DEN DYBE TALLERKEN
Hvordan er det, kan du egentlig lave klejner, hviskede Manden i biografmørket. Hm, svarede jeg, lidt irriteret over at blive forstyrret i en medrivende klejnekogningsscene i julefilmen, Fra den gamle Købmandsgaard.
De unge har endnu ikke genfundet hinanden. Ude er det koldt, og sneen ligger i driver. Men inde i det hyggelige køkken giver den sympatiske førstemand i butikken, unge Krohn (Wiliam Rosenberg), en hånd med - den raske - når klejnerne skal vendes i den sorte fedtgryde. Den anden hånd er endnu bundet op efter et kedeligt håndgemæng med et af samfundets brådne kar. Husholdersken Madsine (Ellen Gottschalch) styrer kløgtigt menagen og sørger for litervis af frisktraktet kaffe. Og vi ved, at gårdens 'søte' Ida (Astrid Villaume), der har været så tung om hjertet inde i København, alligevel har sat sig i toget for at komme hjem til jul. Hjem for at være sammen med sin rare far, sin kære gamle farmor og den elskelige husholderske. Men nogen forloved har hun jo ikke...
Altså: Kan jeg lave klejner? Selvfølgelig kan jeg koge klejner, jeg har bare ikke rigtig haft tid i år. Og de sidste 10-12 år, for den sags skyld.
Men der var nogle år, hvor min mor og jeg altid kogte klejner til jul. Ikke fordi vi var særlig klejnevilde, men min far rullede altid med øjnene, når ordet klejner blev nævnt. Og hvem vil ikke gerne se faderen rulle med øjnene?
Der er åbentbart noget med mænd og klejner. Det er nok noget med nogle modervridninger i barndommen.
Der var måske også en anden grund til, at vi holdt klejnekogningen i hævd. Klejner sorterede nemlig under de lykkelige barndomshistorier. Jeg kan ikke huske det, men min mor siger, at hun altid har været en knag til klejner. De blev simpelthen bare altid gode. Sprøde de år, hvor sprøde klejner var moderne og tykke og bløde, hvis dét var god tone. Det skal nok passe, som sagt var det ikke klejner, jeg spiste flest af som barn. Men jeg kan lide succeshistorien, og det hører absolut til sjældenhederne, at min mor så utilsløret omtaler et af sine talenter.
Den øvrige julebagning, hører derimod til de lidt brankede kapitler. For dengang sad honningkagedejen altid fast på køkkenbordet, og hvis vi fik den løs, slog det aldrig fejl, at ovnen bagte skævt, så den ene halvdel af kagemændene blev brændt og den anden halvdel gik i stykker, fordi de var ubagte. Og var det ikke honningkagerne, det gik galt med, så var det de brune kager, der skilte af bar smørgodhed. Det skulle være så hyggeligt - helst som jul i en gammel købmandsgård. Men hvert år glemte min mor, at hun ikke kunne bage, i hvert fald ikke noget af alt det brune, der hører julen til. Og hvert år græd vi børn - og hun følte sig utilstrækkelig - når kagerne endte i skraldespanden.
Det er i mørkningstimerne på sådan nogle dage, at julen i den gamle købmandsgård truer med at blive til en jul i den gamle rotterede.
Men i år bliver det købmandsgården der sejrer, for nu skal der koges klejner igen.
Klejner (ca. 100 stk.)
225 g hvedemel, 50 g kartoffelmel, 1 knivspids hjortetakssalt, 75 g smør, 90 g sukker, 2 æg, 1 spsk. piskefløde, 1 knivspids fint salt, reven skal af 1 lille usprøjtet citron, 1 tsk friskstødt kardemomme, samt fedtstof til at koge i (olie eller palmin).
Sigt mel, kartoffelmel og hjortetakssalt ned i en skål. Hak/bland smørret ind i melblandingen. Pisk sukker, æg og fløde luftigt og let. Tilsæt salt, citronskal og kardemomme. Ælt æggemassen sammen med mel og smør, til dejen har samlet sig.
Pak dejen ind og stil den køligt natten over (eller mindst 6-7 timer).
Drys mel på bordet. Rul dejen tyndt ud og skær den i 4-5 cm brede bånd med en klejnespore, så bliver klejnerne fint bølgede. Del dem diagonalt på den anden led i 10 cm lange stykker. Skær en slidse i hver og træk en snip igennem. Voila, en vredet klejne.
Kog klejnerne i en gryde med stor åbning, og gerne lidt dyb, så fedtstoffet ikke bruser over, når klejnerne kommes i. Kog ikke mere end 4-5 stykker af gangen, så er det lettere at holde en konstant temperatur i gryden - og at få dem op i tide. De skal være lysebrune og vendes en enkelt gang med en strikkepind. Læg de nykogte klejner på fedtsugende papir.
Fedtstoffet er et kapitel for sig. Traditionelt er det svinefedt (uden bedstemors løg) eller palmin. Min mor brugte palmin. Svinefedt, det kunne hun dog ikke få over sig... Klejner kogt i palmin smager glimrende, eller rettere som klejner oftest og af gode grunde gør.
Jeg vil nu koge i olie og måske forsøge mig i en lidt spansk boldgade og koge (i hvert fald nogen af dem) i olivenolie. For der er noget spansk churros-kusine over klejner, især hvis de siden drysses med flormelis...
