Læsetid: 11 min.

Om morgenen koger mit sind

13. november 1999

Vores kultur er gennemsyret af en berøringsangst i forhold til maden. Vi må ikke røre ved den eller begejstres over den. Men nu er vi endt i den anden grøft. Nu skal vi pludselig være intellektuelle over maden lørdag aften. Og det kan jeg altså ikke bære. Det er jo bare mad, siger kogekunsteren Camilla Glob, der laver mad efter stemninger og taler til sine grøntsager

Hun er 39 år og enlig mor til tre hjemmeboende børn. Hun bor i en bjælkehytte i en landsby i Nordsjælland. Hun har hunde og en pony, der vandrer rundt i haven og på terrassen. Hun blev smidt ud af skolen midt i 7. klasse, men i dag læser hun med største fornøjelse Henrik Nordbrandt og Tom Kristensen. Hun hører til de utæmmede, hun sørger for at styre sit eget liv og undgår behændigt ikke at underkaste sig kalendertyranni og arbejdsgivere, der ånder hende i nakken.
Men hendes mad? Den sender dig lige lukt til lykkeland, men desværre også retur til madkemien igen, når virkningen har fortaget sig og en ny sult melder sig. Ikke desto mindre har jeg ændret min lille families halvdårlige spisevaner fra indkøbstadium til selve tilberedningen efter kun et besøg hos Camilla Glob.
Det samme vil formodentlig ske for tusinder, når hun fra januar bliver statsfinansieret madguru på DR 2.
"Jeg ønsker ikke at tale om maden som et akademisk anliggende," siger Camilla Glob, da jeg efter en varm modtagelse af hendes firbenede venner sætter mig tilrette på slagbænken i den rustikke spisestue og får skænket grøn te.
Her dufter usædvanlig godt. Et sus af velvære siver ud fra gryderne.
"Jeg har lavet mad af både nød og lyst. Jeg skulle lave mad til mine tre børn, og så havde jeg det et held, at jeg havde talent for madlavning. Jeg kom til at lave overspringshandlingerl, men i stedet for at fortvivle forfulgte jeg fejlene, og der blev åbnet døre til noget nyt. Mit køkken har udviklet sig til et madeksperimentarium, et laboratorium for smagsafprøvninger. Hver morgen, når jeg vågner, føler jeg efter for at finde ud af, hvad jeg er til i dag. Skal det være let eller tungt? Krydret eller mildt? Er jeg til grød eller kød? spørger jeg mig selv."

Taler med råvarerne
Camilla Glob har det med at tale med råvarerne, f.eks. med grønsagerne. Hun antropomorficerer dem. I et digt skriver hun f.eks.:

"I min snak med en for lille pastinak
opdagede jeg at min
kærlige velvilje
til denne frugt
handlede om mit syn på mig selv" 1)

"Da jeg stod der med alle de strømlinede pastinakker, var der pludselig en lille skæv en imellem. Så jeg skrællede den og beroligede den med, at den var helt ok!"
Camilla Glob har også et godt tag på dyr. Hendes hund Tepotte danser på bagbenene, og når den egensindige pony bliver for nærgående over for urtehaven eller brændestabelen, sætter hun sig op på den med forklæde og det hele og får den vist til rette. Indtil for nogle år siden, havde hun en islandsk hest, som har svømmet hende de 15 km fra hendes hus til Knud Rasmussens hus ved Hundested.
"Alt det, jeg siger til dig nu, er blevet sagt i de seneste 10-15 år, hvor der har været fokus på maden. Det svarer til, at åløbene først blev rettet ud, men da vi indså de katastrofale følger for naturen, begyndte vi at at sno dem igen. Hvad maden angår, så har vi bevæget os så langt væk fra den som overhovedet muligt og har bildt os selv ind, at det var mad og ikke kemi, vi spiste. Og nu er det vældigt in at fortælle om, hvor lidt nitrit og nitrat der er i den. Nu tager vi afstand fra alt det løgn og latin, der er i maden. Det er klassisk for mennesket i det hele taget, at vi i vores utilfredshed med det givne har så travlt med at lave tingene om, og bagefter skal vi generobre det tabte."

Vi må ikke være stolte
"Men der har hele tiden været mennesker, der har sans for de gode råvarer. Folk, der ikke lader sig forføre af farver og strømlinede former. Hele vores kultur gennemsyres af en berøringsangst også i forhold til maden. Vi må ikke røre ved den, vi må ikke juble over den, vi må ikke begejstres over den. I det hele taget må vi i vores kultur slet ikke være stolte eller begejstrede over noget som helst. Og nu er vi så endt i den anden grøft. Så skal vi pludselig sidde og være intellektuelle og begejstrede over maden lørdag aften! Og det kan jeg altså ikke bære. Og så siger jeg: 'Hold nu op, spis nu bare!' Alle mennesker har en personlig smag, og alle folk kan lave mad, ligesom de kan synge eller male, hvis de giver sig selv lov. Det drejer sig om at finde ud af, hvor man er god og så udvikle sig derfra."
"Jeg har haft rigelig tid til at udvikle mig. Jeg var hjemmegående i over 10 år. Som husmor på Stevns med mine to ældste børn hjemme, måtte jeg finde ud af, hvad min familie trivedes ved. Så enkelt er det. Nu kommer der et boom af tv-kokke, og der er madguruer allevegne."
Ja, og nu får husmoren snart sit eget kokkeprogram på DR2.
"Ja, vi starter til januar. Det har været en stor beslutning for mig at medvirke, og jeg har betinget mig nogle forhold i programmet, før jeg ville være med. Mit problem er, at jeg ikke kan lave mad efter opskrift, og jeg kan ikke underordne mig andre, hvis det skal blive til noget. Jeg må være den, der bestemmer. Ellers går det ikke!"

Uforudsigeligt menneske
Camilla Glob har faktisk arbejdet med stordriftskøkken, da hun i tre år dagligt forsynede 80 mand i Statens Teaterskoles kantine med sine retter. Og hun har netop afsluttet et arbejde hos Erwin Lauterbach på restaurant Saison i Hellerup. Men det er en ganske anden arbejdsform. Det er meget korrekt, siger hun. Lauterbach er den klassiske kunsthåndværker, perfektionisten, der 'maler' sine retter. Han er en fremragende kok, siger Camilla Glob. Men hun opfatter sig selv som et helt andet madmenneske, langt mere uforudsigeligt.
"Men det er meget upraktisk at arbejde lystbetonet. For det første kommer man til at leve ustabilt. Man ved aldrig, om det går. Jeg kommer fra en familie af malere og journalister."
Camilla Globs familie på den mødrene side er malere, på den fædrene er de journalister. (Hendes far var tv-journalisten Jacob Nielsen).
"Lige fra jeg var lille, har jeg været omgivet af stemningsmennesker, der levede af at udtrykke sig. Jeg distancerede mig fra dem ved at lade mig etageklippe og sidde ved et kakkelbord med en undulat, iklædt netundertrøje. Jeg fik børn tidligt og tog ingen uddannelse, stik imod min families ambitioner. I dag kan jeg se, at jeg har fået en del med hjemmefra. Jeg udtrykker mig kunstnerisk, for jeg 'maler' og arbejder 'skulpturelt', når jeg anretter tallerkener med farver og former. Men jeg elsker også, når det mislykkes. Det er en del af eksperimentet, og indimellem er det vigtigt, at maden overrasker ved ikke at blive god, at den altså er uforudsigelig og levende."
Det svarer til billedkunstnernes arbejdsform. De laver skitser, de kasserer undervejs, de maler over, kopierer og korrigerer. Det er learning by doing, der er ingen sikre resultater, hvis man vel at mærke hører til den kategori af kunstnere, der ikke falder til patten og holder sig til det sikre.
"Præcis! Men det kan du ikke tillade dig i et restaurantkøkken. Du kan ikke gå ind og sige til 50 mennesker: 'Jeg er ked af, at det ikke smagte, til gengæld har jeg lært en masse'." (vi knækker sammen af grin!)
- Hvor får du dine råvarer fra?
"Jeg elsker at besøge helsekostforretninger og små udsalg ved gårdene. Jeg kører også gerne til Svanholm, og i det hele taget holder jeg af at komme rundt i relation til mad. Så får man både maden og stemningen. Og emballagen er ofte kunstfærdig."
- Hvorfor er det lige maden, der er blevet hovedingrediensen i dit liv?
"Maden repræsenterer mange af de dele, der er i kunst. Man kan som nævnt skabe billeder på tallerkenen, og et måltid kan forføre og gøre gæsterne godt tilpas, og kokken beredes en vis nydelse, når han/hun mærker gæsternes tilfredshed. Den gode kok bruger en masse ordentlig tid på at lave et måltid, og det forplanter sig til dem, der spiser den. Det er meget stærkt."
- Giver det et sus at være kok?
"Ja, det er som at være skuespiller, omend man arbejder i det skjulte, og mange kokke er temmelig sky. Desuden er man svedig og træt efter aftenens anstrengende arbejde i køkkenet. Men nogen gange bliver man endog kaldt frem, og en sådan aften præges fra starten af, at den er gået hjem. Så opleves det som et sus, ja!"

Smid ketchuppen ud
- Hvad skal der til for at vi får et bedre madliv?
"Det koster ikke noget at spise godt. Man kan starte med at smide alt det ketchup og remoulade ud, man har i køleskabet. Alt for ofte glemmer folk, at maden er en kæmpe omsorg. Når jeg besøger institutioner heromkring med adfærdsvanskelige drenge, så har de det hele. Skiture, 80 pædagoger, udstyr etc. Det eneste de mangler, er ordentlig mad, der måske kunne berolige deres maver lidt og kunne skabe hygge. Det ville være godt at tage dem med ud og grutte mel og lære at passe på ikke at spilde kornene. Det skaber respekt for maden. Sådan en kiks, man selv har lavet, smager jo rigtig godt. Hvis børn laver mad ved et bål, spiser de det allesammen. Hvis du laver det i et køkken og siger: Nu skal vi have mad med hele hvedekærner, så rynker de på næsen."
- Kan man kun lave god mad over tid? Skal kødet masseres i krydderurter, inden det lægges i en lage og trækker i fem dage for at smage godt? Jeg spørger bare: Hvad skal man spise de fire dage, før det er klar?
"Derfor er jeg ikke blevet tandlæge! Jeg abejder som regel spontant, men det er klart, at nogle ingredienser, som bønner og korn, skal stå i blød i mindst otte og helst 12 timer."
"Men ellers er det faktisk muligt at lave god mad, uden at bruge hele dagen på det. Og man kan lave god mad uhyre billigt, når blot man har indkøbt de basale ingredienser. Man kan købe urhvede, spelt og mange andre ingredienser, der er sunde og billige. Man kan spise sig mæt i løg, bønner og korn. Børn er opdraget til at have 80 slags pålæg i køleskabet og to slags saftevand, så vi kan ikke undgå, at noget af det er giftigt."
"Jeg vil anbefale, at folk mærker efter, hvordan de har det om morgenen og finde ud af, hvad de har mest lyst til at smage. De fleste mennesker køber ind hver dag, så de kan indrette sig efter deres lyst. Men man skal købe økologisk ind og undgå for meget kød. Det er et kødsvineri, vi oplever i dag. Den måde dyrene fødes, opfødes og dræbes på er ulækker og dum."
"Og det er proportionsforvrængnig, at man kan købe terapibånd til sin hund, så den ikke bliver bange, når nytårsraketterne fyres af, og samtidig afliver vi millioner af små grisebasser, der er meget klogere end hunden."
"Måske lider jeg af manglende selvdisciplin, men jeg har givet mig selv lov til at være til uden at sætte mig andre mål end at være tilpas lige her og nu. Jeg har ingen andre ambitioner med mig selv end at prøve at finde på de smukkeste ting. Jeg går enormt tidligt i seng, for om morgenen koger mit sind, det er der, det sker!"
Jeg svæver på vejen hjem. Maden er på vej ud til de yderste vener. Jeg ringer og punker Camilla Glob for nogle opskrifter. De står her på siden. Det er glimrende, nærende og sund mad til næsten ingen penge. Et helt måltid i sig selv.q

1) Søren Gericke: Det snublende køkken, Brøndum 1998

Camillas opskrifter

Små brød med timian
og honning:

(til 4 portioner)
1/2 l temperet vand
20 g gær
4 spsk. god dansk blomsterhonnig
1/2 dl god olivenolie eller dansk
rapsolie
3 tsk salt
100 g sigtemel
450 g grov durum

Til pynt:
timian
Atlanterhavssalt

Vandet hældes i et stort fad. Gæren smuldres i. Sesamfrø og honning kommes i gærvandet. Olien og lidt af durumhveden kommes i, så det bliver en lind grød. Tilføj salt. Mæt brødgrøden med resten af durumhveden og sigtemelet, så det bliver en dejklump.
Arbejd med den venligt, men bestemt og ret længe, minimum 10-15 minutter. Kig ned i dejen. Husk, den er levende og behandl den derefter.
Lad nu dejen hvile et sted uden træk i 3-4 timer.
Form derefter dejen til små, flade boller, som ridses og hæld en stråle olivenolie over dem. Drys med timian og Atlanterhavssalt.
Stil ovnen på de højeste varmegrader. Når den er glohed, smides en kop vand i bunden af den. Brødene stilles lynhurtigt på nederste hylde og får først 10-15 min., så de bliver brune.
Herefter skrues der ned til 200 grader i ca. 15 minutter.
Hold øje med brødene.

Sort bønnegryde:
(til 4 personer)

250 g sorte bønner lægges i blød natten over og koges møre 1 time sammen med en økoligisk citron og et fed hvidløg

2 økologiske citroner
2 store rødløg
1 fed hvidløg
2 spsk. god balsamicoeddike
4 flåede tomater
1 spsk mørkt sukker
1 spsk tamari (erstatter salt)
hakket ananassalvie (fås i Irma
fra Kiselgården)
persille
basilikum
6 hele store grønne
kardemommefrø
1 mellemstor, udkærnet rød chili
vin eller vand

Løgene skæres i ringe og sauteres i olivenolie, til de er klare. Balsamicoeddiken hældes ved, og det sauteres mørkt.
De flåede tomater hældes i sammen med sukker, tamari, ananassalvie, hakket persille, basilikum, kardemommefrø og chili. Desuden vin eller vand.
Retten simrer, til den bliver cremet.
1 hel økologisk citron og gerne mere rives i. Når retten er blevet mør, vendes de sorte bønner i.
Rist grofthakket persille og hvid sesam, til det er sprødt, og hæld det ud over retten.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu