Læsetid: 3 min.

Mad til vinen

18. oktober 1997

Til Næsen
Den engelske vinjournalist Janice Robinson har skrevet, at man ikke behøver at gå alt for højt op i, hvad man drikker til hvilken mad, eller hvad man spiser til hvilken vin, fordi man sjældent har begge dele i munden samtidig. Det er ét synspunkt. På den anden side har vi teoretikere, som går nærmest videnskabeligt til værks med analyser af syre-basebalancen etc. Deres Vinredaktør var engang lidt på Ms. Robinsons hold, men en oplevelse sidste år fik ham i nogen grad omvendt.
Det var under en behagelig prøvespisning sammen med Madredaktøren, hvor vi drak resterne af en fortræffelig rød St. Joseph fra Rhône til en lige så fortræffelig frisk gedeost. Og pludselig smagte begge dele af håndsæbe. Osten var dejlig, rødvinen havde klaret en oksebøf med kraftig vinsovs uden problemer - men kombinationen var katastrofal ud fra et kulinarisk synspunkt. Samme oplevelse har jeg haft med en sødligt blomstrende Gewürztraminer fra Alsace sammen med en sød frugtdessert.
Så der er nok alligevel grund til at ofre samspillet en tanke eller to. Nu følger man jo som vinredaktør med i tidens trends på området, og der er ingen tvivl om, at den nyeste hedder: Hvad skal vi spise til vinen? Man vender altså rækkefølgen om og forsøger at finde den mad, der står bedst til en bestemt vin fremfor først at vælge menu og så finde drikkevarerne ud fra den. Det er blandt andet devisen på vinbaren og restauranten Le Sommelier i Bredgade i København, som vi omtalte i denne rubrik for nogle uger siden. Samme tankegang finder man i en lille folder fra vinfirmaet AMKA i Randers, Maden til vinen, som præsenterer en række opskrifter til nogle af firmaets kendte vine. Det er ærlig talt en mundvandsfremkaldende publikation (hvad med Vintage Champagne med kalvelever stegt med agurk i en Champagne-ahornsirup-blanding?) Folderen kan erhverves gratis (hvor oplyses hos AMKA Vinimport, telf. 86 41 96 00).

Helt oplagt er fremgangsmåden, når vinfolk vil præsentere deres produkter og hyrer en kok til at lave maden dertil. Den slags kommer man som vinredaktør af og til ud for. På den måde har jeg eksempelvis spist hos Bo og Lisbeth Jacobsen og Erwin Lauterbach for nylig.
Bo og Lisbeth Jacobsen (Restaurationen) havde fået i opdrag at lave mad til tre vine fra det lille, gode firma Parxet i Allela nord for Barcelona - 1) en liflig, grønlig og relativt tør Marqués de Alella Classico uden fadlagring, 2) en tungere fadlagret Allela Char-donnay Allier og 3) en let sødlig rosé Cava (mousserende vin). Her er Jacobsenernes løsning af opgaven, til ug. Til 1) fik vi en svamperagout med jomfruhummer og revne trøfler - uden sovs og narrestreger. Til 2) en pighvarfilet i en kraftigt indkogt rødvinssauce og til 3) røde grapefrugtfileter med en creme brûlée tilsmagt med kakaobønne og brændt sprød med svejseapparat.
Lauterbach (Saison) løste ikke sin opgave ringere. Den bestod i en menu, der skulle ledsage røde og hvide vine fra Château de la Rouvière i Bandol, Provence og Chardonnay'er fra Sonoma-Loeb i Californien.
Først fik vi da til den hvide Bandol-vin auberginekaviar med grillet filet af sandart (mummm) og marinerede urter i olivenolie. Loebs "standard-chardonnay" fik selskab af krabbe i krondildbouillon med fennikel, koriander, blomkål og chili. Til den røde og meget fine og krydrede Château de la Rouvière var der sauteret kvietyksteg med en kraftig olivensauce med rosmarin, citron, perleløg og endivie. Til Loebs Chardonnay Private Reserve, en vin man næsten skal spise med kniv og gaffel, fik vi helt enkelt et stykke blåskimmelost fra Auvergne.
To menuer, der sagde en masse om kokkenes personlige stil - og bestemt ikke diskvalificerede dem som vinkendere. Og så skylder jeg vist at sige, at de spanske vine importeres af Zurita Vinimport, telf. 44 92 32 74, mens Bandol- og Sonomavinene fås hos K. B. Vinimport, Bredgade 71 i København.
Nu hænder det jo (sjældent), at Vinredaktøren går i byen for sine egne penge. Således trakterede jeg forleden på en kold efterårsaften Den Snakkesalige med et måltid på restaurant Alsace. Så er der jo ikke til fire retter med tilbehør. Vi fik restaurantens berømte choucroute (surkål) med flæsk og pølse. Dertil en Urgestein Riesling fra Østrig. En interessant kombination: vinen var nærmest utilnærmeligt syreholdig drukket solo, men sammen med den syrlige kål blev den nærmest rund i smagen. Igen et storartet partnerskab mellem mad og vin.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her