Læsetid: 3 min.

Vive la cassoulet!

Den store klassiske gryderet varmer mangt et fransk hjerte i den kolde tid
16. februar 2001

(2. sektion)

Til biddet
Der er noget ved gryderetter. De fylder hjemmet med gode dufte, og der er noget dejligt demokratisk ved sådan en stor, tung jerngryde, hvor alle bare kan lange til fadet – og sætte en stegegaffel i pølserne på den formastelige, som vover at række ud efter netop den godbid, man selv har udset sig. Gryderetter har også den store fordel, at de ikke alene laver sig selv færdige – de er næsten alle sammen bedre på dag nr. to, hvilket i høj grad højner ens chancer for at være velklædt, når gæsterne indfinder sig.
Forskellige lande har hver deres traditionelle gryderetter, og på et gastronomisk landkort fyldt med perler som haggis, baekeofe, pot au feu, forskellige daubes, chili con carne og paella må man ikke glemme det danske bidrag i mesterklassen, mørbradgryden med cocktailpølser og champignoner. Det lyder måske som ironi, men hvis ingredienserne er i orden kan det smage ganske vidunderligt, især hvis du hverken sparer på edelsüss paprika eller piskefløde.
Fransk hjertevarmer
I Frankrig har man blandt mange store klassiske gryderetter cassoulet’en, som varmer mangt et fransk hjerte, når mistralen fejer almægtigt ned gennem Rhonedalen og får skodder såvel som tænder til at klapre. Sådan en kan man også lave i Danmark, hvor der er rigeligt at klapre ad. Vi har det dog en anelse mere vanskeligt end den franske husmoder, som kan købe confiterede andelår på hvert andet gadehjørne og som har et noget større udvalg af pølser til sin disposition end vi.
Men vi klarer os alligevel, vi skal blot begynde i god tid.
Først tager vi en and og skærer den ud i hele lår, vinger og fire stykker bryst med ben på. Alt synligt fedt skæres fra og smeltes af. Der koges en bouillon på skroget plus lidt urter. Kødstykkerne kommes i en gryde med det afsmeltede andefedt og koger sagte heri ca. 2 timer. Du skal sandsynligvis bruge noget ekstra, så ring til Kalu på tlf. 33 24 12 22 og spørg, hvor det forhandles der hvor du bor. Tag kødstykkerne op og læg dem tæt sammen i en krukke. Dæk rigeligt med det siede fedt og stil det køligt i mindst fire uger.
Den tid kan du bruge til at jagte en god pølse – eller du kan lave den selv, f.eks. af ande- og svinekød, som du blander med en passende mængde spæk og krydderier som salt, peber, merian, allehånde og en anelse nellike. Små svinetarme kan du bestille hos en slagter, og din isenkræmmer sælger dig gerne et pølsehorn til din kødhakker. Hvis du ikke er i form til at lave pølser selv, vil din slagter sikkert gerne fremstille gode, rå flæskepølser til dig – blot ikke medister, den krydderblanding passer ikke. Eller du kan lede efter gode, rå kogepølser i italienske specialbutikker.
Når du er kommet så langt, er du rede. Tag nu 500 gram hvide bønner og blød dem op i koldt vand natten over. De skal stå i køleskabet. Næste dag tager du andebouillonen eller koldt vand og koger bønnerne for svag varme i to timer sammen med en gulerod, et nellikestukket løg, kvadrater af flæskesvær store nok til at dække bunden i den fladbundede, ovnfaste ler- eller støbejerns-casserole, som retten skal færdiggøres i – plus 150 gram letsaltet kogeflæsk og en suppevisk af porretop, laurbær, persille og timian. Krydr ganske let med salt og rundhåndet med peber.
Pølser i andefedt
Mens bønnerne koger, og du ikke er optaget af at skumme, kolorerer du forsigtigt pølserne i andefedt – de skal ikke stege færdig, blot tage farve. Efter endt kogning tager du alle ingredienserne op og lægger dem hver for sig. Guleroden og suppevisken har udspillet deres roller og kasseres.
Gnid den brede, flade bund i din valgte casserole med et overskåret hvidløgsfed, og dæk den med flæskesværen. Læg et lag bønner herpå. Ovenpå anbringes fire stykker andeconfit (sæt krukken i en halvlun ovn indtil fedtet smelter, så er det nemt at tage de stykker, du skal bruge. Se til at alt er helt dækket af fedt, når du har været der), de forstegte pølser og det letsaltede flæsk skåret ud i fire stykker.
Dæk med resten af bønnerne, og fugt det hele med den siede bouillon fra kogningen. Drys rasp over, og
gør retten færdig i ovn, ca.
45 minutter ved 160 grader. Tag den ud, når overfladen er gylden og sprød, og servér din cassoulet med masser af
kølig vin de pays fra Sydfrankrig.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.

Prøv en måned gratis.

Klik her

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu