Læsetid: 3 min.

Gi' os krebs!

12. august 2000

Til biddet
Aristoteles, som levede små 400 år før Kristus, fortalte om krebsdyr, der levede i floderne, og nogenlunde samtidigt kender man til mønter med prægninger af krebselignende dyr, hvilket må siges at være en ganske god spådom om deres fremtidige prisniveau.
Omkring 1200-tallet spiste munke i Mellemeuropa krebs, men det var også før rumænske guldminer og schweiziske medicinalvarefabrikanter begyndte at bruge floderne som bagdør for etikken. Det var især også før krebsepesten, som, hvis sandheden skal frem, mageligt kunne reducere bestandene kraftigt uden hjælp fra industrien.
Selv om det her i Norden er svenskerne, der har taget patent på krebsen som nationalspise, var det den danske dronning Christine von Sachsen (1461-1521), der som den første i 1504 bestilte krebs i Lübeck. Først omkring 100 år senere begyndte de svenske konger at udsætte flodkrebs importeret fra Tyskland, men så gik det også slag i slag med opfindelsen af Skåneakvavit, idiotiske hagesmække og komponeringen af en af den svenske sangskats mest prægnante mesterværker, Helan går...
I dag er situationen den, at man enten skal kende en, der har et privat krebsehul (eller selv have et, men sådan tænker man ikke når man bor i lejlighed) eller også skal man være pænt ved muffen - i hvert fald for at købe friske krebs. De koster lynhurtigt 350 kr. kiloet eller mere, og det giver immervæk omkring 30 kr. pr. dyr. Så er den sgu også betalt.
Vi, der er henvist til frosne krebs af tyrkisk eller kinesisk oprindelse, må kigge efter pakkerne med færrest tilsætningsstoffer og så ellers gå lidt snildt til værks.
Begynd med at tø fætrene op i køleskab over en dags tid. Skyl dem hurtigt i koldt vand og kom dem i en friskkogt, afkølet lage af saltvand med masser af dildkroner og sukker i.
Når de således har fået lov til at trække et par timer i den lune lage, kan de klart være til at have med at gøre. Et par opskrifter:

Krebs kogt på den svenske måde
Rigeligt vand koges op med krondild, en anelse sukker og rigeligt salt. Hvis der skal koges rigtig mange krebs, skal de i vandet i hold à max to kilo. Mellem hvert hold skal lagen koges op, og der skal frisk dild på.
Krebsene må gerne være smålune ved serveringen, og for hver gang man sutter en klo, drikker man en dram. Det er også økonomisk, for så behøver man ikke at servere mere end et halvt dusin krebs pr. gæst, før alle er gået omkuld.
Krebsehaler i hvid smørcremesauce
Lav en reduktion til beurre blanc - dvs. et glashvidvin og to spiseskefulde vinaigre koges ned over et finthakket skalotteløg. Så tilsættes en deciliter piskefløde eller creme fraiche, inden smørret piskes i. Smages til med have/ skovsyre eller masser af frisk dild - men den kan også være helt neutral.
Krebsene koges, og halerne pilles. Ned i en dyb tallerken med halerne, saucen over. Hvis noget, så smørristet brød til.

Krebseomelet.
3 æg, salt, peber, en lille smule fløde, piskes. Smør på en pande. Hæld æggemassen på og lad panden være, til omeletten begynder at sætte sig lidt. Rusk i panden. Ryst omeletten lidt op på siden af panden og dæk midten med en 'ragout' af krebsehaler og -bisque. Fold resten af omeletten over, så du har en cigarformet ting midt på panden. Færdig! Servér!
Det står skrevet, at en omelet venter på ingen, og alle venter på en omelet, så bare ind til bordet med alle de spisende, når du går i køkkenet.
Omeletten fås også i en sport de luxe udgave, således: 3 æggeblommer (gem hviderne) røres med en lille smule creme fraiche, salt, peber og Armagnac. Vendes med de stiftpiskede æggehvider. Smør en lille pande og kom halvdelen af æggemassen på. Krebsehaler rundt i kanten. Resten af æggemassen ovenpå.
Når omeletten har sat sig lidt i bunden (vi taler om sekunder), skal panden ind i ovnen, hvor den soufflerer op til 15-20 centimeters højde. Serveres, overhældt med brændende Armagnac.
Indrømmet, det er aldeles overgearet, men der er noget ved krebsen, der gør, at man får den slags tanker.
Hvis man da ikke bare flødestuver nogle kantareller, luner en håndfuld nykogte krebsehaler i kasserollen og serverer det på smørristet franskbrød med en gammel Meursault til.
Stop os!

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu