Læsetid: 6 min.

Byen har brug for et nyt madtempel

Risikosamfundets madskandaler skaber et stadigt større behov for at se producenterne i øjnene. Torvehalsprojektet i Københavns hjerte kan give kvaliteten og de glemte husmordyder en tiltrængt renæssance
30. marts 2001

(2. sektion)

Madkultur
De planlagte torvehaller på Israels plads går en lys fremtid i møde, mener kokken Rasmus Bo Bojesen. Han var ankermand i projektet Kokkenes Torvehal, der måtte lukke i 1992. De nye torvehaller vil derimod klare sig, for der er fornyet opmærksomhed omkring dansk mad og dansk madkultur.
Stress, kogalskab og store, upersonlige fødevarevirksomheder har skabt et behov for at komme tættere på hinanden ved at komme tættere på maden, siger Rasmus Bo Bojesen, der ud over at drive restaurant på Fregatten Sct. Georg i Tivoli-søen, selskabslokaler på Axelborg, Øksnehallen og Lerchenborg Slot og et kombineret take-away og spisested på Værnedamsvej i København også har skabt en blomstrende forretning med salg af chokolade og syltevarer. Alt sammen ud fra en grundidé om at anvende de bedste råvarer og gøre det ordentligt.
»Det er tiden, der bliver den målbare faktor for velfærd – i det mindste i elitære kredse. Det er mormors tur nu,« siger Bojesen og nipper til sin jernurt-te, mens vi sidder i hans takeaway-butik på Værnedamsvej, en af Københavns mest livlige og mangfoldige handelsgader.
»Vi oplever en stigende interesse for de gamle dyder og den kultur, der er omkring maden. Det at have tid til at lave mad sammen med sine børn og give noget videre. Du kan knap nok åbne et dameblad eller en lørdagsavis uden der vælter opskrifter på rugbrød og kringle ud. Jeg ser en klar tendens til, at man søger tilbage. Mormor får en renæssance, og der kommer langt mere fokus på ordentlig mad – også dansk mad.«
Der er ikke tid til den store kogekunst hver dag, det ved han godt. Men selv på hverdage kommer et stigende antal mennesker forbi forretningen for at købe frikadeller eller en af de hjemmelavede frostretter.
Også her er der salg i det danske og klassiske. Der sælges meget bøf stroganoff fra Værnedamsvej. Dels til travle arbejdsmennesker, dels til den stigende gruppe af velhavende ældre, der ikke vil lade sig nøje. Bojesen forventer, at den generelle vending mod kvalitetsfødevarer, kvalitetstid og troværdig mad som på mormors tid vil skabe et bæredygtigt grundlag for torvehallerne på Israels plads, så det ikke går som med Kokkenes Torvehal.

Lektier
Kokkenes Torvehal åbnede i 1988, dagen efter at Poul Schlüter annoncerede Kartoffelkuren. I dag ligger der en Netto i en del af komplekset ved Kristen Bernikows Gade, hvor pelshandleren Birger Christensen stillede kapital og ejendomme til rådighed og lod Rasmus Bo Bojesen få frie hænder til at skabe en forretning, der skulle byde på det absolut bedste inden for fødevarer. Det var det eksorbitante, der stod på dagsordenen, ligegyldigt om det var foie gras’en, skinkerne eller gulerødderne. Måske blev det næsten for godt:
»Mange af tingene var så fine og så specialiserede, at folk næsten ikke turde købe dem. Det blev mere et udstillingsrum end et marked. Der var masser af besøgende, men få, der købte,« siger Rasmus Bo Bojesen og nikker genkendende til en sammenligning med Tage Andersens blomsterbutik i Ny Adelgade, hvor man i dag må betale entré.
Dertil var det økonomiske nedgangstider, parkeringsforholdene var elendige, og når det kom til stykket var der ikke mange små danske producenter at tage af: De fleste varer blev taget hjem fra Frankrig, hvilket gjorde det dyrt at handle i Kokkenes Torvehal.
Kunsten for de nye torvehaller på Israels Plads bliver derfor at favne bredere, mener Bojesen.
Kredsen bag de nye Torvehaller tæller flere medlemmer af den københavnske kulturelite, og der er lagt op til, at hallerne skal stille utvetydige krav om kvalitet til de handlende, der skal have stadeplads, samt at torvehallerne samlet skal sigte mod økologi.
Det kunne lyde som et smukt, men urealistisk projekt. Rasmus Bo Bojesen ser dog ikke noget problem i, at projektet primært er skabt ud fra overvejelser om kvalitet og æstetik, og at man for eksempel ikke har foretaget en egentlig markedsundersøgelse:
»Hvis man går ud og laver markedsundersøgelser, er der ikke nogen, der tør noget, så ville det komme til at ligne alt andet. Det er fint, at den elitære kreds sætter nogle visioner op og tænker på, hvordan det kunne være. Den kommercielle virkelighed skal nok melde sig og lægge sandheden et sted midt imellem.«
»I Kokkenes Torvehal var jeg ikke midtsøgende nok og sørgede ikke for at få bredden med. En af de lektier, der kan overføres fra Kokkens Torvehal til det nye projekt er, at det spændende ikke er at løfte kvaliteten for en lille, eksklusiv kundegruppe. Det bliver nemt en slags faglig onani. Det vigtige er at skabe et kvalitetsløft for de, der bor og færdes i området, og gøre det så godt, at folk har lyst til at tage S-toget til Nørreport for at handle i hallerne.«

Ny subkultur
Kogalskab, stadig ringere fødevarekvalitet og fødevareindustriens store monopoler er ifølge Rasmus Bo Bojesen kraftigt medvirkende årsager til, at der nu i Danmark er opstået en stærk subkultur af små producenter, en kultur der ikke fandtes i samme grad for 10 år siden. Det er mangfoldigheden af små producenter, der vil skulle bære handelen i de nye torvehaller.
»Vi har vænnet os til at leve med discount. Discount er blevet en del af vor dagligdag. Vi ved, der ikke er grund til at betale mere for toiletpapiret og tandpastaen. Men på fødevaresiden har discountkulturen været med til at presse fødevarerne så langt ned i kvalitet, at der er ved at opstå en modreaktion. Samtidig er vores økonomi blevet bedre, og derfor er der helt klart marked for specialisering,« siger Bojesen.
I dag er der ved at blive skabt en subkultur af småproducenter af ost, øl, grøntsager, mejerivarer, kødvarer og meget mere.
Billedet genkendes fra USA. De amerikanske supermarkedskæder ejer typisk de store effektive producenter, der leverer til dem, og stiller krav om store mængder til lave priser. Det hele kører i et lukket distributionssystem uden mulighed for, at små producenter kan komme ind, fordi man ikke har egentlige engros-markeder. Det har skabt en subkultur i USA, hvor de såkaldte farmers markets tiltrækker mange forbrugere og små producenter. Ofte er varerne økologiske, men først og fremmest handler det om kvalitet og om, at forbrugerne kan se producenten i øjnene.
I Danmark er der sket en parallel udvikling. I takt med at Mejeriselskabet Danmark blev til MD Foods og siden Arla og i processen opnåede fuldstændig dominans på det danske marked, skete der en modreaktion. En række små mejerier begyndte at satse på kvalitetsnicher, og der blev blandt andet givet tilladelse til produktion af danske råmælksoste.
»De store bliver større og større, men det skaber grobund for mindre producenter. Ikke mindst på grund af den usikkerhed, der er kommet i forhold til fødevarer. Hvis en handlende stiller sig op og lægger ansigt til sit produkt og står inde for kvaliteten, er troværdigheden en helt anden end den, mastodonterne og monopolerne kan mønstre trods nok så mange reklamekampagner. Det marked tror jeg afgjort vil vokse, og derfor er idéen om torvehallerne bæredygtig. Cirklen er ved at være sluttet,« siger Rasmus Bo Bojesen.

FAKTA
Torvehal i København
*To permanente overdækkede torvehaller på Israels Plads, hvor det gamle Grønttorv ligger i dag.
*Hallerne skal være hjemsted for en række grønthandlere, slagtere, fiskehandlere, bagere og forhandlere af vin og andre specialiteter.
*Mellem hallerne skabes en åben markedsplads, hvor handlende og private kan leje stadpladser for kortere og længere perioder.
*Ideen tog for alvor form med stiftelsen af Københavns Torvelaug i 1998.
*Projektet har fået støtte fra Københavns Kommunes Bygge- og Teknikudvalg.
*Kapitalbehov ca. 30 millioner kroner, som Torvelauget nu forsøger at skaffe.
*Planlagt åbning i 2002.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her