Læsetid: 3 min.

Spis med Paris

29. april 2000

Til biddet
Noget af det bedste ved mad er at læse om det - især historier om gode måltider, skrevet af de lykkelige og forstandige få, som både kunne forstå og formidle oplevelser, så siderne dufter, og både tid og kultur bliver levende.
Mogens Brandt begyndte med en madspalte i Politiken og kulminerede med de tre bøger Det gode Bord, Man tager et Sølvfad, og Køkkenglæder - alle sammen udkommet på Hans Reitzels Forlag i tresserne. Hver for sig er de tre bøger en frydefuld slentren gennem en stadig lidt uskyldig tid, hvor man rasede mod industrikyllinger og papbrød med fedt og sukker i - uvidende om, at langt værre problemer lå lige om hjørnet. Det er også beretninger om og bearbejdninger af oplevelser - ikke mindst på franske landevejskroer - som vel næppe længere lader sig finde. Og tilsammen et smukt kulturhistorisk dokument over en tid, hvor Danmark så småt begyndte at udvikle en gastronomisk bevidsthed.
Men smukke, dejlige, slightly off-beat og tresser-kinky som de er, så er det ikke i dem, at drømmene først og fremmest bor. Nej, Mogens Brandts budskab til os i dag finder vi i den lille Spis med mig i Paris, som fås antikvarisk med noget besvær.
Bogens grundide er at gå imod datidens borgerlige litani om 'uh, der er blevet så dyrt i Paris'. Allerede her aner man en næsten mellemkrigstidsagtig nostalgi sammen med den indirekte placering af det præcise budskab: 'Jeg er en velbevandret Paris-farer, og med mig har byen allerede set sine bedste dage'. I stedet for at tilslutte sig dette kor går Mogens Brandt ud i verdensbyens gader fast besluttet på at fravriste den uforglemmelige måltider for en sydlandsk slik, og ifølge ham selv lykkes det på gadehjørne efter gadehjørne.
Det er vidunderligt at gå med på de ydmyge bistroer, på de parisiske hverdagsrestauranter og af og til også inden for hos stjernerne. Her gnasker vi en grillet grisetå, der delikaterer vi os med en steak au poivre og hisset mæsker vi os med le plateau des fromages. Og vi får nidkært at vide, hvad hver enkelt ting koster, også digestif'en, som vi hver eneste gang bliver forsikret om, 'ikke er skænket i fingerbøl' som hjemme i København.
Og så er det oven i købet stadig muligt at gå i mesterens fodspor, for adskillige af de restauranter, han omtaler, ligger der såmænd den dag i dag (dog ikke det for evigt tabte paradis A l'Alliance, hvor Alban og Thérèse blev Mogens Brandts livsvenner, og hvor han for første gang oplevede og delagtiggjorde os i det gastronomiske mirakel, som indfinder sig, hvis man afkoger panden, hvori kødet er stegt, med en smule vinaigre og blot hælder disse sparsomme dråber over sin steak).
Det er først og sidst den simple, borgerlige kost, man får appetit på ved at læse Spis med mig i Paris. Og hvis budgettet ikke rækker helt til Paris med det samme, er her et bud på en middag, der i det mindste smager lidt af en lille sidegade i 3., 8. eller 15. arrondisement. Eller et af de andre.
Oeufs dur mayonnaise. Kogt 1-2 æg pr. person hårdkogt, men heller ikke mere. Pil og lad køle af. Anret æggene på sprød, skyllet og afdryppet salat og pynt med en god mayonnaise.
Herefter steak au poivre. 175-200 gram oksemørbrad pr. person krydres med salt og trilles i groft knust sort peber. Steges til ønsket rødhed i smør og hviler, mens du laver saucen: Panden koges af med kraftigt nedkogt kalvefond, konsistensen justeres med piskefløde, og smagen rundes - væk fra ilden - af med en stor spiseskefuld Dijon. Sies over bøfferne og drysses rundhåndet med grønne Madagascar-peberkorn. Serveres med pommes frites eller en hvilkensomhelst anden stegt kartoffel, der ikke er krydret med andet end salt. Intet andet tilbehør - og især ikke salat, som du jo fik til forretten.
Til sidst tarte tatin, således: 200 gram rørsukker smeltes på en jernpande for lav varme. Røres til karamel med 150 gram smør. Heri lægges halve, skrællede og udstenede æbler smukt i rundkreds. Masser af dem, tærten skal være ved at sprænges af æbler. Panden dækkes med butterdej (ikke for stramt) og sættes i bunden af en 200 grader varm ovn i 20 minutter. Vendes ud og serveres lun med vanilleis eller fed økologisk creme fraiche.
Til hele måltidet: God Beaujolais eller Côtes du Rhone. Calva til kaffen, som er lille, sort, sød og stærk. God tur. På næste lørdag skal vi i skoven.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her