Læsetid 13 min.

Maden og det gode liv

24. december 1998

Af CLAUS MEYER,ARNE AASTRUP,BODIL SØGAARD,IB RAVN,JENS OTTO ANDERSEN,GüNTHER LORENZEN

MADMANIFEST

Langt de fleste af os propper mad i hovedet bare for at blive mætte. Og kan det gøres billigt, er vi glade til. Men vi har glemt de andre kvaliteter, mad kan have for os: smag, duft og sanselighed, den personlige tilstedeværelse, samværet med andre, betydningen for vores velvære, sundhed og livsglæde. Når måltidet er bedst, er det et mikrokosmos af den fortættede opmærksomhed og nydelse, vi ønsker at opleve med os selv og vores familie og venner i livet som helhed.
Siden krigen har den danske fødevareproduktion haft olympiske idealer. Højere udbytte, hurtigere vækst og forarbejdning, længere holdbarhed. Som i Henry Fords bilfabrikker har vi automatiseret og rationaliseret landbruget.
Landmanden kører ensom ud på sine store maskiner og spreder kunstgødning, der giver stadig større afgrøder. Staldene er blevet til fabrikker med burhøns, tremmekalve og lænkesvin. Dyrene dopes med medicin og forceres frem til hurtigere vækst, altsammen så vi kan gøre kuppet i supermarkedet, en kylling til tyve kroner. Vi har ofret kvaliteten for prisen, og det er lige så meget forbrugerens som landbrugets ansvar.
I køkkenet har færdigretter og mikrobølgeovne gjort madlavning og måltider til stadig mere flygtige beskæftigelser. Vi har travlt, lever multiengagerede liv i familier med mange løse ender, og måltidet skal presses ind i tidsskemaet. Vi tager det på farten, hver for sig, stående i køkkenet, over lektierne, i bilen. Tilberedelsen er en sur pligt, fortæringen en nødvendighed, fordøjelsen en overflødighed. Afsted, afsted.
Kvantitativt er der ikke noget i vejen med den danske fødevareproduktion. Vi eksporterer stadig mængder af smør og bacon. Men hvordan ligger det med kvaliteten? Et fingerpeg får man ved at se på restaurationsmad, for den skal være god. Sammenlign antallet af udenlandske restauranter i Danmark med antallet af danske restauranter i udlandet. Forskellen er sigende. Og mens det er ressourcestærke danskere, der spiser udenlandsk mad, er det i Tyskland og England folk fra bundholdet der guffer de fede danske landbrugsprodukter i sig.

Masser af dårligdom forbindes i disse år med vores fødevarer - salmonella, campylobacter og listeria giver madforgiftninger, vi oplever lav sædkvalitet og barnløshed, og stadig flere får allergier, mavetarmlidelser, sukkersyge, hjertekarsygdomme, gigt og cancer. Intet under at så mange mennesker gerne vil beskæftige sig så lidt med mad som muligt.
Det er helt urimeligt, for mad kan være en kilde til store oplevelser. Tag en spansk skinke, f.eks. den der laves af køllerne fra sortfodssvin. De bliver dobbelt så tunge som danske slagtesvin, ca. 180 kg, og på de sidste fire måneder tager de 80 procent på i vægt, ikke som følge af tvangsfodring, for under de tørre somre bliver de sultet, men når så bog og agern falder, kender deres appetit ingen grænser, og de bliver så fede, at de ikke længere kan bevæge sig op ad skråningerne. Indtaget med en mørk rødvin og groft landbrød er denne skinke som en solnedgang over San Sebastian; smagen eksploderer formelig i munden på en.
Det gode måltid mad er som at besøge sin bedste vens tante på landet. Hun braisserer andelår, så man føler, at man spiser ved hendes bryst. Man har tid, man er ved sine sansers fulde fem, man ved, hvem der har lavet maden, og hvor råvarerne kommer fra. Man har overblik og kan se sammenhængene. Det giver mening. Nudelsuppe i en flamingokop kan man godt være tilfreds med en gang i mellem. Men det kan være lettere at høre englenes sang, hvis man også tør springe over, hvor gærdet er højest.
Hvis en færdigret har et tilstrækkeligt indhold af kulhydrater, fedt og proteiner, men den alligevel fylder os med tomhed, hvad er det så, vi går glip af? Måske mere end blot den personlige vellyst og lykke, for der er stadig flere holdepunkter - også forskningsmæssigt - for den almindelige erfaring, at gode oplevelser, positive forventninger og psykisk tryghed har en direkte indvirkning ikke bare på velværen, men også på kropslig sundhed og livslængde. Den utryghed, der breder sig i disse år over vores fødevareproduktion, fordi vi ikke ved, hvor den næste forgiftning kommer fra eller hvilken medicinsk manipulation, maden nu har været udsat for, kan derfor vise sig at være direkte skadelig for folkesundheden.
Ernæringslærens store bidrag til folkesundheden var opdagelsen af næringsstofferne og vitaminerne. Vi har alle set plakaten med kostpyramiden hos lægen, der antyder, at madens vigtigste formål er at give næring til kroppen, så den ikke bliver syg af fejl- eller underernæring. Hvis maden er med til at forhindre, vi bliver syge, betyder det så også, at den bidrager til vores sundhed?
Ja, hvis man mener, at det at være fri for sygdom, er det samme som at være sund. Men lidt eftertanke viser, at det er ikke tilfældet. Den ene dag er man syg, et par dage senere er man rask igen. Det modsatte af syg er rask. Sundhed er noget andet - noget længerevarende og dyberegående. Man kan være et sundt og stærkt menneske, der bliver syg af influenza og bliver rask igen en uge senere, og det har ikke påvirket ens sundhed. Men ens sundhedstilstand kan skride over en årrække, uden at nogen egentlig sygdom kan konstateres, før man pludselig står med kræft eller hjertestop. Sundheden påvirkes umærkeligt af den måde, vi lever på og alle de ting, vi udsætter os for - forurening, kemikalier, røg, støj, stress og også, mere uhåndgribeligt, de oplevelser, store og små, gode og dårlige, som vores liv består af.

Sundhedsvæsenet har på trods af sit navn fokuseret entydigt på sygdom. Læger og hospitaler træder først i aktion, når der er sygdom på færde. Kun nogle ganske få procent af vort sundhedsbudget bruges på forebyggelse. Resten går til helbredelse af sygdom (eller rettere: mere eller mindre vellykkede forsøg på helbredelse). For fødevareområdet har dette betydet, at hvis maden kunne medvirke til at holde sygdommene nede eller i det mindste ikke skabe nye, så opfyldte den sin mission. Så gjorde det ikke noget, at man sprøjtede fødevarerne med giftstoffer og tilsatte antibiotika i grisefoderet, for så længe man ikke direkte kunne påvise, at det skabte sygdomme hos os, var det okay.
Hvis målet er at undgå, at konstatérbare sygdomme bryder ud, er det relevant at tale om de grænseværdier for stoffer, man tilsætter under produktion og forarbejdning af fødevarer. Kerer man sig ikke om de konsekvenser, som nitrat i grundvandet, penicillinrester i svinekødet og farvestoffer i pålægget har for den menneskelige organisme, før der udbryder sygdom som direkte følge heraf, er det fornuftigt at sætte grænseværdier dér, hvor sygdomme lige akkurat ikke bryder ud.
Men interesserer vi os for befolkningens sundhed, og ikke blot dens sygdomme, vil alle påvirkninger op til grænseværdien være relevante. For ethvert nyt fremmedstof bør spørgsmålet ikke være: "Gør det os påviseligt syge, og i givet fald ved hvilken koncentration?", men i stedet: "Bidrager det til vores sundhed?"
For drikkevandet har samfundet besluttet politisk, at det skal være rent. Hér gælder ingen acceptable grænseværdier for giftstoffer. For fødevarer har man taget hensyn til industrien og konkurrenceevnen, men der er intet principielt til hinder for, at vi også dér sætter sundhed over sygdomsundgåelse og gradvist fjerner giftene, antibiotikaene og de kamuflerende tilsætningsstoffer.
Vi kan på hele fødevareområdet vende bøtten og ikke længere stille os tilfredse med, at fødevarerne ikke må være ringere end en vis mindstegrænse. Fødevarer skal ikke lige akkurat være gode nok; de skal være gode, virkeligt gode. Hvis vi som forbrugere holder op med at gå efter den attraktive pris med den acceptable kvalitet og i stedet vælger den attraktive kvalitet til den acceptable pris, skal landbruget nok følge trop.
Forskningsmæssigt betyder det, at fødevarernes kvalitet skal på dagsordenen. En af os (Arne Astrup) - med den øvrige gruppe Natfødder som klangbund - har for nylig taget initiativ til en større forskningsindsats på dette område. Der er brugt milliarder af kroner i landbruget og fødevareindustrien på at forske i afgrødevækst, husdyrudbytte og produktivitetsforøgelser, med spektakulære resultater. Hvad ville den samme forskningsindsats ikke kunne opvise på kvalitetens område?
Som et første skridt på vejen til at indkredse begrebet fødevarekvalitet kan vi udkaste den hypotese, at fødevarerne skal være giftfri, hvilket som minimum vil sige, at de skal være økologisk dyrkede. Skal kvaliteten være i orden, kan maden næppe indeholde rester af sprøjtegifte, medicin eller madsminke.

Dyr og afgrøder produceret i det konventionelle landbrug er raske, men på grund af dopingen, der forlængst har nået Tour de France-proportioner, kan man vanskeligt sige, de er sunde. Når en bygmark tvinges frem til højt udbytte vha. kunstgødning, bliver den mindre modstandsdygtig over for svampeangreb. Derfor sprøjter man marken, hvorpå svampene dør, og byggen er rask. Men planten i sig selv er ikke sund. Dels er den blevet stresset voldsomt i væksten af den megen kunstgødning, og dels indeholder den sandsynligvis sprøjterester.
I det konventionelle landbrug bliver pattegrise taget fra moderen fire uger gamle (hvor de normalt ville die til syv-otte uger). Soen skal nemlig i gang med at producere nye grise. Man taler om "spildfoderdage" for soen - de dage den ellers kunne have været drægtig med et nyt kuld. De fire uger gamle pattegrise får foder i stedet for modermælk, men det er de for små til rigtigt at kunne fordøje, og de får derfor diarré. Næringen løber lige gennem dem, og det er spild af landmandens investering, for de skal vokse sig store og fede. Derfor er foderet tilsat antibiotika, der dræber den tarmflora, der nedbryder foderet og giver diarré. Med antibiotika kan grisene optage foderet, og de vokser sig store og salgbare. Men desværre er de fyldt med medicin, eller vækstfremmer, som man eufemistisk kalder det. De er raske og ser umiddelbart sunde ud, men det er de ikke. Tager man antibiotikaen fra dem, vil mange af dem givetvis bukke under som følge af diarréen - fordi man af produktivitetshensyn har taget dem fra moderen for tidligt.
Helt grundlæggende må vi derfor vide: Hvis vi spiser raske, men fundamentalt usunde dyr og planter, hvad sker der så med os? Bidrager det til vores sundhed - eller holder det os bare på benene, indtil de sparkes væk under os af en af de mange livsstilssygdomme? Er sprøjtede og overforarbejdede fødevarer i det hele taget en medvirkende årsag til disse sygdomme? Disse spørgsmål kan videnskabeligt udformes som en undersøgelse af, om der kan måles forskelle i helbredsrelevante faktorer på to grupper af personer, der gennem en længere periode indtager hhv. en konventionelt dyrket og en økologisk dyrket kost.
Der er videnskabeligt belæg for, at dyr, der spiser økologisk, er sundere i den forstand, at de reproducerer bedre: de har bedre sædkvalitet og får større kuld unger, og ungerne er mere levedygtige. Med dyr som rotter og høns er det i præferenceforsøg påvist, at de vælger økologiske afgrøder frem for konventionelt dyrkede. Derfor er det relevant at igangsætte lignende forsøg med mennesker.

I denne forbindelse skal man huske på, at "økologisk dyrket" ikke er et kvalitetstegn i sig selv. De økologiske gulerødder kan være ormstukne, kartoflerne kan være grønne, æblerne kan have skurv (harmløse svampepletter) og olivenolien kan være harsk. Økologiske kødpølser af udbenet kød (dvs. væsentligst brusk, knogler og sener) er tydeligvis ikke noget kvalitetsprodukt - men det kan man i det mindste se med det blotte øje. Det kan man ikke i det stærkt forarbejdede produkt, hvor tilsætningsstoffer som emulgatorer, konserveringsmidler og farvestoffer kamuflerer den lave kvalitet. Hvem husker ikke fra fjernsynet den pølse, som Jan Kragh Jacobsen havde fremstillet af de samme ingrediendser, som en pølse i handelen indeholdt, men uden madsminken. Da den blev skåret op væltede en grå, pløret masse ud af den.
Det næste spørgsmål, der rejser sig, handler om de mange forskellige måder, man kan dyrke økologisk på. Hvilke er de bedste til at frembringe afgrøder og dyr, der er sunde i sig selv? Økologisk jordbrug er blot en negativ udgrænsning (ingen sprøjtemidler, kamuflerende tilsætningsstoffer, antibiotika eller hormoner som foder). Det besvarer ikke i sig selv spørgsmål om sorter, dyrkningsvilkår, sædskifte, jordbearbejdning, flokstørrelser osv. Vi ved allerede en del om disse spørgsmål, men mange flere presser sig på.
Én metode til afklaring af et hjørne af dette spørgsmål kan f.eks. være at inficere forskellige sorter gulerødder med almindelige gulerodssygdommme og så måle, hvor hurtigt de kommer sig. Sorter, der er fremavlet med henblik på at blive sprøjtet svampefrie, vil i sagens natur næppe klare sig godt uden at blive sprøjtet. Et økologisk jordbrug må anvende sorter, der kan klare sig selv.
Her skal det bemærkes at det videnskabeligt ikke er let at blive enige om, hvad det vil sige, at en plante er sund i sig selv. Forskningen har hidtil fokuseret så entydigt på vores interesserer i planten, dvs. dens størrelse og indhold af næringsstoffer, at vi ikke videnskabeligt har gode metoder, hvormed vi kan måle en plantes sundhed, vitalitet, modstandskraft osv. i sig selv. Sådanne metoder er imidlertid under udvikling, og de skal naturligvis inddrages.
Et tredje spørgsmål, der stikker endnu dybere end de to første, er dette: Er dé stærke og modstandsdygtige sorter, det måtte lykkes forædlingen at frembringe, også de bedste for os? Med andre ord, er en sund og livskraftig gulerod også sund for mennesket? Det er på ingen måde givet, da de egenskaber, hvormed vi umiddelbart identificerer en plante som sund, omfatter evnen til at modstå forsøg på at blive fortæret af andre arter, deriblandt os selv.
Det er en del af en plantes naturlige forsvar at producere stoffer, der får planten til at smage dårligt i en relevant planteæders mund. F.eks. forekom der førhen agurker, der var meget bitre og måtte smides væk - de er nu blevet forædlet bort. Den vilde plante vårbrandbærer skal køerne på marken ikke nyde noget af, men blandes den op med græs og serveres for dem som hø om vinteren, kan de ikke smage forskel og bliver da syge af den. Raps indeholder erucasyre, der er et forsvarstof for planten men et giftstof for os. Ved forædling har vi reduceret rapsens indhold af denne syre, og den er nu "sundere" for os. Men forædlet raps er også mindre modstandsdygtig over for insektangreb, måske på grund af det mindre indhold af erucasyre, og den er således mindre sund i sig selv.

Vi kan af hensyn til vores sundhed ønske at dyrke sorter med bestemte egenskaber, f.eks. et stort indhold af antioxidanter. Antioxidanter beskytter mod mange af vores nuværende sygdomme, og det vides at stor vækst ved tilsat kvælstof hæmmer plantens produktion af antioxidanter. Hvilke sorter og dyrkningsformer, der ikke i samme grad beror på kunstgødning og sprøjtegifte, giver stort indhold af antioxidanter? Hvordan finder eller fremavler vi sorter, der både er sunde i sig selv og velsmagende og sunde for os - uden at vi går over i den industrielle fødevareproduktions excesser? Det er en stor udfordring for et bæredygtigt landbrug og gartneri.
Forskning i spørgsmål som de nævnte skal dels foregå på marken og i laboratorier, og dels involvere mennesker, der spiser forskellige typer fødevarer og efterfølgende både undersøges biokemisk og fysiologisk og interviewes om deres oplevelser med kosten og deres subjektive velvære.
En sådan forskning, der tager fat i et hjørne af bæredygtigt jordbrug og effekten af såkaldt naturlige fødevarer, vil kunne bidrage til en afklaring af spørgsmålet om kvalitet i madvarerne. Givet dansk fødevareproduktions aktuelle afhængighed af gifte, medicin og tilsætningsstoffer er det et rimeligt sted at begynde.
Det er på forhånd klart, at en sådan forskning ikke kan give svar på alt, og heller ikke skal det. Ønsker vi at vores brug af fødevarer skal berede os større glæde og oplevelse af meningsfuldhed og sammenhæng i hverdagen, er der mange andre faktorer vedr. madlavning, livsstil, distributionsformer og samfundsindretning, der skal eksperimenteres med og forbedres. Kvalitet i maden forudsætter, at de råvarer, der benyttes, har et vist elementært niveau, men derudover er det op til menneskers fantasi og skaberevne. Kvalitet bliver aldrig kun et teknisk spørgsmål for eksperter, som kvantitet og produktivitet har været det. Det handler i sidste instans om mennesker, der oplever, vurderer, eksperimenterer og lærer mere om sig selv og deres omverden. Vores madkultur er for tiden noget overset, men aldeles central del i vores bestræbelser på at skabe et godt liv i et godt samfund. q

*Claus Meyer er kok, Arne Astrup er professor, dr. med. ved Forskningsinstitut for Human Ernæring, KVL, Bodil Søgaard er forskningslektor, lic. scient. ved Institut for Jordbrugsvidenskab, KVL, Ib Ravn er rådgiver, ph.d ved Amphion-ENCORE, Jens Otto Andersen er cand.agro. ph.d-stud ved Institut for Jordbrugsvidenskab, KVL og Günther Lorenzen er økologisk landmand og medl. af Forskningscenter for Økologisk Jordbrugs bestyrelse.

Bliv opdateret med nyt om disse emner

Prøv en gratis måned med uafhængig kvalitetsjournalistik

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

Forsiden lige nu

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu