Læsetid: 3 min.

Blege, stilkede asparges

13. maj 2000

Til biddet

Der er ingen grund til at være sentimental over for asparges. Som jordbær, nye kartofler og fjordrejer hører de forsommeren til, og som dem skal de nydes, mens de er her, og naturligvis iført hvidt tøj og store hatte, helst i nærheden af vandet, men mindst i en skov, og uden for enhver tvivl til tonerne af Aksel Schiøtz, der synger Drachmann. Men ellers er der ingen grund til sentimentalitet.
Til gengæld er der grund til at præcisere, at vi med asparges udelukkende taler om de under jorden fremdrevne hvide. Grønne asparges er lidet andet end broccoli i forklædning og fortjener ikke synderlig opmærksomhed. Det er en af de få (men sært trøsterige) misforståelser hos gastronomiens 'grand old lady', Elizabeth David, at hun sætter de grønne stængler med deres pjaskede og enstrengede smag over den fuldtonende aroma og smagsrigdom, som rigtige asparges skjuler bag deres anæmiske ydre.
Med fare for at blive grebet i gentagelser skal vi fremhæve tre krav til asparges: Friskhed, friskhed og friskhed. Hvert sekund, der mistes fra stikning til bord, er en mistet grad af sprødhed - så derfor: Til arbejdet uden yderligere falbelader.
Kogning af asparges. Bring vand i kog i så dyb og smal en gryde, du har - de færreste er i stand til at trække en cylind-risk aspargeskoger ud af skabet, men ideen er, at stænglerne skal under vand, mens hovederne blot dampes. Tilsæt groft salt efter smag, men ikke så meget, at der ikke er plads til salt i den sauce eller dressing, de skal serveres med. Lad dem dryppe af på et viskestykke. Kan serveres med rørt smør (evt. tilsat citron, revet muskat, Dijon og krydderurter), mousseline (halvt hollandaise, halvt flødeskum - her vil et drys friskpillede fjordrejer tjene til at fremme det generelle velvære), eller a la vinaigrette. Dvs. med en dressing af en skefuld sennep, der røres jævn med salt, peber og citronsaft, hvorefter du pisker den op med olivenolie eller - og det er måske endnu bedre - valnødde- eller tidselolie. Spis bare asparges tre gange i løbet af sæsonen og se, hvad du foretrækker. Eller prøv denneher: De lune, trekvartkogte asparges lægges i et ovnfast fad, som er smurt let med olivenolie. Dryppes med en anelse citronsaft og krydres med peber. Dækkes med friskrevet Gruyere (hovederne går fri) og stilles under en grill, til osten er gylden. Serveres som selvstændig for- eller mellemret.

Når du har spist asparges naturel med forskellige saucer og dressinger a la de her nævnte, er du klar til aspargessuppe. Det fortjener vi alle en gang imellem at få på den rigtige måde, som ikke involverer brug af dåseåbner.
Rens et kilo asparges og skær hovederne af. Blancher disse i lidt hønsebouillon og stil dem til side. Kog resten af aspargesne i bouillonen til de er godt og grundigt møre. Blend grundigt og si dem over en helt lys opbagning af 50 gram smør og 50 gram mel. Til halvanden liter suppe tilsættes nu en halv liter piskefløde. Kog ind til halvanden liter igen og lier med tre-fire æggeblommer. Monte r med smør efter smag - op til ca. 200 gram er OK. Tilsæt de blancherede hoveder og lun igennem uden at suppen koger. Server med (smør)ristet brød.
Eller hvad med asparges med morkler og butterdej: Hvide asparges skrælles og knækkes. Blancheres i vand, smør, salt, peber og citronsaft. Aspargesne fiskes op, saften gemmes. Tag to stykker butterdej, nemmest hvis de er kvadratiske. Gør den ene en centimeter kortere på alle fire ledder og brug det afskårne til at bygge en 'vold' rundt i kanten af den anden. Denne lille kiste forbages nu 5-8 minutter ved 180 grader. Tages ud og fyldes med en morkelcreme, således: Morklerne, som kan være friske eller opblødte, renses for sten og jord og dampes møre i aspargessaften. Koges ned med god fløde til du har en tyk creme. Ovenpå morkelcremen lægges asparges, og der lukkes med det låg, der blev tilbage af butterdejskive nr. to, da du skar 'volden' af. Bages i ovnen 10-12 minutter. Er en fornem garniture til skinke, medailloner og andre lækre stykker kød - men også en absolut habil forret i sig selv.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her