Læsetid: 4 min.

I den sorte gryde

16. maj 1998

DEN DYBETALLERKEN
Allerede tidligt i livet lærte vi, at man skal vælge. I hvert fald svare. Af det, der hed Venne- og venindebøger, blev vi afkrævet de fatale svar, vi kunne fjumse eller sværme os uden om i poesibøgerne. Hvad er din yndlingsfarve? Din yndlingsfilm? Din yndlingsskuespiller/inde? Hvad er dit højeste ønske? Og hvad er det værste, du ved?
Jeg ved ikke, om spørgsmålene i sin tid fik Proust til at vride sig, men os voldte de ingen kvaler. Vi svarede bare, som det var - skiftevis og nogle gange begge dele: lyserød og lyslilla, Min søsters børn og Frk Nitouche, Dirch Passer og Tony Curtis, Pusle og Vivi Bak; at komme til Gardasøen og at der aldrig mere bliver krig (så blev far og mor glade), samt stegt lever og vandgrød - som kun de færreste havde smagt. Indimellem gik der mode i bestemte svar. Svarene på Hvad er det værste du ved? i min søsters bog, var en overgang 'at igen at skulle se Dr. Strangelove.' En ni-årig pige havde set filmen og oplevet den som så strabadserende kedelig, at tanken om nogensinde at blive udsat for den igen langt overgik frygten for stegt lever og vandgrød. Det svar dannede mode i et helt år.
Næh, problematisk blev det først ved: Hvad er din livret? Hvad skulle man svare? Hvis man bestemte sig for noget, fik man så aldrig alt det andet, som også var ens livret? Med en dyb indånding skrev man 'Kyllingsteg'. Ordet så så frygtelig ensomt ud på linien, men det var nok ret tæt på sandheden. Kyllingsteg var noget af det bedste.
Heller ikke i dag er kyllingsteg min eneste livret. Men - sagt med en helgardering - en god kylling med alle dens muligheder er noget af det bedste, jeg ved.
Årets første rababerkompot krævede sin kylling. Noget af det bedste fra haven skulle forenes med den bedste danske kylling, jeg kunne finde. Valget faldt på slagterens økologiske kyllinger fra Fyn. Jeg investerede 138,15 kr i én. Ingen blinken fra min side, jeg har aldrig ment, at kyllinger skal være billige, og bassen vejede skam 2,125 kg. Masser af mad for pengene. Lårene ville vi grydestege som til 'kyllingsteg', vingerne og det ene bryst skulle grilles, skroget blive til suppe og det sidste bryst ende i en risotto efter en let pochering i suppen.
Men, og nu kommer det selvfølgelig, for de penge forventede jeg en prima kylling, og det var det bestemt ikke. For det første var den våd efter våd-slagtning, og så var den skalfrossen. Grim og blålig som en kalkun var den også. Det sidste fik være, vi har jo alle vores skønhedsfejl. Værre blev det, da den blev tilberedt. Den lugtede og smagte af fisk, og kødet blev hårdt og trist. Fedtet var stort set koncentreret til gumpeområdet. En mere jævn og smutfed fordeling af det, ville muligvis have gjort kødet mørt og saftigt. Smagen stod ikke til at redde, kun i risottoen og suppen forsvandt den.
Da jeg senere konfronterede slagteren med min utilfredhed, fik jeg at vide at det der med vandet, kunne han kun beklage, men vådslagtning og derefter skalfrysning var nu engang vilkårene på det slagteri, hvor deres producent fik slagtet. (Vådslagtning er at skylle kyllingerne efter udtagning af indvolde.) Heldigvis var der lys forude, i løbet af forsommeren regnede de med at få kyllinger, der var slagtet anderledes 'tørt'. Det vil jeg glæde mig til.
Hvad smagen angik gled slagteren af og opfordrede mig til selv at spørge producenten. Denne var venlig, men uforstående over for fiskesmagen. Den kunne ikke stamme fra raps, for der var ingen raps i hans foder. Da jeg nævnte kødets hårdhed, antydede han, at jeg måske have stegt den forkert (læs: for hårdt). Et spørgsmål om, hvorvidt det kunne tænkes at være en lidt kedelig hønserace, han satsede på, forblev ubesvaret.
Jeg vil ikke afvise, at jeg havde fået en mandags-kylling. Jeg vælger også at tro, at de froststive led og det blodige issjap blot er et kedeligt tilfælde af et løbsk køleanlæg og ikke skyldes en tidligere dybfrysning. Til gengæld kan det godt være, at jeg, indtil der er tørslagtede danske kyllinger at få, snupper mig en fransk, måske endda en af de vidunderlige fra Bresse. De er ikke økologiske, men de smager bedre

Gammeldags kyllingesteg
Rækker til mindst 6 personer: 1 stor og god kylling på godt 2 kg med kråse, hjerte og hals, 2 bundter kruspersille, salt og peber, smør, 1 lille glas hvidvin, 3 dl piskefløde og 3 dl sødmælk.
Hvis kyllingen er dybfrossen, optøs den langsomt, tre-fire dage i køleskabet. Tør den grundigt ind- og udvendigt med et klæde. Skyl og tør persillen, fjern de grove stilke. Drys kyllingen indvendigt med salt og peber, og prop den fuld af persille. Luk den med kødnåle. Brun kylling og indmad grundigt i smør i en gryde, tilsæt hvidvin og lad det stege næsten helt væk. Tilsæt fløde og mælk, og lad det simre svagt i 1 1/2 times tid under låg. Vend kyllingen et par gange undervejs, start med brystet opad. Tag den op og reducer sovsen til passende smag og konsisten ved rask varme. Server med kartofler og rabarberkompot. Husk at give lidt af persillefyldet til.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her