Læsetid: 3 min.

Din torsk!

11. november 2000

Til biddet
Alle fisk er fede, det er blot sådan, at nogle af dem har fedtet i kødet, og andre i indmaden. Torsken har stort set alt sit fedt i indmaden – det er derfor torskelevertran er sådan en dejlig fed drik, som vi mindes med fornøjelse fra vores barndom. Og det er derfor, en torsk skal være så stor som overhovedet muligt. Størrelse modvirker tørhed.
Få din fiskehandler til at skære torsken ud og bed ham om at lade benene sidde på. Lad ham begynde med en hel fisk, hvor du kan se, at den har blanke øjne og friske gæller. Hvis fisken er filetteret i forvejen, aner du ikke om den er frisk, før duften eller det der er værre breder sig i køkkenet.

Kogt torsk
Skær fisken ud i passende stykker med eller uden ben, læg dem på et fad og salt dem med løs hånd. Saltningen gør dels torsken fastere i kødet, og dels giver det en vis accentuering af den smag, som dyret i forvejen ikke har for meget af. Stykkerne skal ligge i saltet en halv times tid, inden du går videre med tilberedningen. Sæt torsken over i kold courtbouillon. Når benet kan lirkes fri, er maden klar til servering. Kogetiden skal naturligvis indrettes efter stykkernes størrelse, men sandsynligvis skal der kortere tid til, end der står hos Frøken Jensen. Og vandet skal faktisk ikke koge – det skal blot lige stå og skælve som bøgeløv i næsten vindstille. Tilbehøret er aspargeskartofler, hakkede rødbeder, rå løg, peberrod, kapers, fiskesennep, der er rørt med lidt af kogelagen og ikke noget røget flæsk, eller du kan flytte til Bornholm. Smeltet smør. Hakket æg.
Portionsstykker af udbenet torsk kan steges på skindsiden og serveres med letstuvede skorzonnerrødder, små aspargeskartofler og en persilleolie: Blancheret hvidløg blendes med olivenolie og persille. Hvis du ikke vil tygge, men blot have smagen, vrides olien gennem et rent klæde.

Ovnbagt torsk med endiver eller andet
Skær den hele torsk ud i store dobbelte koteletter – kun midterstykket kan bruges, men torsken skal også helst være stor nok til at levere mindst fire-seks stykker heraf. Saltes. Smør en bradepande med smør, put dem her, hæld 1-2 glas hvidvin ved og læg nogle smørklatter på toppen. Sæt bradepanden i ovnen ved 160 grader i 12-15 minutter. Fisken er færdig, når benet efter nogle minutters hviletid ude af ovnen kan lirkes løst. Tilbehøret kan laves imens på en pande for sig: Smelt en håndfuld rørsukker i olivenolie og sautér heri endiver, hvor stokken er fjernet, sammen med masser af grofthakket grønkål. Smag til med masser af salt og peber og server sammen med torsken (som nemt kan pilles af benene inden anretningen). Nu vi tænker over det, kunne tilbehøret også være stuvet grønkål og pigeoner, som udhules fra blomsten og ned med en teske, fyldes med en salpicon af røget flæsk og skalotter, dryppes med citronsaft og bages 8-10 minutter ved 180 grader. Lad stilken sidde på.
Millefeuille af torsk og laks
Skær lange tynde skiver. Læg dem lagvis med blanceret spinat mellem hvert lag. Anbring konstruktionen under et let pres i et halvt døgn. Skær ud i skiver og bag dem på smurt fad. Servér med krydderurtebeurreblanc.
Ovnbagt torsk med østers og krydderurte beurre-blanc
Torsken filetteres med skind på og skæres ud i passende stykker. Lægges i et smørsmurt fad og bages i ovnen. Lige før fisken er færdig, tages den ud, og skindet løsnes. Ind under skindet på hvert stykke stikkes en østers eller to, og skindet lægges på plads igen. Bages færdig og serveres med krydderurtebeurre-blanc.
Inden ovnbagning kan torsk i øvrigt spækkes med trøffel, krebs, jomfruhummer, rejer, urter og stort set alt andet, du kan komme i tanker om.

Gratineret torsk med grov sennep
Stykker af afskindet torskefilet pensles med smeltet smør og krydres med salt og peber. Smøres med et tyndt lag grov sennep (Meaux) og gratineres i ovnen. Serveres med en sauce vierge, som er olivenolie og citronsaft, der er blendet med alle de krydderurter, du kan få fingre i – især basilikum, timian, persille og kørvel.
Torskesalat
Pluk af kogt torsk sættes på en blanding af kvark, Dijon, citronsaft, salt, peber, gin, krydderurter, hårdkogt, hakket æg og skalotteløg. Serveres på blinis eller ristet brød, hvis du er lidt mindre kosak-agtigt indstillet.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her