Læsetid: 3 min.

Det eneste jeg ønsker mig...

13. december 1997

DEN DYBE TALLERKEN
Vejledning eller vildledning? Hvert år på denne tid tårner stablerne af nye kogebøger sig op hos boghandlerne. Hvor mange kogebøger har en almindelig husholdning egentlig brug for? Ikke ret mange i virkeligheden, hvis bare de, man har, er gode.
Er de ikke det, er her fem gode bud på hårde pakker til jul:

Ali-Bab. Gastronomisk Haandbog
Køkken-klassikeren er blevet genudgivet i år. Den bør man ønske sig. Det er det gamle franske køkken, grundlaget for de fleste europæiske køkkener, der taler her. Her kan man læse om kramsfugle og turtelduer. Om bardering og opbinding af kød og fjerkræ. Her er ikke sparet på fløde, trøfler og æg. Der bages op og spædes, der koges kødkraft og fonder og der sies, der skummes og der piskes. Her er baba'er og briocher og grønsagssupper, som kan optø forfrosne sjæle. Kort sagt: Et gastronomisk nøgleben.
*Nyt Nordisk Forlag. 398 kr.

Organic & Wholefoods. Naturally delicious cuisine
Stort, næsten 500 siders gennemillustreret opslagsværk på engelsk om Den Gode Mad som befinder sig i jorden, på marken og i vandet omkring os. Om skønheden ved at lave, opdrætte og dyrke ting selv uden brug af kunstgødning og sprøjtemidler. Om at opbevare og tilberede råvarerne uden tilsætningsstoffer og siden spise dem med glæde.
Et inspirerende billedværk om at holde hus med nydelse og fornuft.
*Culinaria/Könemann - fås bla. hos Arnold Busck til 249 kr.

Camilla Plum: Ælle, bælle frikadelle. Mad for børn og voksne
Min gamle kollega og ven har skrevet en fin og anderledes kogebog om famliens samlingspunkt, Maden og Måltidet. 247 sider, der emmer af madglæde, sund fornuft og lyst til at formidle.
*Gyldendal. 228 kr.

Camellia Panjabi: Fra det indiske køkken. 50 klassiske karryretter fra hele Indien
Krydret mad og mad fra fjerne verdensdele er in. Der udgives utallige kogebøger om emnet, men det er ofte noget miskmask af trendy chili-snak, fedtfattighed og røverhistorier fra de varme lande. Jeg elsker ordentlige bøger om ét lands mad, og her er en af slagsen. Bogen er meget grundig, indbydende, og man bliver sulten af at læse den.
*Aschehoug. 249 kr.

Elizabeth David: Fransk Landkøkken
Lige meget hvad der sker, vender jeg altid tilbage til Elizabeth David. Hun har lært mig næsten alt, jeg ved om enkel og god sydeuropæisk mad. Og samtidig er det en bog man kan læse for sin fornøjelses skyld. Vi er mange, der skylder hende meget.
*Høst & Søn. 168 kr.

Canard en daube
Man skal bruge 1 stor and eller 2 små. En and som er gammel og for sej til at stege, vil være udmærket til denne ret.
Skær en hel del små baconstrimler ud og lav følgende blanding af urter:
En håndfuld persille, 2 skalotteløg, purløg, et fed hvidløg, et laurbærblad, en kvist timian, et par blade basilikum, salt, peber og lidt reven muskatnød.
Hak alt dette meget fint og rul alle baconstrimlerne i blandingen. Lav indsnit over hele anden og spæk den med baconstykkerne. Sæt anden op og læg den i en braisseringsgryde, som akkurat passer i størrelsen, og hæld den over med to glas hvidvin, ligeså meget vand og et likørglas cognac. Læg låg på gryden og kog anden ved meget svag varme i 3-4 timer. Saucen vil koge ind og skulle blive til gelé, når den bliver kold.
Når anden er kogt lægges den på serveringsfadet; lad saucen blive kold, så man kan fjerne fedtet, varm den let op igen og hæld den over anden, hvor den får lov at stivne. Anden vil være meget mør, så det vil være særdeles nemt at skære den for ved bordet.
Hvis man serverer bagte kartofler og har gæster, der holder af hvidløg, så lav en skål aïoli (en mayonnaise som laves af 2 fed hvidløg, der knuses i skålen før æggene kommes i) og kom det på kartoflerne i stedet for smør.

(Opskrift fra Elizabeth Davids: Fransk Landkøkken)

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu