Læsetid: 3 min.

Mad & Gæster - & vin

6. september 1997

Til NÆSEN
Under oprydning stødte Deres Vinredaktør på en stak gamle numre af det længst hedengangne månedsmagasin Mad & Gæster. Det havde sin storhedstid i begyndelsen af 1970'erne, hvor velstandsbølgen, som var begyndt i 1960'erne, kulminerede. Og logisk nok gik det ned, da oliekrisen og hvad deraf fulgte satte en stopper for forbrugsfesten.
Det er godt, at jeg ikke har smidt stakken ud under vejs. Dels rummer bladene en række fortræffelige opskrifter, som stadig kan give inspiration til middagsbordet, dels støder man i dets spalter på fremragende gastronomiske krukker som John Price, Ejler Jørgensen og Olaf Ussing. Og ikke mindst: bladene giver et kulturhistorisk spændende billede af en tid, hvor efterkrigsdanskerne spændte livremmen ud og udviklede sig til nydelsesdyr og sybaritter - hvor de for alvor lagde flæske- og mælkemaden bag sig.
Det var også i de år, vinen blev demokratiseret og blev en del af om ikke hverdagen, så dog weekenderne for hr. og fru middelmand. Ja, selv på Vinredaktørens kollegiekøkken var vinflasker ikke et særsyn. Omend de ofte var med skruelåg, i to-litersformat og med navne som Palanca eller Valpolicella. I 1960 drak danskeren i gennemsnit under tre liter vin om året. Her og nu ligger tallet omkring de 27 liter, og velstandsårene sidst i 1960'erne og først i 1970'erne betød virkelig et skred i vores forhold til den gærede druesaft.
Før Danmark kom med i EF var det toldreglerne i EFTA, der styrede det mere hverdagsagtige vinforbrug. Det betød, at portugiserne sad på over halvdelen af markedet. Ved mere ydmyge lejligheder kom vinen fra Portugal, og til fest kom den fra Frankrig. Og det var stort set det.
Den skribent, som især stod for vinopdragelsen af Mad & Gæsters læsere, hed Arne Grum-Schwensen. Jeg sidder med M & G nr. 9, september 1971, hvor Grum-Schwensen har påtaget sig at give råd til den, der - oh, skræk - skal gennem det vanskelige ritual at bestille en flaske vin på restaurant. "Tjener, må jeg få et vinkort!", hedder afhandlingen. Og den er aktualiseret af, at "hvor det for nogle år siden var normalt, at man bestilte en øl til maden - måske en guldøl, hvis det skulle være fint - er det nu ikke usædvanligt, at et blik rundt i lokalet viser, at øldrikkerne er i mindretal. De tider er forbi, hvor det vakte opsigt, at et ægtepar på en ganske almindelig søndagsudflugt bestilte vin til maden".
Mange af Grum-Schwensens observationer virker dugfriske selv efter mere end 25 år. Således at et beskedent vinkort ikke skal tages som et tegn på en dårlig vinkælder. Et lille, overskueligt kort er tværtimod ofte udtryk for et sortiment, der er sammensat med kyndighed og omtanke. Ligeledes gælder det desværre stadig, at mange tjenere og restauratører er for ukyndige til at rådgive gæsterne ordentligt om vinen. Og så harcelerer han over det evindelige skuespil med "godkendelse" af vinen - som blot har til formål at sikre, at den ikke har "prop". Den lille pas des deux mellem tjener og vært gør stadig mange mennesker forlegne - bedre var det nok, om tjeneren sikrede sig mod prop ved enten at lugte til proppen eller eventuelt smage på vinen med en tastevin. Og det kvarte århundrede har heller ikke afskaffet problemet med vin, der har den forkerte temperatur - oftest for varm.
Til gengæld læser man som restaurationsgæst anno 1997 med undren Grum-Schwensens ord om, at "en restauratør nu kan servere vin til en pris, der står i et rimeligt forhold til nydelsen. Bevares, det er ikke billigt, men det er ikke så forfærdelig meget dyrere end hos købmanden". Var det virkelig sådan i 1971? Lagde de ikke en faktor tre eller fire på butiksprisen dengang?
Det er og bliver hovedproblemet ved at drikke vin ude - at den er så dyr, at man ofte ender med "Husets vin" eller et eller andet neutralt og ligegyldigt, der slet ikke matcher de gode madmæssige oplevelser, man da heldigvis tit får på en restaurant. Det er synd for både kokken og gæsten.
Og så anbefaler forfatteren i øvrigt, at man ilter sin vin ved at piske kraftigt i den med en gaffel. Det er der næppe noget forgjort ved, men personligt gør jeg det godt nok ikke. Og jeg mindes heller ikke at have set andre gøre det. Mon ikke en dekantering er mere på sin plads, hvis det er påkrævet?

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu