Læsetid: 3 min.

Køkkenfred

9. januar 1999

DEN DYBE TALLERKEN
Lad os gå i køkkenet og slappe af, er titlen på en lille kogebog, som Olaf Ussing skrev for snart 30 år siden. Bogen kom på Hans Reitzels Forlag og er fyldt med opskrifter på dansk mad med fransk fraterniseren. Den er garneret med gode anekdoter og artigheder til glæde og begejstring for datidens efter-teatertidsselskaber.
Mig glæder den også hver gang, jeg støder på den i reolen. Ikke helt så meget for sine opskrifter, som for sine små historier og allermest for sin vidunderlige titel. Man kan ligefrem høre Olaf Ussing, når man siger den. Den begejstrede flab lader sit fine, gamle, københavnske teatermål flyde. Med kruk, cigarrør og spytlyde.
Og manden har jo ret. Lad os dog gå i køkkenet og slappe af.
Indimellem overvældes jeg af angst. Angst for afsløring, uorden, deadlines, skattevæsenet og for at blive forladt. Angst for kræft, skideballer, druknedøden - og angst. Angst for det meste. Sådan nogle dage er det eneste, der kan punktere min dykkerdragt, at lægge vasketøj sammen, eller - endnu bedre - at lave mad. Ude i køkkenet med hænderne dybt i dejen, kommer jeg ud af suppedasen og op til overfladen igen. Det kunne der sikkert siges flere både kloge og meget banale ord om. Jeg vil nøjes med at sige, at sådan er det, og det er ret trygt at vide.
Fornylig har jeg hygget mig med gåsefedtets muligheder. Den blå emaliegryde står, svingende fuld, uden for vinduet, og det har den gjort siden før jul. Det meste skal i fryseren i små-portioner men inden da er det tid til en gang:

Sorte bønner med fedt, chili og koriander
(En af de få rigtig gode retter, der er kommet ud af det mexicanske køkken. 4-6 pers.)
Knapt 200 g sorte bønner, salt, 1 spsk. korianderfrø, 10 peberkorn, 5-6 spsk. ande- eller gåsefedt, 1 finthakket løg, 1 stort bdt. frisk koriander, saften af 1 1/2 lime, 3 fed finthakket hvidløg samt 2 friske røde chili, befriet for kerner og skåret i strimler.
Skyl og rens bønnerne, og stil dem i blød i rigeligt koldt vand natten over.
Kog bønnerne meget møre i vand med salt og krydderier. Steg dem og løget langsomt i fedtet. Mas bønnerne ud med en træske under stegningen. Hak korianderen og tilsæt den og limesaften, samt chili, hvidløg og evt. lidt mere salt. Server bønnerne som, snack, frokost- eller forret, med lime-både og brød til.
I Mexico laves bønnerne med svinefedt. Så det er altså også en mulighed, hvis man har en rest fra flæskestegen.
Jeg fik en biografi om Elisabeth David i julegave. Endnu har jeg kun bladret og pluklæst, og det jeg har læst lover umådelig godt. Ikke overraskende lader Englands store og smukke madames liv og levned til at være ligeså interessant som de bøger og artikler, hun skrev.
Jeg vender altid tilbage til hendes bøger. Somme tider går der halve år og i perioder ligger de fast fremme. Inspireret af julegaven ligger de selvfølgelig fremme for tiden. I Fransk Landkøkken står en opskrift på Elzekaria - en baskisk bondesuppe. Den er god for både sjæl og pengepung og fordrer netop gåsefedt:
"Sauter et stort løg skåret i skiver i svine- eller gåsefedt; tilsæt et lille hvidkålshoved skåret i tynde strimler, 1/4 kg tørrede bønner, der har stået i blød natten over, 2 knuste fed hvidløg, salt og peber.
Overhæld det med 2 l vand og lad det snurre mindst 3 timer, indtil bønnerne er møre. I Baskerlandet kommer de et par dråber vinaigre i hver tallerken suppe."
Som det altid gør sig gældende med Elizabeth Davids opskrifter, bliver suppen god præcis, som den står her. Men jeg kan godt lide, at der er en anelse konsistens på bønnerne, så jeg har med held forkortet kogetiden til et par timer (på meget lavt blus, forstås). Ligesom lidt mere hvidløg også passer mine smagsløg. Vinaigren er bestemt et must.
Fornylig har vi spist suppen med brødcroutonner og små ristede tern af noget særlig godt, italiensk, lufttørret, saltet og krydret spæk der importeres og sælges af Kalu i Kødbyen i København. Det kan også anbefales.

*Lisa Chaney: Elizabeth David. A biography. Macmillan, London 1998.

*Elizabeth David: Fransk Landkøkken, Høst & Søn, København. Genudgivet i 1997.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her