Kommer bøg før ask, går sommeren i vask - hedder det i en af den slags danske talemåder, der gerne skamvrider sproget for at få det til at rime. Et andet er, at der ikke findes dårligt vejr, kun forkerte klæ'r. Begge dele er noget sludder og i hvert fald dårligt sprog. Men at spætten, derimod, er skønnest, når skoven er grønnest - det er ikke alene sandt, det er også smuk poesi.
Rødspætten er en dejlig fisk, og det er også for mange mennesker den eneste, de spiser. Undtagen når de går på fiskerestaurant, for så er den ikke fin nok. Vi skal passe på, at vi ikke bliver så højrøvede, at vi ikke kan spise andet end søtunge og pighvar, for hvis fisk igen en dag skal blive hverdagsmad, må vi lære at elske vores hverdagsfisk for det, de er: fremragende, velsmagende næring, som er let at lave og dejlig at servere. Og vi vil ikke undlade at nævne de korte bukser, de bare tæer i sandalerne og den svedige overkrop, henslængt i fryd over en smørstegt rødspætte med persillecremesauce.
Meunierestegt rødspætte
Snit fisken op langs rygbenet, halvvejs fra hoved til hale, så det tynde og det tykke stykke bliver færdig samtidig. Krydres med salt og peber og vendes i mel. Ryst melet af og kom dyret på panden i varmt, klaret smør. Må kun vendes én gang. Serveres med skiver af udstenet, afskallet citron og friskhakket persille. Stegesmørret hældes hen over, så persillen friteres, og det, vore damer og herrer, er dansk sommermad, når det er bedst.
Hvis vejret er lidt køligt eller hvis man er angst for at miste sin sidepolstring, kan man lave en persillecremesauce til sin meunierestegte rødspætte. Det foregår således: Efter endt stegning lægges fisken forsigtigt over på en tallerken. Fedtstoffet smides ud og en lille klat smør kommes på panden. Piskefløde, salt, peber og citronsaft tilsættes. Koges ind til passende smag og konsistens og tilsættes masser af friskhakket persille.
Begge serveres naturligvis med nye kartofler.
Grillet rødspætte
Hvis man har en frisk og ren grillrist, er grillet rødspætte ikke noget større problem - og det er djævelsk godt!
Tag en hel rødspætte med hoved, hale og finner. Giv den det skrå snit ved hovedet og fjern indmad og gæller. Snit skindet langs finnerne og på tværs af halen - men skær dem ikke af. Snit skindet skråt på tværs af fisken. Søb den godt ind i olivenolie, der har trukket med lidt af havens friske krydderurter og måske et lille delt hvidløgsfed. Pensl risten med olie og grill rødspætten langsomt og forsigtigt - og husk kun at vende én gang.
Stjermeskud - uhmm
En rødspætte kan deles i fire fileter. Små, lidt uanselige stykker kød, som ikke desto mindre er stjerner i flere forskellige gastronomiske publikumssuccesser - især hvis du altid husker at fjerne også det hvide skind fra fisk, der skal dampes. Her er et par stykker af dem:
Rødspætte bonne femme
Et par centimeter fra den spidse ende snittes fileten halvt igennem og foldes ned under sig selv. Ellers bliver den tør heroppe, hvor den er tynd. Lægges på en smurt fiskekedelrist, som er dækket med smørdampet skalotte og champignon i skiver. Krydres med salt og peber. God, knastør hvidvin eller fiskefond (hvad skal du ellers bruge ben og hoveder til?) kommes i bunden af kedlen. Dampes - dvs. at emnet ikke må være i berøring med væden. Anrettes på tallerken eller fad sammen med skalotterne og champignon-skiverne. Pisk over svag varme en godt indkogt rødspætte-velouté med en æggeblomme og to spiseskefulde piskefløde pr. person. Når denne sauce er tyknet lidt under konstant piskning, kommer du masser af friskhakket persille i og dækker fileterne med den. Glaceres under grill.
Rødspætte Florentine
Fileterne dampes som til bonne femme (men uden urterne) og anrettes på et leje af smørdampet spinat. Overhældes med Mornaysauce, revet ost på toppen og ind under grillen til den er smukt lysebrun.
Stjerneskud
Smørrebrødet, der vandt et Melodi Grand Prix og delte en nation. Mange mennesker synes, at et stjerneskud er et syndigt sammensurium af modstridende oplevelser. Men mindst lige så mange synes, at skuddet er det flotteste stykke selskabssmørrebrød, der findes. Noget, man umiddelbart godt kan tilslutte sig, blot man får lov til at lave det således:
Anret nydampede og friskstegte fileter på (smør)ristet franskbrød. Omkrans fisken med bløde bølger af chantillycreme, som er halvt mayonnaise og halvt flødeskum, der er smagt til med lidt citronsaft. Pynt med stenbiderrogn og fjordrejer (eller nænsomt optøede og selvpillede grønlandske) - og en kvist dild.
