Læsetid: 6 min.

Vi nipper kun til svinet

23. januar 2001

Danskerne er blevet så ringe til at lave mad, at nogle af de bedste dele af de dyr, vi spiser, ender som hakkekød, pølser, affald og foder

Danskerne er en af de befolkninger i Europa, der spenderer mindst på mad. Den hårde konkurrence på fødevareområdet driver kvaliteten ned sammen med prisen. Men danskerne kunne få bedre kvalitet, hvis de gik efter de mere aparte udskæringer, hvor efterspørgslen er lav, men tiden og evnerne sætter grænser. Nogle af de billigste og mest velsmagende dele af grisen ryger derfor i leverpostejen, grillpølser og i ’svinetønderne’, der bliver til kød og benmel til dyrefoder.
Den danske spisekultur er stadig defineret meget ud fra kød. Samtidig er danske forbrugere blandt dem i verden, der bruger den mindste del af deres disponible indkomst på mad, men de vil ikke have de billigste udskæringer. En lav fedtprocent er afgørende. Det bringer forbrugere og producenter ind i en gensidigt forstærkende spiral. Producenterne henviser til forbrugernes ønsker, når de leverer superfedtfattigt og billigt kød til supermarkedernes kølediske. Omvendt vænnes forbrugerne til at lave mad af sterile kødstykker, trimmet for ben og fedt.
»Det er det, forbrugerne vil have,« siger Klaus Toft, markedschef i Danske Slagterier.
»Det svinekød, vi sælger mest af, er stadig hakkekød, men hvor fedtprocenten tidligere lå på 16-19 procent er det, der efterspørges i dag helt ned til tre-seks procent.« For ca. 10 år siden introducerede slagterierne skinkeculotten, der i modsætning til de klassiske flæskestege, kamstegen og nakkestegen, har en meget lav fedtprocent. De nyeste produkter i handelen er såkaldte ’wok-strimler’ og ’sauté-stykker’. Også de er karakteriserede ved at være fedtfattigt skinkekød og ved at være meget hurtigt at tilberede.
»Det smager selvfølgelig ikke af helt så meget«, siger Torben Blok, der er slagterkonsulent i Danske Slagterier, »men det kompenserer folk så for med krydderier og marinering.«
Det store fokus på fedtet betyder, at langt fra hele grisen kan sælges i butikken. Tidligere sendte man halve grise eller for- og bagfjerdinger ud til butiksslagterne, men i dag går tendensen i retning af mere og mere opskæring på slagterierne.
»Store dele af grisen kan ikke sælges som fersk kød i supermarkederne – de relativt fede pølser, de kan lave af det, der er tilbage, er der ikke ret mange, der vil købe« siger Torben Blok:
»Resten beholder man på slagterierne, og så indgår det i den øvrige produktion.« Udtrykket »den øvrige produktion« dækker her over postej, pølser, foder og benmel.

Forbrugere i stikken
I takt med effektiviseringen af landbruget og en stadigt mere ubarmhjertig konkurrence mellem supermarkederne bliver forbrugerne ladt i stikken, mener Lotte Holm, Lektor ved Landbohøjskolen:
»Jeg synes det er for nemt, når producenterne bare skyder skylden på forbrugerne og siger, at de producerer det, folk vil have. Det er jo et marked, og her står den enkelte forbruger ikke i en magtposition i forhold til producenten. Problemstillingen er stillet forkert op,« mener hun. Ifølge Lotte Holm er fødevareproducenterne ude på en glidebane. Hun har foretaget en række interviewundersøgelser blandt danske fødevareproducenter og -distributører. Her nævner flere producenter direkte, at de føler sig presset til at sænke kvaliteten, fordi konkurrenterne gør det. Presset kommer blandt andet fra supermarkedskædernes benhårde indkøbspolitik. Ifølge Lotte Holm har den enkelte forbruger ikke meget at gøre i den situation:
»Når du står med to produkter, og de ser næsten ens ud, kan man så fortænke nogen i, at de vælger efter prisen?« spørger hun.

Braiserede svinekæber
Hvis danske forbrugere ville lære at bruge de mindre fedtfattige og ukomplicerede udskæringer, ville de kunne spise kød fra dyr af langt højere kvalitet, lød ræsonnementet fra kokken Bo Jacobsen i sidste uges Information. Og frygten for fedtet kunne imødekommes, hvis folk spiste to frikadeller og ti kartofler i stedet for at tro, at de skal have 10 frikadeller og to kartofler.
Bo Jacobsen er en af de danske kokke, der i medierne konstant promoverer de gamle håndværkstraditioner: Folk i dag kan ikke vride en karklud eller skolde et skærebræt. Samtidig hører han til dem, der taler med våde øjne om braiseret svineskank, grisetæer, oksetværreb og mange andre af de billige, men velsmagende kødtyper, kun de færreste i dag føler, de har tid, evner eller figur til.
Synspunktet støttes af Janus Bøgevig. Han er køkkenchef på restaurant Barstarten i København, der serverer relativt hurtig café-mad.
»Café-køkkenet er på en måde en kopi af den måde, folk laver mad på derhjemme til hverdag,« siger han:
»Vi har ikke ret meget plads, det må ikke være for dyrt og jeg kan ikke tillade mig at lave mad, der tager lang tid.«
Janus Bøgevigs køkken er italiensk og sydfransk inspireret, og når han bruger kød, er det ofte billige udskæringer som skank og brystkød.
»Du kan sige, at jeg holder prisen nede på den måde,« siger han. »Du kan også sige, at det gør det muligt for mig at få kød af en højere kvalitet for de samme penge«
På Danske Slagteriers hjemmeside har man da også forsøgt at kanonisere mange af disse mere skæve udskæringer. »Braiserede svinekæber med perlebyg, citrusglaserede majroer, sølvbeder og ganache sauce« er således månedens opskrift. Men den slags kræver god tid, og mange ender på de enkle alternativer.
»Stegemaden står i centrum i hverdagene,« siger Lotte Holm fra Landbohøjskolen.
»De mere langsommelige kogeretter må så vente til weekenden, hvis folk overhovedet laver dem,« siger hun.
Selv om slagterierne prøver at påvirke forbrugerne til at lave velsmagende mad af de billigste udskæringer, tror de mest på de traditionelle retter og på den nye, fedtfattige mad: »Hvis vi skal være helt ærlige, så er de opskrifter, vi har kokkene til at lave til os på vores hjemmeside da nok, hvad de fleste vil kalde rimeligt specielle,« siger Klaus Toft, Danske Slagterier.
»Det er en del af forsøget på at vise, at svinekød også kan være meget andet end flæskesteg, men det er de nye fedtfattige udskæringer, der er salg i.«

55 procent vand
Hos slagtermester Fritz Hilbig i Aabenraa har man lavet pålæg og drevet slagterforretning i tre generationer.
»Det er noget pjat, at man ikke kan lave ordentlige fødevarer i Danmark,« siger Hilbig.
»Hvis man bruger de rigtige råvarer og det rigtige håndværk og den tid, der skal til, kan vi lave rigtigt gode produkter. Men de store producenter skal lave det så billigt som muligt, så de kommer soja og blodplasma og fedtegrever og hvad ved jeg i som fyldstof.«
Hilbig arbejdede for mange år siden på et stort slagteri. Der pumpede man hamburgerryggene op med 55 procent vand.
»Nu kommer man mindre vand i, for det ville forbrugerne alligevel ikke finde sig i – Men stadig pumper man en hamburgerryg op på den måde, og fylder den op med fosfater for at binde vandet, så den bliver stram som en fodbold,« siger slagter Hilbig.

*Følelser i stegesoen
At lave mad er blevet en slags kærlighedsarbejde
En stresset hverdag gør ofte madlavning til en hastig affære. Men mad er stadig en vigtig del af familiefællesskabet, mener forsker i human ernæring ved Landbohøjskolen, Lotte Holm.
»Der er masser af følelser i mad. Også selv om man ikke har tid til det i et almindeligt dansk hjem. At lave mad er blevet et stykke kærlighedsarbejde. En selvrealiseringsproces for mange danskere, særligt mændene« siger Holm på basis af en stor fællesnordisk undersøgelse blandt 5.000 mennesker:
»For mange – især de mænd, der laver mad – er det en kreativ selvudfoldelse. Det er en måde at beskæftige sig med noget sanseligt, noget stofligt, der giver én noget andet end de papirer, man til daglig sidder og skubber rundt med.«
Men selvudfoldelsen kræver, at man rent faktisk kan lave mad, indrømmer hun. Og det er der mange, der ikke synes de kan. Det er især kvinderne, der bare skal have maden overstået.
»De fleste af de mænd, der laver mad, gør det, fordi de interesserer sig for det. Kvinder laver mad uanset hvad – sådan er det stadig.«

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu