Læsetid: 4 min.

Af en bensutters bekendelser

11. juli 1998

DEN DYBE TALLERKEN
Jeg er til ekstremiteter. Hvis jeg kan finde mig et vingestykke på fjerkræfadet, kan brystet, det være sig nok så nænsomt stegt, gerne få lov at passere forbi. Sådan en sprødstegt vinge, er der noget bedre? Lidt sej ude i spidsen, hvor den ikke ved, om den er skind eller ben, og blød og indtagende inde mod brystet, hvor kødet sidder. Lykkes det ikke at kapre en vinge, er låret en udmærket erstatning.
Ofte er der flest brystelskere ved et bord, så rovet på skroget plejer at gå op, når der er kyllingsteg til middag. Men jeg har på fornemmelsen, at flere og flere af disse brystelskerne i virkeligheden er skabs-ekstremister, for når man vender ryggen til ude i køkkenet, står de alligevel og flår i en strittende vingestump.
Ja, der er endda nogle, der forgriber sig på gumpen. Den troede man da, at man kunne have for sig selv. Det er måske denne tendens, slagterne har imødekommet, når der nu flere steder fåes kyllingevinger af ordentlig kvalitet.

Himmelske kyllingevinger (4-6 pers.)
12 kyllingevinger. Til marinaden: 4 fed hvidløg, 1 g safran, 2 tsk. hel koriander, 1 1/2 tsk. hel spidskommen, bladene fra 4 kviste frisk merian eller oregano, 2 tsk. sød paprika, 1 lille rød chili, 1 spsk. citronsaft, 2 spsk. jomfruolivenolie, 1,5 dl tør sherry, salt og peber.
Læg kyllingevingerne i et ildfast fad. Kom ingredienserne til marinaden i blenderen og blend det til en jævn sauce. Hæld den over vingerne og vend dem rundt i den.
Dæk fadet til, stil det i køleskabet, og lad vingerne marinere i 5-6 timer. Tænd ovnen på 180 grader og steg vingerne i 20-30 minutter. Vend dem flere gange undervejs.
Den smule sauce, der bliver tilbage i bunden af fadet, når vingerne er stegt, smager som slik. Spis vinger og sauce med salat og brød til eller med cous-cous. Vingerne kan også steges på grillen - hvis vejret nogensinde skulle blive til den slags.
Sæt risten i god afstand fra gløderne, så vingerne ikke bliver brændte, før de er gennemstegte og sprøde. Grill i 15-18 minutter og vend dem flittigt. Hak et par løg og et par tomater, steg dem let i olivenolie. Tilsæt den marinade, der ikke blev hængende på vingerne, og kog det sammen til en sauce.
Den ret er en kærlighedserklæring til kyllingens vinger. Det skal dog ikke afskære resten af dyret (helt eller parteret) fra at blive tildelt samme behandling.
Hos små fjerkræ som poussiner, duer og vagtler, er der smag af vingesus ved hele dyret. Det må være fordi afstanden fra kød til ben på disse små fugle ingen steder er længere, end den er på en kyllingevinge. Der må gnaves og suttes.
Vagtler har jeg ikke altid været vild med. Jeg tror, jeg var tilbøjelig til at overstege dem engang. Ikke af salmonellaskræk, men simpelt hen fordi, jeg ikke havde forstået hvor små, de er.
En vagtel med ben, der er skåret op i ryggen og 'åbnet', skal ikke stege mere end 4-5 minutter på hver side i smør eller olie på panden. Er fuglen udbenet (brystbenet fjernet), skal den kun stege godt 3 minutter på hver side. Drys med salt og peber og spis nye kartofler, spidskål og salat til.
Hvis man orker lidt mere ståhej, er disse marinerede, stegte vagtler arbejdet værd:

Vagtler marineret med hindbær og vin (4-6 pers.)
Beregn en vagtel pr. person. Til marinaden: ca. 200 g hindbær, 1 dl rødvin, 2 spsk. olivenolie, 1 spsk. dijonsennep, 1 tsk. honning, 1 lille fed hvidløg, salt og peber samt bladene af 1 kvist timian.
Skær vagtlerne op i ryggen og 'luk dem op'. Blend alle ingredienserne til marinaden, undtagen timian. Passér det gennem en sigte, så hindbærkærnerne sies fra. Bland timian i. Læg vagtlerne i en skål, hæld marinaden over og vend vagtlerne rundt i den. Dæk skålen til og stil den i køleskabet i ca. 12 timer. Herefter kan de grilles i 4-5 minutter på hver side i moderat afstand fra kullene. Eller steges under ovnens grill (placer risten midt i ovnen), ligeledes i 4-5 minutter på hver side. Eller vagtlerne kan steges på panden i lidt olie eller smør i 4-5 minutter på hver side.
Til dessert kan anbefales:

Stikkelsbærcreme med hyldeblomst (4-6 pers.)
Nip 3/4 kg stikkelsbær og bring dem langsomt i kog med en lille sjat vand og en hyldeblomstskærm (der er stadig enkelte at finde på skyggefulde steder).
Fjern skærmen, når bærrene er kogt helt ud. Passer kompotten gennem en sigte. Sød pureen med rørsukker efter smag. Køl pureen lidt af og rør den med 3 æggeblommer. Varm pureen langsomt igennem igen under konstant omrøring og tilsæt, lidt efter lidt, 100 g smør i små klumper. Pureen må ikke koge! Når den er blevet tyk som creme, hældes den på portionsglas eller i tallerkener. Server cremen afkølet med piskefløde eller fed creme fraiche til.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu