I den finere madlavnings stratosfære er restaurant Nomas Rene Redzepi en af de mest omtalte og mest betragtede mænd. I sidste weekend kaldte The Observer ham for den mest indflydelsesrige kok i verden. Og da hans restaurant Noma for nogle uger siden blev kåret som verdens tredjebedste restaurant af 800 kokke og anmeldere verden over, vandt han Chefs Chef award. Kokkenes egen pris.
Hvordan kan en restaurant fra den civiliserede madkulturs absolutte grænseland blive et center for hele madverdenens opmærksomhed, som den var sidste weekend, hvor den internationale gastronomis avantgardister var samlet til topmøde i København under titlen Cook it RAW for at skabe et legendarisk måltid rå mad?
I den internationale gastronomi er nordisk mad synonym med Rene Redzepi og hans Noma-restaurant på Nordatlantisk Brygge i København. Derfor er det også omdrejningspunktet for Cook it RAW, hvor de indfløjne kokke tvinges til at tænke råt, både for at eksperimentere med et mindre energikrævende og bæredygtigt køkken, og for, som Redzepi siger: “Når det er råt - så kommer det jo til at være meget tættere på de råvarer, vi har her.” Eller som arrangørerne skriver i pressematerialet: “Copenhagen vs Kyoto”.
Men samtidig er projektet, som har fået støttet af Økonomi- og Erhvervsministeriet også et forsøg på at markedsføre Danmark med dansk gastronomi og råvarer i håbet om, at dansk mad står foran det gennembrud, dansk film fik for femten år siden.
“Jeg håber, jeg her får noget andet, noget nyt,” siger Terry Durack, madanmelder fra The Independent og forfatter til flere bøger om mad.
“Gastronomi har de sidste år handlet om bedrag, om tekniske landvindinger, der skabte nye oplevelser. Den dominerende impuls blandt de bedste kokke har været at skabe indtryk, der snød sanserne,” forklarer Durack, et af de misundelsesværdige mennesker, der lever af at rejse og spise, og hvis overblik over verdens køkkener burde tappes på flaske.
Noma er et køkken baseret på lokale, nordiske råvarer og Rene Redzepi står midt i den moderne gastronomis hang efter et mere naturligt køkken. Severin Corti, der skriver for Frankfurter Allgemeine og østrigske Der Standard konstaterer:
“En af grundende til at Rene og Noma er blevet det fænomen, det er, og at folk som mig skriver temaer om nordisk mad, er, at de fører an i en genopdagelse af det naturlige. Fokuset er skiftet til at udforske råvaren,” siger han. “Og det er jo det Rene gør.”
I tilfælde af, at det skulle være undgået nogens opmærksomhed.
Cook it RAW starter lørdag med en Redzepiguidet tour rundt imellem skovene og på stranden ved Dragsholm Slot ved Lammefjorden.
“Nælder med gule og hvide blomster brænder ikke,” forklarer han, kort efter at han har trukket en dunhammer op af voldgraven, åbnet de yderste lag og stukket den i munden på en af hans nærmeste gæster. Stjernekokkene starter med at samle granskud, vilde ærter, skovsyre og urter særligt fra stranden, som få kender som spiselige.
“Strandtræhage har aroma som koriander. Der er ikke mange, der ved, at vi har den smag vildt i naturen her Skandinavien,” forklarer Redzepi ivrigt. Og skørbugsurt smager af sennep. På bedste samlermaner har alle fået en kurv.
“It’s nice to get the fuck out of New York!” sukker koreansk-amerikanske wonderkid Dave Chang: “Det her får jeg aldrig lov til.”
Hans fire ‘Momofuku’-konceptrestauranter i New York er - udover populære - også meget fokuserede på originalitet og bæredygtighed i råvarer.
Den nye, gastronomiske superklasse, der er samlet til Cook it RAW, er helt anderledes end det stereotype billede af haute cuisine. Den franske gastronomis store hvide, hvaler, der med stivede kokkehuer terroriserede som koleriske napoleoner bag altre af poleret messing og hvæsende gas, er væk. De nye kokke er alle helt unge, og mange med designerrodet hår. Redzepi selv er 32, japansk-engelske UMU-kok Ichiro Kobuta ikke meget ældre. Claude Bosi fra Hibiscus i London er 37, et år yngre er Pascal Barbot, der er den yngste i Frankrig, der har fået tre michelinstjerner. Baskisk-parisiske Inaki Aizpitarte ligner ikke en, der er en dag over tredive og den catalanske restaurant El Bullis tidligere halvdel, dessertfænomenet Albert Adria, har vist heller ikke rundet de 40. De store hvide hvaler er sendt på museum. Dette er et globaliseret kammeratskab af epikuræere. Og mentaliteten i køkkenet er revolutioneret. Tidligere har man kunnet frygte, at arbejdsklimaet har mindet om fremmedlegionens. Men hele weekenden er præget af glad lejrskolestemning, hvilket også betyder, at arbejdet i køkkenet om søndagen kommer i gang i et tempo, så køkkenoraklerne får sundet sig efter lørdag nat i byen.
“Jeg mødte Rene for to år siden i Madrid. I den mellemliggende tid har jeg kun været ude af min restaurant en dag eller to, forklarer Daniel Patterson indehaver og chef på den tostjernede San Francisco-restaurant COI.
“Vi har været igennem en periode med intens innovation og udvikling. Det internationale køkken er blevet beriget med enormt mange nye teknikker de sidste år. Grunden til, at jeg kommer her, er, fordi jeg interesserer mig for, hvordan vi integrerer de nye teknikker i det trygge, de materialer, råvarer og smage, folk kender,” forklarer Patterson.
Hans bidrag til middagen er en leg med både californisk og dansk strandbred, hvor mange af de samme urter vokser. Syrligsyltede urter ligger i en tyk vinaigrette, der er kulsort af blæksprutteblæk. Det er en fed kaviarkonsistens og ovenpå ligger bittesmå californiske kartofler så runde i smagen og bløde som æggeblommer. Strandurter ligger som små, bitre knaldperler ind i tallerkenen.
“Du skal forstå, at selv de kokke, der blev set som revolutionerende, vil blive integreret i køkkenhistorien, som andre store kokke før dem. Madhistorien vil blive ved at være en historie om progression. Her knytter vi trådene sammen og i virkeligheden vurderer vi nu, hvilke af de nye teknikker, der vil blive en permanent del af madhistorien,” siger Patterson.
En af de ting, der er ved at gribe fat i nye isbarer rundt om i verden, er is pisket i nitrogen. En teknik udviklet af Albert Adria, som i øvrigt får lov at slutte de elleve retter søndag aften af med en sorbet lyntilberedt med nitrogen. Iskrystallerne i sorbetten bliver meget mindre end normalt, og helt uden fløde eller mælk, bliver isen alligevel fløjlsblød. Adria var en af dem, der tog lavenergipotentialet bag det rå madkoncept til sig, og forklarede grinende:
“Det er jo is lavet helt uden strøm til hverken fryser eller ismaskine.”
Redzepi selv serverede urtepotte vildtvoksende med ukrudt - under det, der lignede sort muldjord, var spæde, spæde grøntsager fra lammefjorden. Og så var der nogen, der skulle finde en grimasse, der kunne passe, da flamingoisbakker blev åbnet og levende fjordrejer dansede ud overbordene. Ind i munden med dem.
Ichiro Kobuta lavede en himmelsk dansk bellon-østers med en aspic af citrus og andre morskaber med fordanskning af japansk madtænkning - og små hampeblade. Aftenens klart mest provokerende indslag var den baskiske bistronom Inaki Aizpitartes store stykker af rå, lynrimmet hummer, overhældt med vand, der havde ligget på røget makrel, og hjulpet på vej af lige så rå duelever, revet pistacie og skovsyre.
Problemet er, at hvis man bare skriver, hvad det er, vil de fleste få en fødevarerindalistisk reaktion. Det kan kun beskrives, som at man blev både krænket i mundhulen, og alligevel hang det sammen.
Noget lettere var Dave Changs kærnemælksskum, serveret med kold dashi, smagt til med soja, æblesaft og sherryeddike. Og danske skovurter.
Et af aftenens varslede og ventede indslag var den italienske Davide Scabins Steak Tartare BC (Before Christ). Scabin har sat kokkedrenge til at rive, flå og pille muskelfibrene ud af det grove skulderkød fra en okse. Her er fibrene store og grove, og med ulidelig omsorgsfuldhed trukket ud af musklerne, en ad gangen. Fibrene ligner lange kød-linguini. De serveres marineret på barkruller, dækket af blade for at understrege en jagt på oplevelsen af kødæderi i en præciviliseret form.
Efter måltidet møder jeg Scabin foran Noma. Jeg siger, at hans mad fik mig til at tænke på åbningsscenen i Kubricks 2001; a Space Odyssey, hvor aberne opdager våben og drab, der fører til opdagelse af, at kød kan spises.
Han spiler øjnene op, og hans ansigt får et diabolsk, manisk udtryk. Han brøler “CARNIVORE (kødæder, red.)!” ud over vandet mod Nyhavn.
Så uddeler han bjørnekram, dunk i ryggen og forsikrer, at det er det største kompliment, han har fået.
Massimo Bottura fra den italienske restaurant Modena havde også forberedt et statement. I den italienske avis Corriere della Sera havde han læst en artikel om, hvordan videnskabsmænd beskrev havet omkring Italien i 2050, efter at klimaforandringer og almindelig forurening havde ændret havene. Det betød, at eksempelvis havaborrer og andre populære spisefisk omkring Italien uddør eller fortrækker.
I stedet vil havet være fyldt af gigantiske blæksprutter, algesuppe, grove muslinger og kæmpe, algeædende fiskesorter. En kok skal om fyrre år arbejde med et helt andet hav.
“Det vil ændre køkkenet, selvfølgelig. Havet vil betyde noget helt andet for folk end i dag. Jeg kalder min ret Pollution. Den er bygget op om nogle af mine yndlingsmuslinger fra Napoli, og hvis havet bliver fyldt med kæmpeblæksprutter, så skal der naturligvis være blæksprutter i. Algesuppen har jeg lavet med tang fra Sicilien. Jeg forestiller mig monsterlignende fisk i havet, og har flået leverne ud af store havtasker. Dem har jeg lavet paté af.”
Han gestikulerer, som holder han en kæmpe havtaske i halen, mens han med den anden hånd trækker imaginære indvolde ud af dyret.
Pollution er en ting, der vil få mangen en hr eller fru Danmark til at udvandre. Det er en overvældende, fed smag af hav. Som en overintens østers, og havtaskeleverpureen giver en sød, fed bund. Men det er en fantastisk smag af hav: Bare et andet hav.
“Jeg troede, mad var en kunstform, der ikke kan være politisk?” spørger jeg ham.
“Måske lidt politisk,” griner den søde italiener.
“Jeg interesserer mig ikke for mad, der bare smager godt. Der skal være en idé med det.”
Og ideen er krystalklar. Det er en fantastisk oplevelse på en tallerken. Men er det virkelig sådan ‘hav’ skal være? Det er en smuk skrækvision, omtrent som min ven har beskrevet Triers Antichrist:
“Fantastisk, men du bliver skideked af det.”
Men aftenen sluttede i latter, stående applaus og sjusser natten igennem med de inviterede gæster og køkkenstab og personale fra Noma. Fest, forbrødring og drømme om gentagelse. Kontorchef Pelle Andersen fra Økonomi- og Erhvervsministeriet er overbevist om, at det kun er en begyndelse:
“Ideen om, at vi kan noget særligt med mad, som flere i verden har appetit på, får liv af, at flere af de kokke, vi har haft på besøg for eksempel vil have grøntsager fra Lammefjorden, som vi besøgte. Interessen for Noma, er også en interesse for vores råvarer og madkultur. Det er klart, at vi vil gerne vise Danmark for det bedste uden om i verden. Der sker så meget med mad i det hele taget i Norden og Danmark.”
David Chang fra New York tager det lidt mere oppefra og ned:
“Hvis der er en nordisk bølge på vej - er det på grund af Rene.”