En af mine yndlingskogebøger hedder Con poco o nulla som på italiensk betyder med lidt eller intet. Det er en samling af klassiske toskanske opskrifter, fra før vinindustrien og turismen gik amok. Dengang Toscana, i lighed med store dele af resten af støvlelandet, var fattigt landbrugsområde, hvor man i perioder var nødsaget til at lave mad med få og små midler.
Det såkaldte cucina povera (fattige køkken) er ikke et køkken fattigt på smag, men et køkken, hvor man med få lokale og ofte billige råvarer får masser af velsmag. Et eksempel er Pici alle briciole (Pici med krummer), korte lidt tykke håndrullede 'spaghettier' krydret med olivenolie, hvidløg og rasp. På en god dag kan man flotte sig med et drys reven pecorino, men en af fiduserne ved retten er egentlig, at brødet binder sovsen til pastaen, som den dyre ost ellers ville have gjort det! Det er selvfølgeligt overordentligt vigtigt, at både pastaen, olien, hvidløget, og ikke mindst det tørre brød, man laver raspen af, er af ordentlig kvalitet, da der ikke er noget til at skjule en dårlig eller manglende smag. Udover opskrifternes enkelthed tiltaler dette princip mig meget.
Grillkød med krydderolie- Tagliata
Et område af gastronomien, hvor enkelthed efter min mening er fundamental, er grillning. For mig er grill noget med at stege på en rist direkte over gløder eller i nødstilfælde på en varm grillpande. Helst skal gløderne komme fra et bål af rigtigt træ, men grillkul kan i en snæver vending også bruges. Tændvæske burde derimod være forbudt, det lugter grimt og er garanteret ikke sundt, og hvis man en gang for alle anskaffer en grillstarter, er det overflødigt. De grillstartere, jeg tænker på, er i alt sin enkelthed et rør med en rist - man hælder kullene ned i røret og antænder med en tændstik en sammenkrøllet avisside i det lille kammer med ventilationshullerne under risten, efter lidt tid er kullene grå på overfladen og klar til at blive hældt i grillen. Selve grillristen skal have en vis tykkelse, men resten af grillen er temmelig ligegyldig.
Tagliata betyder skåret og er en ret, jeg har stiftet bekendtskab med i byen Cortona på grænsen mellem Toscana og Umbrien. Den findes i utallige variationer, og den udgave ,jeg holder mest af kombinerer flere tilberedningsmetoder, så den nærmest både griller, steger med varm olie og marinerer. De mest rudimentære udgaver er slet og ret grillet kød, der er skåret i skiver og eventuelt krydret med olivenolie og serveret med rucola og flager af parmesan.
Til min lidt mere indviklede favoritversion skal man bruge følgende:
- Et stykke kød
- Salt
- Peber
- Hvidløg
- Olivenolie
- Rosmarin
Grill et kødstykke, så det stadigt er helt rødt inden i, krydder det undervejs med salt og peber. Har du ikke adgang til en grill, kan man også stege det hårdt på en pande. Skær, kødet i tynde skiver på tværs af fibrene, gerne på skrå, så skiverne bliver større. Skær så skiverne bliver liggende og dækker hinanden. Flyt kødet over på serveringsfadet i et samlet stykke til serveringsfadet, således at så lidt af kødsaften som muligt går tabt. Hvidløg, meget gerne friskt, skæres i tynde skiver. Skub kødskiverne fra hinanden, så de kommer til at ligge taglagt og man kan se det rå kød i midten. Fordel hvidløgsskiverne på kødet. Nu varmes 1 dl olivenolie i en lille kasserolle, det er vigtigt, at olien ikke begynder at ryge, da den så ændrer smag. Når olien er så varm, at den syder omkring en tændstik, kommes de friske rosmarinkviste i olien, lad det lige bruse af og hæld derefter hurtigt den varme olie over kødet. Det er vigtigt, at olien er så varm, at det stadig rå kød bliver stegt lidt af olien. En af pointerne ved denne tilberedning er, at kødets safter blandes med den krydrede olie, en anden at man ikke nødvendigvis behøver at bruge det mest møre og kostbare kød, fx er flanksteaks meget velegnede, selv om det selvfølgeligt ikke bliver ringere af at bruge oksefilet! Retten kan selvfølgeligt varieres med forskellige kødtyper, f.eks. er svinemørbrad også meget velegnet.
Smag evt. til med mere salt og peber.
Her er lidt godt tilbehør, man kan tilberede på forhånd, så man kan koncentrere sig om kødet:
Insalata Caprese
Salat af tomat, mozarella (gerne bøffelmælks-, nu dioxinen skulle være dampet af!), frisk basilikum, olivenolie og salt.
Kartoffelsalat med grønne bønner
Skiver af kogte kartofler kommes lune i en dressing af olivenolie, hvidvinseddike, salt og peber, blandes derefter med dampede grønne bønner og et par store håndfulde hakket bredbladet persille.
Grillede grøntsager
Grøntsagerne grilles som de er uden olie, salt eller peber. Julesalat eller de lange radicchiosalater, der mest består af hvide stængler, grilles og krydres efterfølgende med balsamico, olivenolie, salt og peber. Squash og/eller auberginer skæres i tynde skiver, max 2 mm og grilles, så de får smukke striber. Efterhånden som de er færdige, lægges de side om side på et stort fad og krydres med olivenolie, salt, hakket persille og hvidløg. Tager en del tid, så de laves i forvejen og spises kolde.
Og så naturligvis masser af godt brød.