Læsetid: 5 min.

Om et valg med krydderier

9. marts 1998

Jo varmere et klima - desto flere krydderier i de nationale retter. Hvidløg og oregano beskytter maden mod bakterier og svampe

Fødevaresikkerhed og madforgiftninger har været hyppige gæster i valgkampen.
Nogle politikere mener ligefrem, at folketingsvalget på onsdag også er et valg mellem gode og dårlige fødevarer til fremtidens forbrugere. En større og mere direkte indflydelse på fødevarernes kvalitet har forbrugeren dog i supermarkedet.
Her stemmes der med pengepungen og valget står mellem de 'normale' produkter og en lang række kvalitetsmærkede varer, der - ligesom kandidaterne til folketingsvalget - lover bakteriefri tider og grønne skove.
Men måske behøver den bekymrede forbruger ikke vælge de dyre mærker, når han vil sikre sig mod en salmonella-forgiftning.
Han skal bare vælge hvidløgsspegepølse fremfor kødpølse. Det er den lidt grovkornede konklusion, man kan drage af en ny amerikansk undersøgelse, der viser, at krydderier i maden er med til at konservere den. Forskerne bag undersøgelsen mener, at den forklarer hvorfor maden i lande med varmt klima er langt mere krydret end maden i koldere egne af kloden.

Smagsløse i Norden
Biologerne Jennifer Billing og Paul W. Sherman fra Cornell Universitetet i USA har gennemgået mere end 4.500 opskrifter på traditionel kødbaseret mad fra 36 lande. Samtidig har de registreret landenes temperaturer og nedbørsmængder, udbredelsen af 43 krydderiplanter og de bakteriehæmmende egenskaber ved krydderierne.
Deres arbejde er offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift Quarterly Review of Biology. Her beretter de, at i lande med varmt klima er der næsten altid mindst ét krydderi i retterne - og ofte mange. Omvendt finder man i de køligere egne relativt mange rette som tilberedes uden - eller med få - krydderier. Øverst på listen over lande med både hot climate og hot food ligger Thailand, Fillipinerne, Indien og Malaysia, mens vores nordiske broderlande Sverige, Finland og Norge ligger i bunden.
Disse resultater er jo ikke ligefrem banebrydende - men de viser flot, hvordan videnskabens fornemste rolle ofte er at sætte tal på det alle andre i forvejen ved. Mere videnskabelig slagkraft er der til gengæld i undersøgelsen af krydderiernes evne til at hæmme bakterievækst i maden.
De to forskere har sammenlignet de 43 krydderier, og opstillet en rangliste over stofferne, baseret på deres antibakteriologiske virkninger.
Øverst på listen ligger hvidløg, løg, allehånde og oregano, som i undersøgelsen angives at kunne dræbe alle slags bakterier. Derefter følger timian, kanel, estragon og spidskommen (dræber op til 80 procent af alle bakterier). Midt på listen finder man paprika og chili, som anslås at kunne dræbe 75 procent af de bakterier, som udsættes for de stærke krydderier.

Historiske kogebøger
Det danske nationalkrydderi, (når der ses bort fra løg,) sort peber har kun en effekt på 25 procent af bakterierne, og ligger derfor sammen med ingefær og kardemomme i den sløve ende af skalaen.
Paul Sherman er professor i neurobiologi og adfærd og er med den nye undersøgelse et stykke udenfor sit normale forskningsområde - men han har alligevel en adfærdsmæssig forklaring på at de fleste og stærkeste krydderier bliver brugt i de varme lande:
"Den primære grund til at bruge krydderier er selvfølgelig at gøre maden mere velsmagende," siger han. "Men hvorfor smager krydderier godt? Egenskaber som er fordelagtige bliver videreført både kulturelt og genetisk, og det inkluderer smagsløgene i munden og vores præferencer for bestemte slags smag. Mennesker, som spiste mad med bakteriehæmmende krydderier var nok sundere, især i et varmt klima. De levede længere og havde mere afkom. De lærte deres børn, at 'sådan tilbereder man en mammut'," forklarer Sherman, og understreger, at han og Jennifer Billing mener, at den egentlige årsag til at man bruger krydderier, er at de dræber madoverførte bakterier og svampe.

Andre forklaringer
Der findes andre teorier om, hvorfor vi mennesker krydrer vores mad. En af dem er 'spis-og-sved-teorien': I et varmt, fugtigt klima hjælper stærkt krydret mad folk til at svede mere - og dermed køle af. Men der er bare det problem, siger Paul Sherman, at ikke alle krydderier får folk til at svede. Desuden findes der mere effektive måder at køle af på, f.eks. at flytte ind i skyggen.
En anden teori er, at man i tidligere, dårligere tider har brugt krydderier til at skjule smagen af fordærvet mad. Men den teori køber adfærdbiologen Sherman ikke: "Teorien ser helt bort fra faren ved at spise dårlig mad," mener han. Den fordærvede mad smager jo netop dårligt, fordi mennesket i årtusinder har lært at undgå de potentielle madforgiftninger, som følger med halvrådden mad.
En teori vil de to forskere dog ikke udelukke - den kan da også hænge sammen med deres egen. Ifølge den er det mikronæringsstofferne - vitaminer, antioxidanter og lignende - i krydderierne, som gør, at mennesket får en fordel ved at spise dem. Men selvom den kan passes ind i Billing og Shermans antibakterieteori, så forklarer den ikke hvorfor man i de køligere egne af Jorden, som f.eks. Danmark ikke bruger så mange krydderier. Det gør antibakterieteorien.

Kamp om føden
De to biologer tror, at opskrifter i virkeligheden er nedskrivninger af historien om kampen mellem mennesket og dets parasitter. "Mikroorganismerne kæmper om den samme mad som os. Alt hvad vi gør ved maden - tørring, kogning, saltning og tilsætning af krydderier - er forsøg på at undgå mikrobiel forurening af vores føde," siger Paul Sherman, og fortsætter: "Vores mikroskopiske konkurrenter muterer og udvikler sig konstant for at være foran os. En måde at reducere antallet af madforgiftninger på, er at putte endnu et krydderi i retten. Selvfølgelig får det maden til at smage anderledes, og de mennesker som kan lide den nye smag, bliver derfor sundere."

Store udgifter
Det anslås at madforgiftninger koster det danske samfund omkring en milliard kroner om året. For at give politikerne bedre rådgivning om hvordan man skal bekæmpe sundhedsproblemet, vil Seruminstituttet nu til at undersøge 20.000 danskere over en periode på fem år, for at finde sammenhænge mellem mad og maveforgiftninger. I den forbindelse var det måske en idé, at undersøge om Hüttemeyers frikadeller giver flere mavekneb end Husseins köfte. phy

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu