Læsetid: 3 min.

Den dag, jomfruhummeren ramte mig

Et eller andet sted derude er der også en jomfruhummer, der venter på dig
20. juli 2001

(2. sektion)

Til biddet
Der findes en kokkesandhed, som svæver højt over vandene. Nogle gange så højt, at der står et banalitetens skær omkring den, hvis vi kigger op på den. Det er den om råvarernes kvalitet og friskhed. Kun de friskeste, bedste råvarer kan føre os til de gastronomiske højder, og er det overhovedet umagen værd at lave mad med andet end det sublime? Man tror det ikke.
Desværre er det en daglig realitet for stort set os alle sammen, at vi handler i Irma og Brugsen og Netto og Fakta og døgneren og den tyrkiske grønthandler og Seven-Eleven, og de råvarer, vi i virkeligheden kommer hjem med, er middelmådige grønsager, hakket kalv og flæsk og okse i rektangulære klodser, dåsetomater, 1-2 uger gamle æg og brød som er nødt til at skrive på posen, at det er godt, for ellers ville ingen opdage det.
Og alligevel sætter vi os oftere end ikke til bords og spiser vores mad med velbehag. Den smager os aldeles fortræffeligt, fordi den smager, som vi er vant til, at netop vores spaghetti med kødsovs eller kylling med hvidløg eller frikadeller eller wok-ret nu en gang skal smage.
Sådan har den del af dette makkerpar, der ikke har sin daglige gang i et kvalitetsbevidst restaurationskøkken, stort set altid haft det. Jeg spiser masser af lam, men meget, meget lidt af det fra eksklusive kvalitetsopdrættere.
Som regel køber jeg mit lammekød hos en halalslagter. Der ryger også en hel del hakket oksekød gennem gryderne hjemme på Blegdamsvej, men hvornår det sidst var knivhakket filet, kan jeg sgu ikke lige huske. Og det er, når sandheden skal frem, også forholdsvis sjældent, at jeg er nødt til at fjerne det lille Appellation Bresse Controlée fra min kylling, før den er ovnklar. Selv om jeg dog ikke forfalder til færdigophugget, fastfrosset fabriks-fjerkræ.
Der har med andre ord været en vis afstand mellem det skrevne ord og den anvendte praksis og hvad så?

Prøv det. Prøv det
Madskriveri er det stof, drømme er lavet af, og nogle af mine bedste måltider har jeg slugt mageligt henslængt i lænestolen – fra siderne i en bog af Mogens Brandt, Elisabeth David, M.F.K. Fischer eller Joseph Wachsberg. Uden at tage et gram på.
Men så skete der noget. Vi var, som enkelte måske vil kunne huske, i Italien for nylig, og rent gastronomisk var det en blandet fornøjelse, hvis højdepunkter klart var broderens tryllerier ved altangrillen. Men den sidste aften lykkedes det mig at bemægtige mig trækullene, og jeg fandt en pose jomfruhummere nede på fiskemarkedet.
Dem lod jeg ligge, for de var små, trist udseende og grinagtigt dyre. I stedet gik jeg op i supermarkedet, som glimrede ved at have en stor, nyskuret og havduftende fiskeafdeling. Her lå der også jomfruhummere – så lange som min underarm og næsten lige så fede og lyserøde. De var ganske vist også grinagtigt dyre, men fanden tog ved mig, og jeg hjemførte en håndfuld af dem.
De blev lagt på risten som de var – hverken flækkede eller krydrede. Kun den intense varme fra de glødende kul og deres egen aroma, beskyttet mod varmen af skallen. Og lige så nøgen og ensom ankom den til min tallerken.
Jeg tror, jeg nød den ene jomfruhummer i hen ved et kvarter. Brække, flække, knække, suge, smage, slubre, rode, pille, grave. Og til sidst: halen. Ca. otte centimeter lang. Mere end en tomme bred. Som en lammesky at se på. Med en vidunderligt aromatisk duft. Og en næsten overvættes sødme, der bredte sig i munden ved første bid, og som jeg i dag kan genkalde mig blot ved at lukke øjnene.
Jeg har aldrig helt troet på den der med de exceptionelle råvarers jernhårde nødvendighed. Når Beaujolaisen flyder og kyllingen har sprødt skind, så er alt vel vel? Men en jomfruhummer fra et supermarked i Italien lærte mig, at det sublime findes. Og for fremtiden vil jeg en gang i mellem unde mig selv ikke at nøjes med andet.
Spaghetti med kødsovs vil nok blive ved med at være spaghetti med kødsovs. Men et eller andet sted derude er der også en jomfruhummer, der venter på dig. Prøv det, prøv det. Ikke mindst fordi der stort set kun er et sted i verden en jomfruhummer af den kvalitet og størrelse kan være kommet fra, og det er Skagerrak, lige uden for din dør.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her