DEN DYBE TALLERKEN
Efterhånden som de fugtige streger tørrede i efterårssolen, blev de brune. Vi tegnede tal og bogstaver med nogle hårde små frugter fra buskene ved den lange rækkehusmur. De steder, hvor cementen var meget ru, blev stumper af gul skræl og frugtkød siddende i småstenenes rasp. Når de store kom fra skole, så de på tegnene og spurgte, hvorfor vi ikke brugte kridt. Hvis man var alene, fandt de på at tvinge en til at spise frugterne. Spis den, du skal, sagde de. Selv for skarpe mælketænder var det næsten umuligt at bide hul i den lille stenhårde frugt, og bare en lillebitte bid var så besk, at hele munden snerpede sammen. - Én til, du skal spise den. De stod så tæt og truende omkring én, at det var umuligt for nogen voksne at se, hvad der foregik. Først når man begyndte at græde, lod de en slippe. Mens man løb væk, råbte de, at man havde spist gift. Siden blev man selv stor nok til at tvinge en af de små til at spise af de giftige frugter. Mærkeligt nok var der aldrig nogle af os, der døde.
Frugterne var japanske kvæder. Først da jeg var blevet voksen, fandt jeg ud af at de overhovedet ikke er giftige. Tværtimod. De kan både syltes og koges til gelé. Fuld-stændig som ægte kvæder - hvad enten det drejer sig om æble- eller pærekvæder.
Alle kvædesorter er uspiselige rå. Bitre, beske og stenhårde som de er. De har et stort indhold af pectin (geleringsmiddel) og garvesyre og ligesom slåenbær har de godt af at få lidt frost, inden de anvendes. Hvis nattefrosten svigter, kan en nat i dybfryseren anbefales. Modne kvæder har en stærkt parfumeret duft. En blanding af æble- og rosenduft, med en særegen snert af forrådnelse.
Japanske kvæder er på størrelse med store valnødder, de har glat skind og bliver orangegule, når de er modne.
Æble- og pærekvæder gror på krogede buske eller små træer, ofte podet på tjørn eller røn. Frugterne er fløjlslådne og citrongule. Af størrelse er de netop som æbler og pærer med alt, hvad det indebærer af forskellighed. Planten stammer fra Kaukasus og Iran og hedder cydonia oblonga på latin. På portugisisk hedder kvæder marmelo. Heraf ordet marmelade, fordi kvæder med det store pektinindhold har været brugt til at koge sammen med andre frugter for konsistensens skyld.
Smagen er et kapitel for sig. For nogle er kvæder (under alle former) en modbydelighed. Vi andre elsker kombinatinen af det æblerose-parfumerede, syrlige og ganske lidt gærede, med en svag eftersmag af skuret, vådt løghakkebrædt.
Jeg har fornyligt hørt om en, der forcerer jerngitre i nattens mulm og mørke for at skaffe sig kvæder. De er ganske rigtigt ikke så almindelige i danske haver mere. Grønthandlere har for tiden en stor og lidt tamt smagende, importeret sort. Det hjælper at lade dem ligge og modne et par uger, samtidig spreder de en herlig duft i stuerne. Siden vil en tur i fryseren gøre dem godt. Selv har jeg været heldig at få en masse forærende af en stor kvædeentusiast, der er velsignet med en have, hvis kvædetræ er ved at segne under sin frugt.
Af kvæder kan man lave kvædebrød, stammoderen til flæsk og andre sukrede gele-konfektyper.
Kvædebrød
Vej kvæderne. Vask dem og gnid den lådne overflade af. Kom dem i en tykbundet gryde, hæld vand ved og kog forsigtigt i 10 min, lad kvæderne køle af i vandet. Først nu er de til at skære i. Skær dem i 1/4 og fjern stilke og de brune pletter, der har bredt sig ind i frugten. Lad kernerne sidde. Kom kvæderne op i gryden igen, hæld vand på, til det knapt dækker, og kog dem på lavt blus, til de er møre. Det tager en times tid. Mas hele molevitten gennem en sigte, så kun kærner og de grove dele af frugten er tilbage. Kog mosen op med sukker (knapt 1 kg sukker til 1 kg kvæder) og skum den. Kog kvædemosen på meget lavt blus i 30-40 min under omrøring(!) Nu har man kvædemarmelade, der kan hældes på glas og spises på brød. Til kvædebrød hældes mosen ud på bakker beklædt med sukkerstrøet bagepapir eller på flade fade, der er skyllet i koldt vand. Stil dem til tørre ved stuetemperatur i mindst en uge. Vend massen jævnligt på sukkerstrøet bagepapir. Skær kvædebrødet ud i små firkanter, vend dem i thesukker og opbevar dem i kagedåser, der er beklædt med pergamentpapir. Eller spis dem straks...
Sød, ikke indkogt kvædemos kan vendes i flødeskum
og serveres som kvæde-fool. Kvarte kvæder, uden skræl og kerner, kan syltes med sukker, eddike, vanilje og kanel og serveres til kød. En lille smule kvæde blandt æblerne i en æblekage gør underværker, ligesom der kan koges æbler med i mosen til kvædebrød.
