Slow Food trodser Darwins lære. Med fodfæste i en norditaliensk provinsby har en gruppe marxister sat forsvaret for den gode madkultur og de svageste arter på dagsordenen
Pino Marenco deler sol og vin ud til alle i miles omkreds. Med et smil, der kan måles på Richter-skalaen, tager han imod folk og familie, der har været med til at bringe vinhøsten i hus. Der danser elverpiger omkring hans ansigt, som ikke levner nogen tvivl om, hvilke guder han har muntret sig med gennem de sidste tre snese år. Han står midt på gårdspladsen og ligner en person, der med Bacchus på bagsmækken har gennemlevet en langsomt nydende livscyklus, der for hver jordbane omkring solen har medbragt en storslået høst af druer. I Marencos tilfælde gode, traditionsrige Piemonte-vine. Dolcetto, Barbera, Moscato, Brachetto og Cortese.
Ved langborde under taget på en åben længe ud mod gårdspladsen er der gjort klar til, at alle disse vine kan vandre hånd i hånd med en udsøgt bølge af simple egnsretter og en solbeskinnet udsigt over vinmarkerne, der strækker sig smukt for fødderne af gården. Ved et af bordene har Pino sat sig flankeret af sin kone og en række ældre mænd, der har skænket op og væbnet sig til at indtage forretterne. Der er ingen grund til hastværk, så vi lader billedet stå et øjeblik, mens vi langsomt spoler tiden tilbage til tidlig formiddag på denne lørdag i oktober. Hvilket bringer os til Bra.
Både på svensk og engelsk strejfer ordet noget, der har med nydelse at gøre. På italiensk er Bra en provinsby i Piemonte. Så tilpas tæt på Alba og Asti, at ordet nydelse har vanskeligt ved at forsvinde i de lokale glemmebøger. Ostene fra Castelmagno, Dolcetto'erne fra Dogliani, Barolo'erne, trøflerne, sneglene, salamierne... Alt inden for en armslængde fra ganen for folk og røvere i Bra. Sådan var det bare. Sådan havde det altid været. Indtil en håndfuld af de sædvanlige marxistiske ballademagere slog spunsen ud og trak en hedonistisk vision til torvs.
Vogliamo tutto! - Men vi vil ha' det langsomt! Duften, smagen, aromaen, bouqueten. Men langsomt... Ikke længere ville de acceptere kapitalismens skalten og valten med smagsløg. Altså:
Til krig mod grillkyllingen. Færdigretten trådt under fode. Burgeren ud med badevandet.
Slow Food
"En af vores daværende politiske modstandere indrømmede for nyligt i en artikel, at han havde taget fejl af os - med nogle årtiers forsinkelse," forklarer Slow Food's leder, Carlo Petrini, og bliver enig med sig selv om, at også erkendelse gerne må være slow.
Tilbage i 1974 var Carlo og gutterne pionererne bag den første lokalradio i Italien, piratradioen Radio Røde Bølger i Bra. Med en sender af græsk-kypriotisk fabrikat, slog de den første pæl i jorden til det, der siden skulle pilotere fundamentet for en milanesisk forretningsmands medieimperium.
"Det mindede lidt om Radio Tirana med store, stærke og stride kommunister ved mikrofonen. Men vi var med til at bane vejen for Berlusconi. Det var vores skyld...," indrømmer Carlo Petrini.
I starten af 80'erne engagerede ballademagerne i Bra sig i en borgerliste, der fandt nåde hos 10 procent af de lokale sjæle. Kristdemokraterne sad som altid med bispehuen, og alting var som det plejede. Craxi regerede landet, og ingen tog anstød af Carlo og gutterne. Heller ikke da de i '86 oprettede foreningen ArciGola (gola = svælg, hals, frådseri), der fandt stor fornøjelse i at mødes på Boccondivino, en restaurant i Bra, hvor man spiser fremragende uden at skulle skyde samtlige kreditkort i sænk. Først da de madglade marxister begyndte at tage kontakt til de lokale vinproducenter, begyndte at udgive vin- og restaurantguides, begyndte at afholde kongresser i Paris og Venedig med repræsentanter fra hele verden, gik det op for folk i Bra, at der rent faktisk var en revolution i gang. ArciGola blev til Slow Food, og det glade budskab om at sætte tempoet ned i køkkenregionerne gik sin gang gennem verden.
Den padovanske høne
"Slow Food startede som en spøgefuld protest mod placeringen af en McDonald's på en plads i Rom. Men opringninger fra folk fra hele verden fortalte os, at der var nogen, der tog spøgen alvorligt. Derved opstod idéen til at dæmme op for Fast Food-kulturen," forklarer Carlo Petrini, der på et rundt bord i hjørnet af sit kontor har en imponerende udstilling af snegle i alskens kunstneriske udformninger. Sneglen er logo og symbol for Slow Food, der i dag har 60.000 medlemmer i 35 lande.
For organisationen, der vil gøre mennesket til herre over sine egne livsrytmer, har det ufordøjelige ord biodiversitet en central betydning.
"Man bør tænke på, at der hver dag uddør fem plantearter på vores planet. Jeg taler ikke om blomster, men om spiselige grøntsager og frugter. Det er en sand trussel, ligesom udryddelsen af dyrearter. Jeg skændes ofte med vore miljøvenner, der forsvarer pandaen og den bengalske tiger, men ikke siger et ord om hønen fra Padova, der er ved at forsvinde, eller det bergamanske får, der allerede er gået heden. En masse plante- og husdyrarter er ved at forsvinde," forklarer Carlo Petrini, fordi de ikke giver et lige så stort udbytte i produktiv forstand som visse andre arter. Kvantitativt, ikke kvalitativt forstået. Vi står overfor en stigende grad af ensartethed på hele planeten, der truer med at udrydde de forskelle, der i virkeligheden er livets rigdom."
For et par år siden søsatte Slow Food allegorien om Arken. Redningens Ark, der kan holde de truede arter og deres velsmagende biprodukter flydende, indtil ensartethedens oversvømmelse har trukket sig tilbage.
"Den største trussel er sammenblandingen af landbrug og industri," fortsætter Carlo Petrini. "At påstå at landbruget absolut bør underlægges industriens logik. Maksimal produktion, beskæring af udgifter, højnelse af udbyttet. I Europa i dag er pærerne vi spiser fra Argentina, jordbærrene fra Nordafrika, fiskene fra Californien. Steder, hvor produktionsmetoderne er mere effektive end her. På den måde taber vi de små, lokale arter."
"For nyligt spiste jeg en peperonata (ret bestående af peberfrugter) på en restaurant i nærheden. Det var ikke nogen fornøjelse. På forespørgsel fik jeg at vide, at peberfrugterne kom fra Holland. De holder sig længere, koster mindre og har alle samme form, så der kan være præcis 30 i en frugtkasse. Ideelt set med industriens briller. Bare ærgerligt at de ikke smager godt. Efter at have gjort mig den erfaring, befandt jeg mig i byen Motta di Costigliole ikke langt herfra, hvor man i århundreder har dyrket smukke, velsmagende peberfrugter. Hér fik jeg vide, at hvor man før dyrkede peberfrugter, var man begyndt at udplante tulipanløg. Det betyder, at vi hér i Piemonte spiser hollandske peberfrugter, mens vi sender tulipaner tilbage til Holland. Det giver transportbranchen noget at bestille, men det udrydder de genetiske arter."
Slow Foods mission er, ifølge Carlo Petrini, at gen-regionalisere fødevarerne. At sikre egnsretterne en fremtid. At holde hånden over de dyr og planter, der er født med det problem, at deres produkter befinder sig for langt fra smagsløgenes alfarvej eller er for dyre og for svære at få fat på.
- Men opdagelsen af retter fra andre lande har i de senere år gjort det danske køkken til et udholdeligt sted at opholde sig. Basilikum er ikke længere et fremmedord, nasi goreng ikke en krigsforbryder, pasta en nationalret. Er det ikke et skridt fremad, selvom danskerne stadig er indhyllet i plastik og supermarkeder?
"Vi kan og vil ikke forhindre, at der udveksles fødevarer i den globale landsby. Men hvis denne udveksling forårsager ofringer på hurtighedens alter, hvor ofrene er den uopmærksomme forbruger, er det en fejl. Basta. Punktum," svarer Carlo Petrini.
Velsignet bøffelmælk
Humøret er steget en grad. Der er gnaveben på bordet og overskæg fedtes ind. Barbera bringes ind fra en årgang, der får samtlige langborde til at vibrere i kådhed. Min meget vinkyndige ledsager gør mig opmærksom på, at Marenco i kælderen har guld af endnu højere karat.
"De arbejder seriøst på at højne kvaliteten," siger han med et øjekast til kvinden på sin højre hånd, der bestyrer vinkælderen hos Marenco.
"Den virkelige nydelse ved dette sted er, at det er Pinos tre døtre, der bestyrer gården," bedyrer han.
Mens jeg tygger mig igennem overdådigheden, prøver jeg at komme i tanke om danske egnsretter, der kan sætte mundvandet i sving. Pølsebrød? Grønlangkål? Øllebrød? Hvad er det nu de laver i Christiansfeld? Er der noget tilbage at redde efter en langvarig dansk oversvømmelse?
"Håndlavede pølser. 'Enkeltmarks' honning. Gedeoste. Bøffelmælks-youghurt," svarer vinimportør Bent Christensen, i telefonen fra Haslev. Han har i det sidste tiår været primusmotor i Slow Foods filial i Danmark, der tæller lidt over 200 medlemmer, et tal der ifølge Bent Christensen er "stærkt stigende". Slow Food Danmark har netop udgivet Slow Food Guiden 1999 - en kulinarisk vejviser for Danmark, der viser vej til godt 100 små producenter af kvalitets-fødevarer.
"På Fanø er der et lille mejeri, der laver bøffelmælks-yoghurt med mælk fra en lille bøffelhjord i Egtved. Og de laver også andre mejeriprodukter af høj kvalitet. Men det er der sgu' ikke nogen der ved. Derfor er det vigtigt at gøre den danske forbruger opmærksom på, at der faktisk findes små producenter, der kæmper for, at der i Danmark stadig findes fødevarer af anstændig kvalitet," siger Bent Christensen.
Og så kommer han med en opfordring fra hjerteregionen:
"Når søndagsudflugten planlægges, så prøv og find en lokal producent af kvalitetsprodukter. I stedet for at tage ud og kigge på kalkmalerier, så bring familien ud til eksempelvis mejeriet i Testrup ved Skanderborg eller Ørum Sogns Gedeostmejeri og se på rigtige dyr og rigtige mennesker, der laver rigtige produkter. Opsøg dem og nyd. Bare nyd. Langsomt."
"Et hovedmåltid i DK tager i gennemsnit 17 minutter. Så står den på Lykkehjulet. Og så er det ellers hen i hallen og spille badminton. Det er fuldstændig vanvittigt. Den danske familie tager sig ikke tid til nydelse," fortæller Bent Christensen.
"Hvis man sammenligner Danmark med andre europæiske lande, så er danskerne dem, der dør tidligst. Og det er ikke fordi vi har mere forurening. Det er fordi, vi spiser for trist og for ensartet."
Uvidenhed er et hovedproblemerne, mener Bent Christensen.
"Henne i supermarkedet har de 20 forskellige slags mineralvand. 'Folk skal have noget at vælge imellem', som min købmand siger. Og det er jo herligt nok. Men hvis man så spørger ham om hvilke kartofler, han har, så går det galt. Ja, der er jo Vildmose kartofler. Joh, men hvilken sort da, Vildmose er et vidt begreb... Han aner det ikke. Forbrugerne i Danmark får ikke ordentligt svar," siger Bent Christensen og trækker endnu et eksempel fra dagligdagens Danmark frem.
"Hos bageren spørger de: 'Skal det være Kærgården eller almindeligt smør?' På den måde degraderes smørret til at være almindeligt, og Kærgården fremstår som smør, hvilket det bestemt ikke er. Det rigtige smør nedgøres."
Hygiejnens forbandelse
Tilbage i Slow Foods hovedkvarter i Bra, er Carlo Petrinis forsvar for biodiversiteten nået til et punkt, hvor de mindste former for liv er taget med i betragtning.
"Det er en fornærmelse af naturen at tage bad tre gange om dagen, forklarer han indigneret. Man kan nøjes med at tage et bad hver tredje dag. Teorien om hyperhygiejne er fejlslagen. Vi er nød til at skabe en komite til forsvaret af mikroberne. Vi er eksempelvis imod pasteuriseringen af oste. Vi går ind for den ædle tradition for oste lavet af råmælk, som udgør det store håndværk inden for osteproduktion. Uden mikrober findes der ingen gode oste, ingen ordentlig skinke eller salami. Det er som at pasteurisere vinen, og så vil jeg ellers gerne vide, hvilken forskel, der ville være på en Barolo, en Dolcetto, en Grignolino etc."
"I lande som Danmark, England og USA har hyperhygiejne-love været med til at dræbe alle bakterier. Men det er noget, man bør tage sig i agt for. Den hygiejnelov, som EU har gennemført, har medført, at mange producenter, der har holdt ædle traditioner i hævd, har været nødsaget til at lukke."
- Men hvad med pengene? Det er ikke nogen billig fornøjelse at leve slow. Man fristes til at tænke på Kokkenes Torvehal i centrum af København, der gik fallit for et par år siden, og nu er erstattet af et discount-supermarked?
"En tragedie," svarer Carlo Petrini.
"En stor fjende af Slow Food er netop centralisering af fødevaredistributionen. At koncentrere distributionen betyder at tabe muligheden for små enheder, der opretholder kvaliteten. Når der fødes for mange gale køer, er vi nødt til gribe til tegnebogen. Problemet er, at aldrig i menneskets historie, har man brugt så få penge på at spise."
"Hvor ender alle disse penge? På tøj, biler, rejser. Men tøjet bliver ikke til Carlo Petrini, skinken og brødet derimod bliver til Carlo Petrini. Det er en del af min krop. Så hvis jeg for at klæde mig overdådigt, nødsages til at spise lort, har jeg ikke forstået noget om livet. Den dårlige mad forværrer mit helbred, og i den sidste ende tvinges jeg til at bruge pengene på medicin. Derfor er det bedre at spise ordentligt og værdsætte maden, i stedet for at klæde sig i mærkevaretøj."
Vi bliver enige om, at en flaske Barbaresco om dagen holder doktoren væk, og afslutningsvis kommer der en bøn fra Carlo Petrinis hjerte:
"Bravo Danimarca, der har lært det italienske køkken at kende. Men husk at respektere jeres eget køkken. Det er jeres udtryksmåde, en kulturel arv, som I ikke må tabe på gulvet. Udveksling af fødevarer mellem landene er storslået, fordi det er uønskeligt at lukke sig inde. Men undgå ensartetheden, også selvom den skulle snige sig ind camoufleret som italiensk mad."
I dag har Carlo Petrini og Slow Food to store projekter i ovnen. Den 5.november i Torino forventes 100.000 gæster til en af de største messer for kvalitetsfødevarer nogensinde. Og bag horisonten - på et gammelt gods i nærheden af Bra - venter 'Det europæiske Smagsakademi', der sammen med en såkaldt 'Vinbank', vil udgøre et universitetscenter for folk, der har karriereplaner udi det gastronomiske. En lang række lokale producenter har sat penge i projektet, der forventes at kunne indvies i efteråret 2001. Til glæde for nydelsen, som ikke kun er et køkken-fænomen, men et begreb, der studeres på universitetsplan.
Trøflen og kvaliteten
Min vinkyndige ledsager og jeg har smagt os igennem seks forskellige vine og dobbelt så mange retter til vinhøstfesten. Pino Marenco gumler på et stort stykke kage med en glas perlende Moscato foran sig. Han stråler stadig med solen, som efterhånden er begyndt at søge ned mod horisonten. Et par unge piger på den anden side af bordet har besluttet sig til at drikke sig en kvalitetskæp i øret, dirigeret af en ungersvend for bordenden, der efterhånden er god for en sjofel bemærkning eller to.
En af de ting, der indikerer, at Slow Food har verden med sig, er de godter, der gemmer sig i kælderen hos Marenco. Kvalitet er et ord, der i høj grad har fundet fodfæste i de italienske vinmarker. I 70'erne drak hver italiener 100 liter vin om året i gennemsnit, i dag kun cirka 48. Alligevel har de italienske vinhuse det bedre end nogensinde før. Eksporttallene viser den samme tendens. Mængden af vin, der føres ud af landet er formindsket drastisk, mens fortjenesten er fordoblet. Der findes nogen derude, der gerne vil betale for et ordentligt glas vin. Måske et eksempel til efterfølgelse, også for et land, der gør detmere i svind end i vin.
På vej hjem til min vinkyndige ledsagers hus passerer vi Alba, hvor den årlige trøffel-festival er i fuld gang.
Den forgudede hvide trøffel, hvis mage praktisk talt ikke findes noget andet sted i verden, sælges til en dagspris af 1000 kr. for 100 gram. I den lokale sprøjte står der skrevet, at en australsk indkøber har ventet det meste af natten for at erobre de mest velduftende eksemplarer. Jo, der findes dem der vil betale. Men jeg og min vinkyndige ledsager tager hjem og drikker en Chianti Classico, hvis mage jeg ikke har smagt før.
*Lars Kragh Jespersen er freelance journalist
