Læsetid: 3 min.

En duft fra fortiden

18. november 2000

Til biddet
Et tidsbillede: Amazoner og folkevognsbobler ved fortovet. Jens Otto Krag i Statsministeriet. Linoleum på trappen. Gelænderet er løst. Og en græsselig hørm.
Brunkål med flæsk og pølse hører, på samme møde som Valash og Lemash og plisserede nederdele, tilsyneladende en svunden og mere uskyldig tid til. Men nogen må stå imod tidens forråelse og gå forrest i en tilbagevenden til renere dyder. Især når der hører øl og snaps og masser af sennep til. Så er det os.
Det er sandt, at brunkål sætter umiskendelige duftspor i sine umiddelbare omgivelser, men det er der råd for. Som mange andre retter af samme type er den bedre på andendagen, og lugten er ikke noget at tale om ved opvarmning.
Gå således frem:

Brunkål på den fede måde
Et hvidkålshovede flækkes i fire, efter at de yderste dækblade er fjernet. Stokken fjernes, kålen skæres i strimler. I en stor, sort jerngryde smeltes og brunes en håndfuld sukker, hvorefter der tilsættes en klump smør eller ukrydret svinefedt. Kålen kommes i og sauteres igennem til god, gylden farve. Skub kålen ud på siderne af gryden. Ned i hulningen kommer du sprængt flæsk, god skank, kogeflæsk, herlige pølser, grisetæer og friske haler. Eller et udvalg heraf. Ovenpå: løg, stukket med kryddernelliker, hele, skrællede gulerødder, stængler af blegselleri og det hvide af porrer. Pak kålen rundt om, hæld brun grisefond ved, læg låg på og stil gryden ind i ovnen. Den skal have et par timer. Så slukker du, går i seng og varmer det op igen i morgen. Så er der også tid til, at øllerne kan blive kolde.
Og videre i samme spor:

Forloren hare
500 gram flæskesmåkød hakkes med 50 gram røget flæsk og røres med salt, peber, to-tre æggeblommer og 100 gram afskorpet sandwichbrød, som er udblødt i piskefløde. Farsen formes til et brød og lægges i en smurt bradepande eller ildfast fad og spækkes med røgede flæsketern. God brun fond hældes omkring til en højde af et par centimeter, og fadet sættes i ovnen ved 180 grader i 35-45 minutter. To-tre gange undervejs drypper du med en deciliter piskefløde, som glider ned og blander sig med fonden til den herligste flødesovs. Når det er færdigt,
sies sovsen ned i en gryde og koges ind til passende smag og konsistens – meget gerne med lidt frugtgele. Haren skæres i skiver, lidt sovs hældes over og resten i en sovsebåd. Serveres med hvide og brune kartofler, syltede grønne tomater, rysteribs (eller andet sur-sødt) og geléen.

Fyldt hvidkål
Fjern de yderste blade fra hvidkålen og skyl den grundigt. Bunden, hvor stokken har siddet, skal være plan. Skær et låg af i denne ende. Udhul kålen forsigtigt, fyld et opvredet viskestykke i hullet og kog den 10-12 minutter i saltvand. Tag op og fjern viskestykket inden hullet fyldes med frikadellefars. Låget, som ikke er kogt, sættes på, og der bindes for kålen efter alle kunstens regler. Kålen sættes nu med låget nedad i en braiseringsgryde, der er fyldt med smørsauterede braiseringsurter – porre, selleri, pastinak, løg, persillerod, gulerod og lidt røget flæsk – alt sammen i tern. Lys fond hældes ved og hele herligheden braiseres under hyppig drypning 180 grader i halvanden times tid. Kålen anrettes omgivet af braiseringsurterne og overhældt med den indkogte, siede og smørmonterede fond. Til sidst: masser af friskhakket persille.

Mus i slåbrok
Et hvidkålshoved pilles omhyggeligt fra hinanden i hele blade. Bladene blancheres, så de er bløde og føjelige. Tag dem op og lad dem køle tilstrækkeligt af til at du kan håndtere dem. Bladene pakkes om portioner af ca. 50 gram frikadellefars – det burde kunne gøres uden at binde, men hvis det er nødvendigt at bruge en smule bomuldssnor, så o.k. De små fine pakker lægges i braiseringsgryden omgivet af samme urter som ovenfor og overhældes med brun fond. 180 grader i 45 minutter. Serveres med urterne, den siede, nedkogte og smørpiskede fond og kartofler. Beregn tre pakker pr. portion.
Al fond i denne artikel er kogt på griseben og de sædvanlige suppeurter. Brun fond: Afbruning af ben og urter først. Lys fond: Ben og urter kommes i koldt vand og koges op. Det er ingen skade til at supplere med en høne.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu