Helst bitter honning fra Corbetzzolo eller Vestligt Jordbærtræ, som det hedder på dansk, men den er vist heller ikke til at få i Danmark!
Andreas Harder, kogebogsforfatter og p.t. bosat i Italien, har den seneste måned vikarieret for Katrine Klinken, der vender tilbage til spalten om to uger
