Læsetid: 3 min.

Tre-enigheden

Find harmoni mellem disse tre: Hovedemnet, Tilbehøret og Saucen
22. juni 2001

(2. sektion)

Til biddet
Man skal aldrig lade sig fange af sine egne læresætninger. Så da vi engang skrev, at alt godt i denne verden kom i par (Gøg og Gokke, mand og kvinde, Information og morgenkaffe, Claus og Søren etc.), burde vi selvfølgelig have vidst, at det senere kunne blive nødvendigt med et essay om det gode måltids kombinatorik. Og lige som en masse andre af tilværelsens fornuftigt indrettede goder - går måltidet ud på at finde harmoni mellem de tre: Hovedemnet, Tilbehøret og Saucen.
Denne treenighed er – eller bør være – udgangspunktet for ens planlægning, når man sætter sig for at tilberede et måltid mad, der har anden funktion end blot at mætte. Ved at følge den får man så at sige foræret en harmoni, som gør det muligt at eksperimentere, betone særlige elementer – ja endog fjerne en søjle eller bytte om på deres rækkefølge – alt kan lade sig gøre. Hvis man har grundbegreberne i orden.

Asparges i centrum
For nylig kunne man besøge en restaurant, hvor en af hovedretterne lancerede asparges som den centrale figur. Asparges med ditten og datten – og så noget kød. Langt de fleste ville umiddelbart tildele kødet hovedrollen og lade det navngive retten. Men fordi der her var tale om en kok, som konstant prøver sig selv af i forhold til sin ekstreme beherskelse af grundreglerne, var asparges blevet forfremmet til en central placering på tallerkenen – hvilket så den øvrige tilberedning, servering og smag føjede sig ind under. Det var flot, og det var råvareteknisk strengt logisk – ikke mindst i Danmark i maj-juni.

Ud ad tangenten
En rets hovedemne er næsten altid et stykke kød eller fisk. Men som eksemplet viser, behøver det slet ikke at være tilfældet. Sig i stedet for, at hovedemnet er det, du fik lyst til – kantareller, f.eks. Så byg din treenighed op omkring kantareller – det er ret nemt, for de to andre elementer vi næsten altid være fløde og smørristet brød. Men du kan også gå ud ad en tangent: Kantareller... hmmm... lidt hvidløg... hmmm... snegle... persille... lidt nedkogt fløde... masser af peber... lidt sprødt... ned i en butterdejskiste med ragout’en. Velbekomme. Kan du ikke lide snegle? Så krebsehaler og meget mindre hvidløg.
Tilbehøret hed i gamle dage garnituren (udtalt med tryk på første stavelse, en køkkenspecialitet, som gør det muligt for danske øren at opfange franske udtryk som bearnaise, entrecôte og tournedos, når de bliver råbt på 20 meters afstand af en fortravlet tjener), men i dag foretrækker vi at kalde det tilbehør. Det skal ikke længere garnere, altså pynte retten – det skal høre til. Sprøde pomfritter til møre bøffer er et glimrende eksempel på at tilbehøret også har en teknisk funktion – det skal give sprødhed til blødhed – eller omvendt. Det skal dulme det styrke, søde det sure eller lette det tunge. Tilbehøret skal, som en Sancho Panza til en Don Quixote, kaste glans over hovedemnet ved at kontrastere til det.
Så er der saucen, den forkætrede. En gang havde jeg fornøjelsen at stikke hovedet inden for i køkkenet på en frokostrestaurant, der havde opnået de sjældne fire kokkehuer i Politiken. Her var mutter ved at lave sovs til hakkebøfferne. Det foregik ved at hun hældte piskefløde direkte i panden med (rigeligt) stegesmør og sky. Så skrabede hun lidt med paletkniven, tilsatte kulør og siede det boblende fede resultat.
Sauce skal smyge sig om, løfte og fremhæve, men må aldrig overdøve. Så hvis du er i tvivl – brug stegeskyen og evt. lidt smeltet eller koldt smør. Ellers har vi kun én regel: Hvis en sauce kræver medvirken af pulver eller terning, er den ikke værd at lave. Og slet ikke at spise.

Et billede af livet
Se ned på din tallerken – der ser du et billede af livet. Et lille tableau, som fortæller helt sin egen historie. Den kan være velturneret og rig som en novelle af Graham Greene. Eller gumpetung og uinspireret som en pligttale ved en officiel funktion. Måske er det en kamp, hvor tingene trænges om pladsen og ingen giver sig. Måske en regnsvejrsdag om efteråret i forsyningsministeriet, hvor der teknisk set er, hvad der skal være, men hvor sandsynligheden for begejstring er mindre end chancen for syv rigtige i Lotto. Eller måske er du så heldig at være vidne til en harmonisk treenighed? Så lad den brede sig til dit sind, og du ved, hvad et måltid går ud på.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu