Læsetid: 4 min.

Tajine med ged

31. oktober 1998

DEN DYBE TALLERKEN
På lofter hos bedsteforældre og andre, der har gemt legetøj fra halvtredserne, står gamle bondegårdssæt. Her vidner geden om, at dette dyr ikke er nyt i Danmark, hverken som malke- eller køddyr. En ged eller to, udover de øvrige husdyr, har været et ganske almindeligt syn på landet før i tiden. Men af uransagelige årsager (fordomme antageligt) har det været så som så med interessen for kødet, siden vel-færdet væltede husholdningssansen af fadet som krigstidsnykker. Både heste- og gedekød blev bortdømt som fattigmad. Svinene blev gjort flere centimeter bacon og koteletter længere, og drømmekoen bestod af lutter rødt kød - højreb, filet, mørbrad og culotter. Hvis gedekød blev nævnt, var det kun som et eksotisk indslag på menuen under en rejse til Sydeuropa.
For godt fem måneder siden skrev jeg lidt om, hvor godt det er med gedekød - en ren delikatesse. I den forbindelse nævnte jeg andelsselskabet Capra Danica, et bornholmsk foretagende, der har sat sig for at få os til at spise gedekød igen. Ikke kød fra udtjente malkegeder, men kød fra seks-otte måneder gamle boer-geder. Boer-geden er en kød-ged, og som navnet antyder, af Sydafrikansk æt.
På det tidspunkt var Kalu i Kødbyen den eneste 'connection', hvis man ikke selv kendte nogle geder. Men det skortede ikke på løfter om, at der også snart ville være gedekød at finde i detailhandelen. Det har taget sin tid, men nu begynder der så småt at ske noget. I ugerne 45 og 46, dvs. fra den 2. til den 14. november, vil der være boer-
gedekød at finde hos 'De Grønne Slagtere'. De Grønne Slagtere er et samarbejde mellem syv slagterbutikker i Storkøbenhavn (navne og adresser kan findes under De Grønne Slagtere i telefonbogens gule sider). Kvalitetskød kendetegnet ved to uadskillelige begreber, høj dyreetik og høj spisekvalitet, er deres fælles ærinde. For god ordens skyld bør det her slås fast, at samarbejdet intet har til fælles med det tarveligt navne-efterabende: 'Den grønne slagter' - et varenavn på en række pålægsprodukter fra kødbjerget Danish Crown. Afskåret pålæg, der angivligt skulle indeholde grønsager (eller noget andet?) i stedet for fedt. Tillad mig i den forbindelse at citere en af Søren Gerickes gamle perler (efter hukommelsen): "Det eneste grønne pålæg der findes, er muggent pålæg; der skal sgu være fedt i en rullepølse, ellers er det ikke rullepølse."
Slagtermestrene fremhæver gedekødet med tidsvenlige ord som: 'fedtfattigt', 'meget mørt', 'på højde med kalvekød' og 'uden gedesmag'. Men folk, der har smagt det, er dog ikke i tvivl om, at der her er tale om noget særlig godt. Planen er, at kødet ligesom vildt skal være en tilbagevendende glæde i oktober, november og december. Men sølle to uger og en stærkt begrænset geografisk udbredelse må siges at være en noget spæd sæsonstart. Produktionen er åbentbart ikke større i år. Jeg kan ikke dy mig for at anbefale producenten Capra Danica at satse noget større og lidt mindre svævende til næste år... Hvis forbrugerne ikke har mulighed for selv at overtyde sig om gedekøds fortræffelighed, ender det med at blive en gang fantomflæsk for madskribenter.
Får man kniven i et stykke af Mads gedebuk kan de 'billige' udkæringer varmt anbefales. Af skank, hals eller bryst får man den dejligste mad.

Tajine med gedekød
(4-6 personer)
Tajine er betegnelsen for en sammenkogt ret i Marokko svarende til curries i Østen eller stews eller ragout'er i Europa. Kort sagt mad, hvor kød og grønsager er tilberedt sammen. En tajine koges traditionelt i en dyb lerskål med tilhørende låg over gas eller anden åben ild - eller i en ovn. En gryde med låg, hvor begge dele kan gå i ovnen kan erstatte 'cocotten'. Under alle omstændigheder må man bruge en pande eller gryde, når man bruner kød og grønsager.
Der skal bruges: 100-150 g black eyed beans (kan udelades), 1-2 kg gedekød med ben, f.eks. hals (få slagteren til at hugge den i portionsstykker), 2-3 auberginer i småstykker, 1 pastinak i småstykker, olivenolie, 3 cm reven frisk ingefær, 4-5 fed hvidløg, 2 cm citronskal, 1 knivspids safran, 8-10 cm hel kanel, 4 skalotteløg skåret i både, 1 rød chili, 1 lille tsk. spidskommen, 1 stort bdt. hakket frisk koriander, 1 håndfuld sultanas (gule rosiner), 10-15 tørrede abrikoser, salt, peber og citronsaft.
Udblød bønnerne i koldt vand i 7-8 timer og smid ud-blødningsvandet ud.
Brun kød, auberginer og pastinak i olie. Tilsæt bønnerne og de øvrige ingredienser, undtagen citronsaften. Hæld 5-6 dl vand ved og lad retten simre under låg på lavt blus i en times tid. Eller bring gryden i kog og sæt den i en 200° varm ovn, skru ned på 180° og lad retten stå i godt en time. Smag til med citronsaft. Server med ris-cous cous eller brød.
Gedekødet kan meget vel skiftes ud med lammekød af god kvalitet. Bønnerne er som sagt en smagssag - jeg synes generelt, man får for få retter med bønner i...
Kunne man tænke sig at
få gedekødet tilberedt og serveret af andre kyndige hænder end sine egne, er der ged på menuen hele uge 45 hos Lisbeth og Bo Jacobsen i Restaurationen i Møntergade 19, København, tlf. 33 14 94 05.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her