Jomfruhummeren er et elegant lille væsen, som med et minimum af tilberedning katapulterer din sommer op i de øvre smagsmæssige luftlag - ikke mindst hvis du har en jævnt varm, velduftende grill ved hånden. Så flækker du bare dyrene, fjerner mavesækken oppe i hovedet plus tarmstrengen. Derefter drypper du kødsiden med olivenolie blandet med lidt hakket hvidløg, friske krydderurter, en mild rød chili eller to, citronsaft, salt og peber. Læg dem på grillen og giv dem et minut eller to - du kan se på kødet, når det går fra glasagtigt til hvidt - så er det færdigt. Spises i bar overkrop og med fedtede fingre sammen med citron og friskbagt brød, som man dypper i mere krydderolie.

Men går det, som det plejer med den danske sommer, er jomfruhummersæsonen betydeligt længere og mere konstant end grillvejret. Derfor kan det være godt at gå indendørs med dyrene. Her er et par ideer:

Kold kørvelsuppe med jomfruhummer i mille-feuille

Suppen først. Masser af kørvel - stilke og det hele - sauteres sammen med skalotter, det hvide af porren, en smule kartofler i tern for at jævne og et enkelt laurbærblad sammen med en timianstilk. Koges godt igennem sammen med jomfruhummerbouillon (kogt på skallerne fra de jomfruhummere, som dukker op senere i opskriften - sautér skallerne i olie, brænd dem evt. af med Cognac eller Armagnac, kom fintsnittede urter ved, dæk med vand/hvidvin og kog i 30 minutter - lad hvile og si) og en forsvarlig sjat fløde. Blendes, sigtes og legeres med 3-4 hårdkogte, purerede æggeblommer pr. liter. Isafkøles og smages til med ganske meget finthakket kørvel.

Jomfruhummer i mille-feuille, således: Et stykke butterdej pensles med æg, belægges med grofthakkede, pillede jomfruhummerhaler og krydres med salt, peber og kørvel. Foldes sammen og bages 15-18 minutter ved 180 grader - dækket af smurt bagepapir og under et let pres, så vi undgår for meget hævning. Skæres ud i fingertykke stykker og serveres varme til den iskolde suppe.

Jomfruhummer i gelé

Man laver en jomfruhummerfond som ovenfor. Fonden klares med æggehvider og urter. Sies gennem klæde. Koges ind til passende smag - og tag højde for, at den vil smage af mindre, når den er kold, end den gør varm. Halerne pocheres sagte i en smule af fonden. Tages op og afkøles. Resten af fonden tilsættes husblas i forholdet 10-12 blade pr. liter og afkøles så meget den kan, uden at den stivner. Må meget gerne smages til med Armagnac, Cognac, Sherry eller Madeira.

Tilberedning af terrinen: Ideen her er, at der er et farvespil i den færdige ret. Start med at afkøle husets bedste aflange terrin og kom et tyndt lag gelé (ca. 1/2 cm) i bunden. Lad det stivne helt. Dæk med et endnu tyndere lag pureret, hårdkogt æggeblomme. Nyt lag gelé, lad det stivne. Et lag haler. Gelé. Finthakkede, hårdkogte æggehvider. Gelé. Tomat-concassé. Gelé. Haler. Gelé. Finthakkede krydderurter. Slut med et lag gelé. Eller gør det i en anden rækkefølge, som passer bedre til temperament og forhåndenværende råvaremængder. Andre ingredienser, som kan indgå, er f.eks. asparges, artiskok, broccoli eller spinat.

Indbagte jomfruhummerhaler med tomat, mynte og tomatcoulis

Befri halerne for tarmen og krydr dem med salt og peber. Bland dem med en tilsvarende mængde tomatconcassé, og hvad der forekommer dig at være en rimelig håndfuld friske mynteblade. Bland dette godt sammen og pak det, spiseskefuld for spiseskefuld i filodej, der er penslet med lidt smør. Beregn ca. 12 x 12 centimeter filodej til hver pakke. Saml pakken som en gammel prangerpung og pensl med smør. Sæt på smurt bagepapir og giv dem 3-4 minutter i en 180 grader varm ovn. Forinden har du fremstillet en tomatcoulis af tomatconcassé, som er sauteret i en smule olivenolie sammen med lidt hvidløg. Denne puré blendes og passeres og monteres til sidst med lidt olivenolie. Bredes ud på varme tallerkener, og pakkerne sættes ovenpå.

Jomfruhummer og kantareller

Rens kantareller i hånden, enkeltvis. Ingen vand. Pil jomfruhummerhaler ud af skallerne og fjern tarmen. Svits kantarellerne i klaret smør, krydr med salt og peber. Tag dem af og læg på et varmt fad. Smelt lidt mere smør og giv halerne samme tur. De er færdige på få sekunder. Bland dem sammen med svampene og servér på smørristet toast.

Marinerede jomfruhummerhaler

Halerne koges nogle få minutter og tages op, køles af. Marineres et par timer eller mere i olivenolie, chili, hvidløg og citronsaft. Spises direkte fra marinaden til drinks eller på en salat.