Den tyske journalist og madanmelder Jörg Zipprick har gjort det utænkelige. I sin bog The Unappetizing Underside of Molecular Cooking anklager han molekylær-gastronomiens godfather Ferran Adria for at forgifte sine gæster på verdens bedste restaurant El Bulli.
Zipprick beskylder den catalanske kulinariske institution for en overdreven og ukritisk brug af industrielt tilvirkede smagsforstærkere, gelerings midler og tilsætningsstoffer i sine menuer. De spisende udsætter sig, ifølge Zipprick, for meget andet end et indblik i de mest banebrydende teknikker og sensoriske oplevelser på det gastronomiske felt. En aften på El Bulli er angiveligt forbundet med en udpræget sundhedsrisiko. Opkast, diaré og sågar kræft i de indre organer kan blive en uønsket sideeffekt af et måltid, som tusinde af madentusiaster ville give deres højre arme for at opleve.
Zipprick hævder at én enkelt middag på El Bulli svarer til 16 procent af det årlige anbefalede indtag af tilsætningsstoffer og kræver at restauranten og dens ligesindede skal deklarere indholdet af E-numre i deres kreationer. En skræmmende påstand, som da også kategorisk tilbagevises af Adria, der med vanlig stoisk ro giver svar på tiltale. Lakonisk fremfører den spanske kok, at 80 procent af hans molekylære produkter er økologiske og organiske. Desuden påpeger han, at de navngivne skadelige stoffer udgør 0,1 procent af de benyttede produkter på El Bulli, og at disse produkter har været en fast bestanddel af gourmetkøkkener verden over i mange år.
El Bullis udvikling er historien om en lille restaurant i en stille provinsby på den spanske solkyst, der blev til fanebærer for et verdensomspændende fænomen.
‘Det nye spanske køkken’ blev grundlagt i Baskerlandet af Juan Mari Azak og Pedro Subijana i 1975. Bevægelsen lagde sig i kølvandet på de strømninger af frihed og forandring, der herskede i kunstens og arkitekturens verden efter Francos død. Azak og Subjiana fik hurtigt skabt et momentum blandt ligesindede kokke, og denne udvikling har i dag nået sit Zenits med Ferran Adrias bedrifter.
Der er sket meget, siden Adria overtog posten som køkkenchef på El Bulli i 1987. Dengang var fokus lagt på et gourmetkøkken med rod i nye fortolkninger af traditionelle spanske råvarer og kombinationer. Med tiden udvikledes konceptet, og i 1990 plantedes de første molekylære frø i El Bullis køkken. Med tiden er de reelle råvarer blevet skubbet ud på sidelinjen og indtager en vigtig, men stadig mindre rolle i køkkenets kreationer. Kigger man på de seneste outrerede tallerkner, kan man med stor tydelighed se, hvor langt det kreative team på restauranten er kommet i sine bestræbelser på at dekonstruere strukturerne omkring oplevelsen og effekten af en ret og et måltid. Alt er pulveriseret, sfærifiseret, skummet op og opløst til ukendelighed. Alle konventioner og sensoriske indtryk er forskudt og fordrejet i en sådan grad, at beskueren står over for en ny gastronomisk æstetik og udtryks-form. En form, der er blevet synonymt med El Bulli, og som er kopieret og plagieret over hele verden. Netop denne plagiering er et andet centralt element i Zippricks kritik af molekylær gastronomien.
I 1997 startede El Bulli deres første selvstændige produktion af molekylær-gastronomiske produkter. Denne produktion har med tiden udviklet sig til Textura-serien, der har spredt sig over hele verden. Ved hjælp af et bredt udvalg af pulvere, udsat for den rette påvirkning og temperatur, kan alle genskabe El Bullis kemiske effekter og form-sprog. En mulighed, som mange restauranter, også herhjemme, har benyttet sig af. Produkterne er i mange tilfælde forædlede og effektiviserede udgaver af allerede eksisterende. I disse tilfælde har Textura-serien formået at styrke effekten og fjerne bismagen, og det synes derfor logisk at gøre brug af disse. De mest karakteristiske Textura-produkter skaber dog effekter og elementer, der er så symbolske for den catalanske restaurant, at det virker komisk og unødigt kopistisk at gengive dem herhjemme. Netop her rammer Zipprick, i mine øjne, plet med sin kritik.
I følge tyskeren er Textura-serien nemlig med til at udvande restaurationsbranchen og give mindre talentfulde kokke en form for ‘gastronomisk doping’, der skaber en masse effekter uden reelt indhold og talent. Dermed følger Jörg Zipprick op på en gastronomisk infight, der sidste år rystede hele Spanien. Santi Santamaria, køkkenchef på Can fabes, den første trestjernede Michelinrestaurant i catalonien, skabte et ramaskrig på den Iberiske halvø, da han stillede spørgsmålstegn ved Adrias evner som kok.
Santamaria kritiserede ham for at mangle indhold i sit køkken og udelukkende læne sig op af sine molekylære effekter. Efterfølgende er smædekampagnerne mod Santamaria nået hysteriske højder, der afspejler den respekt og anseelse, Adria har opnået i hjemlandet. Han og El Bulli er blevet urørlige national-klenodier i Spanien.
Selv har jeg, trods utallige forsøg, aldrig haft fornøjelsen af et besøg på El Bulli. Det tætteste, jeg er kommet, er en af de søsterrestauranter rundt om i Spanien, der har lov til at benytte El Bullis opskrifter og teknikker fra tidligere sæsoner.
På La Terraza del Casino i Madrid spiste jeg mig gennem Ferran Adrias bagkatalog og oplevede et udvalg af El Bullis mest kendte retter.
Blandt en perlerække fascinerende serveringer smagte jeg den nitrogen-omrørte mojito, den sfærifiserede ærtepuré, gulerodsluften og den statisk-elektriske appelsin granité. De fleste af aftenens indslag var store oplevelser, og de bedste af dem rykkede ved mine personlige begreber om gastronomi. Så unikke smagsmæssige og sensoriske indtryk finder man ikke nogen andre steder i verden. Den første person, der sprang en sfære af ærtepuré mellem sine tænder eller sugede en boblende luft af gulerod, må virkelig have fået rykket på nogle konventioner.
Som Nouvelle Cuisine guruen Paul Bocuse udtalte efter en middag hos en anden af molekylær-gastronomiens mestre, franske Pierre Gagnaire:
»Jeg ved ikke, hvad jeg har fået at spise, men det er noget af det bedste, jeg nogensinde har smagt.«
Ret skal være ret, på sin vis har Jörg Zipprick belæg for både sine sundheds- og kokkefaglige kritikpunkter. Selvom Adrias modargumenter er både saglige og rationelle, mangler der dog empirisk evidens fra forskningen i netop molekylær-gastronomiens effekter på menneskets sundhed. Alligevel klinger hans kritik en smule hult, og man kan ikke fritage den tyske journalist for mistanke om et selvpromoverende og effektfuldt mediestunt. Den person, der vover at sætte en finger på verdens bedste restaurant, får med garanti massiv omtale. Der er da også, i visse dele af pressen, en tendens til først at sætte kokke og restauranter op på en piedestal for derefter at vælte dem ned igen. Når det er sagt, tror jeg, der skal mere end en enlig tysk journalist til at styrte El Bulli i glemslens dyb. Der hersker stadig en unik kreativ synergi omkring den catalanske restaurant ved Cala Montjoi i Roses, og mit bedste bud på årets restaurant 2010 er stadig El Bulli.
Der findes mange måder at spise sig tættere på døden. Det franske køkken har i mange år været forbundet med orgier af stegt foie gras, smørpiskede velouteer og ægte saucer. Selvfølgelig kan man få for meget af alt her i livet. Sukker, fedt, alkohol og nikotin er de største dræbere, men hvor kan de dog være smukke og livsbekræftende i små mængder. Jeg har ikke særligt lyst til at miste kontrollen med hverken maveindhold eller tarmfunktion, og jeg har bestemt ikke lyst til at få kræft i de indre organer, men hvis jeg endelig skal tage chancen ved de hvide duge, tager jeg den gerne på El Bulli. Undertegnede brænder i hvert fald med glæde 16 provent af årets tilsætningsstoffer af på en middag i molekylær-gastronomiens tempel.
Terkel Røjel er en af forfatterne bag bogen ‘Dansk Gastronomi’ og tidligere souschef på Alberto K. I dag er han freelance skribent og studerende ved Suhr’s seminarium