Rådyr er de små søde væsener, som en gang imellem bliver fanget i dine forlygter, når du kører rundt ude på landet. De lever i hegn og skove over hele Danmark, og de må skydes i øjeblikket. Faktisk er det nødvendigt, siger jagtkyndige, for de klarer sig ualmindeligt godt i Danmark og ville snart fylde folks baghaver, hvis der ikke blev gjort noget ved det en gang i mellem.
Sommerbukke, som de kaldes på denne årstid, byder først og fremmest på dejlige køller og endnu mere pragtfulde rygge. Lad os begynde med bagbords motor, de køller, der giver dyrene deres karakteristiske hoppende og lette løb.
Her er et par opskrifter med hele køller:
Ovnstegt, rødvinsmarineret
Lad os se på en smuk rådyrkølle, som vejer 1,5-2,5 kilo. Vend den i frisk knust, sort groft peber og mariner den 2-3 timer i den bedste rødvin, du kan bære at afsætte til formålet. Læg køllen i bradepanden og omkrans den med upillede hvidløgsfed og skalotter - begge dele så friske som muligt. Ind i ovnen, to gange 12 -15 minutter pr. kilo kølle. Ud igen og mens kødet hviler, smutter du løgene ned i bradepanden. Lad dem få følgeskab af et par håndfulde små, smørsauterede champignons, et par laurbærblade og to-tre stilke timian. Si marinaden henover og stil bradepanden tilbage i ovnen. Giv din kølle samme antal minutter, som den fik før og tag panden ud. Dæk kødet til og lad det hvile. Fjern timian og laurbær, si skyen fra og kog den ned til passende smag. Montér med koldt smør og masser af friskhakket persille. Løgene, som evt. kan varmes lidt, udgør garnituren sammen med smørdampede haricot verts, og køllen skæres ud i smukke rosa skiver. Stegte kartofler, fed Amarone og sauce apart.
Letsprængt, med grønsager Pompadour
Køllen sukkersaltes og pocheres à to omgange i tidsintervaller som ovenfor. Til denne tilberedning skal køllen dog ikke tages op, men står og trækker i bouillonen, væk fra ilden. Grønsager Pompadour, således: Alle forsommerens spæde grønsager, nye løg, gulerødder, blomkål, asparges, majroer, persillerødder, pastinakker, slikporrer osv. skæres ud i passende stykker (hvis de er små nok, kan de sagtens være hele). Pocheres i lidt af kogelagen, smages til med salt, peber og en lille smule sukker. Ivendes en fed hollandaise, som bestyrkes med friskkværnet, sort peber og små krøllede grisehaler af friskhøvlet peberrod. Nye persillekartofler.
Og så om på ryggen: En sommerbukryg vejer ca. 1,8-3 kilo. Begynd med at fjerne mørbraderne; de skal steges for sig. Derefter fjerner du den sene, der løber hele vejen ned langs rygbenet, hvorpå du pudser den af. Så er du klar:
Sommerbuk med hindbær og fersken
Ryggen pensles med klaret smør og brunes under grill. Tages ud og slapper af, mens ovnen kommer ned på 180 grader. Barderes. Så kommer dyret ind og får 2 gange 12-15 minutter pr. kilo under hyppig drypning med vildtbouillon eller hvidvin. Fersknerne blancheres og afskindes. Skæres ud i halve og sauteres i smør og god Beaujolais. Når vinen næsten er kogt væk, tilsættes hindbær, som kun skal have et par sekunder eller tre. Skyen koges ned næsten til glace. Ved serveringen drysses med hele, røde basilikumblade.
Sommerbuk med kirsebær og cognacsauce
Steg sommerbukken som ovenfor. Udvid evt. drypningen til også at omfatte kirsebærsaft og cognac. I anden stegning tilsættes bradepanden en ordentlig flok kirsebær og et solidt skvæt cognac. Efter stegningen: Pil kirsebærrene fra (stilkene sidder på endnu, så det er let) og kog skyen ind til maksimum intensitet.
Noisetter af sommerbuk med foie gras-farseret spidskål
Skær rygfileterne fra og del dem i noisetter á 50-60 gram stykket. Del et spidskål på langs og fjern stokken. Blanchér kålen og lad bladene dryppe af. Vend en skive foie gras pr. kuvert hurtigt i klaret smør. Foer det indvendige af en øse eller tilsvarende halvkugle med kålblade - let overlappende, men ikke overdrevet tykt lag. Læg foie gras-skiven herned. Pak bladene sammen om leveren og vend halvkuglen ud. Pres den tæt sammen med hænderne. Brun noisetterne hurtigt på en tør pande. Sæt noisetter og kålpakker på en teflonpande med så lidt afklaret smør som muligt. Steg sagte og forsigtigt under konstant drypning med indkogt sky. Drys med fine svampe, som steger med. Servér direkte fra panden.
