Læsetid: 2 min.

Modne fisk er bedst

8. februar 2000

Fiskeforskere konkluderer, at fisk har bedst af et par dages modning på is

En helt frisk fisk behøver ikke give den bedste kulinariske oplevelse: Den risikerer at få en metalagtig bismag og en smuldrende eller sej konsistens, når den tilberedes.
Når fisken er slagtet, gennemgår den en kemisk proces, som i løbet af et par dage modner kødet. Steges eller koges fisken, inden denne proces er gået i gang, går det ud over smag og konsistens, ganske som det er tilfældet med oksekød, konkluderer forskere hos Danmarks Fiskeriundersøgelser.
Det betyder dog ikke, at en gammel fisk pr. definition er en god spise. "Det afhænger af måden, fisken er opbevaret på," siger Hans Jørn Juhl fra Center for Markedsovervågning, -vurdering og -bearbejdning ved Handelshøjskolen i Århus.
Centret lavede i 1998 et forsøg, hvor 325 forbrugere skulle smage på fisk med forskellig alder. Det overraskende resultat var, at forbrugerne ikke var i stand til at smage forskel på fiskefileter, der var to, seks, ni eller 12 dage gamle.
Men Hans Jørn Juhl understreger, at det ikke er rimeligt at overføre disse resultater til forbrugerens virkelighed.
"Fiskene i undersøgelsen er behandlet optimalt, lige fra de blev fanget, til de blev tilberedt. Det kan forbrugeren ikke altid regne med."
Han mener, at resultaterne kan vise industrien, at det er muligt at opbevare fisk i længere tid, end man ellers antager, uden at det forringer smagen. Men forudsætningen for at få fisk med en god spisekvalitet er, at fisken opbevares ved en konstant lav temperatur hele vejen fra hav til bord. Temperaturen må højst være to grader, og helst skal fisken transporteres og opbevares dækket af is.
Laboratoriechef Claus Jeppesen fra Fødevareregion Nordøstsjælland, som til daglig arbejder med blandt andet fordærvningsbakterier i fisk, mener, at disse krav ligger langt fra virkeligheden ude hos fiskehandlerne. "Godt nok ligger fisken på et leje af is, men den er ikke dækket af is," siger han.
I supermarkeder ligger fersk fisk ofte i åbne kølediske, som ikke byder på de bedste betingelser for at holde en konstant lav temperatur på højst to grader.
"Så jeg ville betakke mig for en fire dage gammel skrubbe, som ikke er optimalt opbevaret," siger Claus Jeppesen.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her