Læsetid: 4 min.

Fortræffelige sild

25. oktober 1997

DEN DYBETALLERKEN
Den var aldrig gået på et menukort. Tre af gastronomiens syndebukke forsamlet til ét måltid. Hvem skulle have troet, at de ville komme i avisen for det gode?
Først da vi satte os, gik det op for mig, at mit frembårne måltid var alle statistiktro børns og voksnes mareridt: sild, spinat og råkost. Nu ved jeg egentlig ikke rigtig, hvad det er for en statistik, jeg her henviser til, men jeg ved at mange instinktivt rynker på næsen, bare de hører ordene. At der måske her var tale om en overdosis af pligtmad, havde som nævnt ikke strejfet mig, fordi jeg holder meget af alle tre ting.
Min spisende medpart fra Lolland udbrød i begejstret alvor, at saltgrillede sild som vi fik dem, sikkert var en lollisk specialitet. Jeg forstår at tage en kompliment og insisterede derfor ikke på egen opfindsomhed. Begejstringen fortsatte i familien, for næste dags reste-frokost-gæst var min mor (fra forstæderne), der altid proklamerer, at hende kan man ikke give noget bedre end sild. Som man vil forstå, vil fortræffeligheden næsten ingen ende tage i vor familie. Jeg indrømmer derfor også gerne, at vi tilsammen udgør et noget sammenspist dommerpanel, men måltidet er altså sat til livs og fundet avisegnet af første grad.
Der er hele sild at få hos fiskehandlerne, eller der bør i hvert fald være. Det er efterårssild, eller høstsild, som de poetisk kaldes, fra det nordlige Kattegat og Øresund. I næsten alle kogebøger kan man læse, hvilken urimeligt overset fisk silden er - og jeg er selvfølgelig helt enig. Men det er da en skam, at det kun er til højtiderne, at vi danskere gider at spise sild, og så kun marinerede. Friske sild er en delikatesse. Smagen er rund og god som silden selv - for de er fede nu, men ikke for fede, lige tilpas. En frisk sild er fast trods sin buttethed, skindet er spejlblankt og øjnene er klare. De lidt sørgmodige røde rande under øjnene har den ikke i levende live, det er blodudtrædninger, der uundgåeligt kommer når silden har været trukket op af vandet et døgns tid. Et døgn er ok, men meget ældre må de heller ikke være...
Sild der skal spises varme, dvs. steges eller koges, bør tilberedes på benet. Fileter er og bliver en tam omgang. Og lad det lyde én gang for alle: Der er ben i fisk. Alternativet til fileret fisk er ikke at sluge benene, man må faktisk godt spytte dem ud. Hvis fiskehandleren siger, at han ikke kan sælge sild eller andre fisk, der ikke er fileret, så skift fiskehandler.
Jeg købte sild i Inco til 10 kr. kiloet - ex. moms, som vi siger, os, der køber stort ind. Fire pæne sild sneg sig op på knapt 8 kr. Det blev jeg ikke ruineret af, især da der jo også var mad til frokost næste dag. Jeg har forhørt mig: Hos fiskehandlerne kan fem sild erhverves for et sted mellem 20 og 25 kroner. Dyr mad kan det altså ikke siges at være.

Saltgrillede sild
Beregn to sild pr. person, det muligvis for meget mad, men man er jo ikke interesseret i at virke fedtet. Stik en spids og skarp kniv i gattet og skær forsigtigt op langs bugen til hovedet. Tag indvoldene ud.
Alt efter, om det er dame- eller herresild, vil der være rogn eller mælke blandt indvoldne. Begge dele smager dejligt, hvis de ristes i lidt smør og spises med citron, så skil dem ud fra den blodige masse og skyl dem. Rogn er ikke til at tage fejl af - mælker ligner lange lyse levere.
Skyl sildene grundigt og gnub skællene af med fingrene, mens fisken er under vand - det er meget let gjort. Tænd grillen i ovnen.
Tør sildene grundigt med køkkenrulle (vi fortræffelige bruger et klæde) og læg dem i bradepanden, f.eks. på bagepapir, der er foldet, så der ikke stikker brandbare hjørner op (alles fortræffelighed har en grænse, min går ved rengøring af bradepander). Drys sildene med masser af groft salt og stik bradepanden i ovnen, tæt på grillen. Vend fiskene efter et par minutter, drys mere salt på og grill i yderliger 1 1/2-2 min. Server fiskene rygende varme. Tilbehøret bør laves først, så det venter på fisken og ikke omvendt.

Salat af revne rødder
Skræl og riv lige dele rødbeder, selleri og gulerødder (ialt 8-900 gram til fire personer). Dressing af 3 dele god olivenolie til 1 del balsamicoeddike og 1 del citronsaft, salt, peber og moset hvidløg. Denne dressing til råkost er meget syrligere end dressingen til bladsalat, ligesom mængden af salt og hvidløg også bør forøges. De kræver meget modspil, sådan nogle søde rødder.

Spinat
Fire personer kan snildt spise et stort kilo. Fjern grove og slatne blade, skær rødderne og det nederste af stilkene af og skyl spinaten i mange hold vand. Stil den til afdrypning i et dørslag, tør den yderligere i et klæde og varm så stegepanden op. Hæld olivenolie på, rist en fintstrimlet chili let og kom halvdelen af spinaten og et finthakket fed hvidløg på. Vend konstant rundt i spinaten. Olien sprutter og bladene skvatter sammen. Tilsæt salt og lidt sherryeddike, vend mere rundt. og det er færdigt. Giv resten af spinaten samme behandling. Skifter man spinaten ud med grønkål, må pladsen i himmelen da være garanteret.
Kartoflerne var økologiske og af slægten Nicola. De er velsmagende, kogefaste og smukt gule og øllet var pilsner fra Thy, stadig økologisk og fortræffeligt!

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu