Læsetid: 3 min.

Oh, den oksesteg!

21. oktober 2000

Til biddet
Den rødhårede kok slog sig hårdt på sin velmarmorerede bagfjerding og udbrød: »Gammeldags oksesteg! Vi skal sgu da have gammelsdags oksesteg! Med glaserede perleløg og gulerødder, aspargeskartofler, ribsgelé, græskar, syltede grønne tomater, drueagurker og rysteribs!«
Manden ved tastaturet var overvældet. Sikke en rigdom. Men hvad er egentlig gammeldags oksesteg, ville jeg vide – i forventning om, at der formentlig eksisterer en fortolkning pr. slagtermester og en to-tre stykker pr. supermarked.
»Overhovedet ikke,« intonerede Claus. »Gammeldags oksesteg er en hel fast udskæring, som enhver slagter kender. Det er tykstegen inklusive culotten og cuvetten. Med masser af krølfedt på toppen.«
Jeg var skeptisk. »Jeg tør vædde på, at 9 ud af 10 slagtere vil sælge et stykke højreb eller en tyndsteg,« sagde jeg og besøgte en traditionel gammel slagtermester i den indre by. »Gammeldags oksesteg med krølfedt – hvad skal jeg bruge til det?,« spurgte jeg. »Ja, der er jo højrebet,« sagde han. »Eller tyndstegen. Men du kan selvfølgelig også bruge kamstykket, hvis den skal være gennemstegt.« Jeg købte en leverpostej og gik hjem og ringede til slagtermester Gert Nielsen i Kødbyen.
»Kom herud, så skal vi vise dig, hvordan man skærer sådan en,« sagde han gæstfrit.
Næste morgen blev jeg præsenteret for René, en to meter høj slagter med lyst hår og sikre hænder. Han gik ud i kølerummet og hentede noget, som man godt kunne have bildt mig ind var en okses højre endeballe. Det var det næsten også.
René vejede kødstykket til lige over syv kilo og bredte det ud på bordet med fedtet nedad. »Her ligger culotten,« pegede han. »Og her ved siden af er det cuvetten. Det regulære her ovenpå er tykstegen. Først fjerner vi spidsen af cuvetten – den er ikke meget værd. Så sidder der en talgklump i hver side – den gør heller ingen gavn, så væk med den.« Snittene går hurtigt og sikkert – han nærmest børster de uønskede dele af kødet bort, så skarp virker hans tyndbladede kniv. Så vender han stegen og lægger knivbladet midt på fedtlaget. Den falder ubesværet ned gennem fedt og muskler (der er ingen sener i, det er bl.a. derfor, dette stykke er bedre at have med at gøre end tyndstegen). Foran os ligger nu to stk. gammeldags oksesteg, som René ridser omhyggeligt, hvorpå han snører den som et par fede, sønderjydske spegepølser.
Vi siger tak for demonstrationen og går hjem i køkkenet. Her skal stegen masseres grundigt med havsalt og friskkværnet peber i rigelige mængder. Brun den omhyggeligt på alle sider i den gamle, sorte stegegryde. I smør, som du klarer først, så det ikke branker. Herefter tages den op og kommer til sig selv igen, mens du sauterer hvidløg, løg, gulerødder, porrer, pastinak, persillerod, laurbær, hel sort peber, friske timianstilke og et drys sukker. Stegen presses ned i urterne, og en porter hældes henover. Justér med vand, så væden står halvt op om kødet. Kog op, skum for fedt og urenheder. Låg på, ind i ovnen 170-180 grader, tjek hvert tredje kvarter. Når stegen er ved at være færdig (ca. efter andet tjek eller midtvejs mellem anden og tredje) fjerner du låget, så krølfedtet sprøder sig. Urterne er taget op efter første check, de afgiver ikke mere smag, og i det store danske genbrugskøkken ryger de i remouladen i morgen. Efter endt stegning – ca. halvanden til to timer efter størrelse og smag tager du stegen op og lader den hvile – utildækket så fedtet beholder sin sprødhed. Når fonden er faldet til ro, sigtes mel på toppen. Når det er faldet til bunds, koges sovsen igennem under omrøring, så den bliver jævn, blank og glat. Sigt den op i en frisk kasserolle, skum fedtet af den og hold den i omegnen af kogepunktet, medmindre den trænger til at blive kogt ind. Gør gryden ren. Glacér perleløg og gulerødder i en smule fond med lidt sukker, smag til med salt og kom sovsen på. Kog den op og skum igen. Skær skiver nok af kødet til to serveringer og kom dem i gryden til sovsen og de glacerede grønsager.
...men kødet er naturligvis også rigeligt mørt til at du kan tørstege det i ovnen à to omgange og servere det med hjemmelavede pommes frites, grønne bønner, brøndkarse, bearnaisesauce og sky.
Og det er altså heller ikke dårligt.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.

Prøv en måned gratis.

Klik her

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu