(2. sektion)

Til biddet
Villeneuve Loubet er en lille by i nærheden af Nice i Sydfrankrig, og i midten af det 19. århundrede kan den ikke påstås at have været ligefrem pulserende. Det er et fair gæt, at hvis byen havde en restaurant, var det næppe én, som de blaserte parisere fylkedes om, når de ferierede sur la côte.
Ikke desto mindre var det i denne lille flække, at den moderne gastronomis fader, Auguste Escoffier, lod sig føde som søn af en smed og hans kone.
I skolen kastede den lille Auguste sig over tegneriet, men det var ikke noget, faderen regnede for en karrieremulighed af de helt store, så da knægten blev 13 år gammel og skulle lære et fag, blev han skibet af til farbroderen, der havde en restaurant inde i Nice.
Livet var hårdt for en køkkenlærling på den tid.
Auguste stod op kl. halv fem om morgenen og tog alle de sure tjanser i køkkenet til langt ud på aftenen. Man skulle tro, at et fornuftigt ungt menneske ville tage skarpt afstand fra den slags, men alle optegnelser tyder på, at Escoffier hele sit 89 år lange liv var taknemmelig for den hårde træning, han fik her. Man kan også roligt sige, at han fik brug for den.
Escoffiers tidlige karriere gik aldeles glimrende, men hans opstigen til verdensberømmelse begyndte først for alvor, da han i midten af 1880’erne mødte Cesar Ritz, en driftig ung schweizisk hotelmand med store planer.
Deres arbejdsfællesskab begyndte på Savoy i London i 1890, og det ville ikke være nogen overdrivelse at påstå, at de to var et hit. De kom fra Savoy til Carlton i London, skabte en succes på Grand Hotel i Rom, åbnede Ritz i Paris og London (senere kom kæden til USA, men det er en anden historie). Escoffier personligt blev hele 20 år på Carlton, hvor han var chef for bl.a. 60 kokke.

Peach Melba
I dag er Escoffier mest kendt for fadderskabet til en række klassiske retter, som stadig serveres over hele verden. En af dem er Peach Melba, som den teater- og kunstinteresserede kok skabte til den australske sanglærke Nellie Melba. Hvis du skulle falde over en sanglærke, australsk eller andetsteds fra, eller hvis du skulle have lyst til at føle dig som én, så halvér en fersken, tag stenen ud, blanchér frugten og fjern herefter skindet. Pochér den endeligt i en let sukkerlage, lad den dryppe af og servér den på en god vanilleis, rundhåndet drysset med hindbær. Skal det være helt rigtigt, må den serveres mellem to svanevinger, som du skærer ud af en isblok (det er nemt nok: du fjerner bare alt det, der ikke ligner svanevinger) og glacerer med sukker. Men i mange almindelige husholdninger vil man nok se gennem fingrene med det, hvis denne detalje forbigås.

Tournedos Rossini
En anden klassiker – og det kan være, at du skal tage den først – er Tournedos Rossini, som hyldede den store italienske komponist Gioacchino Rossini med denne kreation: Steg en skive oksemørbrad til ønsket grad af rosa, anret den på en tilskåret, smørstegt skive franskbrød, læg en skive foie gras (terrine eller stegt) på toppen og pynt med trøfler til budgettet bryder sammen. Som sauce serveres en kraftigt nedkogt kalvesky, der er tilsmagt med trøffeljuice og madeira og rundet af med en smørklat.
Beundringsværdigt enkelt, og hvis du vil bevare din pensionsopsparing intakt kan du skifte foie gras ud med ristet kyllingelever og erstatte trøflerne med skivede champignons og stadig have en ret, som kun de mere end almindeligt vrantne vil brokke sig over.

Afskaffede drikkeriet
I virkeligheden gjorde Escoffier dog også en stor indsats for arbejdsmiljøet i køkkenet. Forholdene – ikke mindst heden, osen og den ekstremt voldelige adfærd over for de laveste i hierakiet – i selv store og velanskrevne restauranters køkkener ville få en nutidig arbejdsmiljøkonsulent til at bryde hulkende sammen, og arbejdsdagen var sjældent under 16-18 timer, med et par timer fri om eftermiddagen.
Arbejdstiden kunne han ikke gøre meget ved, men han fik gjort en hel del ved det udbredte drikkeri, som kokkene tyede til for at holde sliddet ud. Det blev simpelthen afskaffet i de køkkener, han havde ansvaret for – hvilket i samme moment reddede mangt en lærling fra prygl og pandeslag.
I en smuk gestus af kærlighed og samhørighed døde Escoffier den 12. februar 1935 – kun få dage efter, at hans kone gennem 56 år var gået bort. I 1966 blev hans fædrene hus i Villeneuve Loubet omdannet til gastronomisk museum. Du kan selv tage derned og få stort set hele denne historie bekræftet.