Læsetid: 6 min.

Sommeren er en duft

Vi har alle noget, der er sommer, rigtig sommer, i vores bevidsthed. For kokken Claus Christensen har sommeren i høj grad noget med dufte at gøre – akkurat som erotik og elskov styres af næsen
3. juli 2001

Syndere i sommersol
Han er en stor dreng, Claus Christensen. Høj, bred, frodig – en rigtig kok, en livsnyder og dette blads læsere vel bekendt fra han og vennen Søren Wedderkopps fornøjelige og appetitvækkende madklumme i weekendens Information. Andre kender ham især fra restauration Gl. Mønt i København, hvor han i 11 år har styret køkkenet til glæde for trofaste kunder, deriblandt de mange kunstnere, hvis værker præger hans bondegård ved Lejre.
Claus Christensen har også haft mod til at smide tøjet og medvirke i al sin nøgne magt og vælde i maleren Michael Kviums otte timer lange film Finnegans Wake. Den store mand er sig selv bekendt – og bevidst – og mener i øvrigt, at alle mennesker er smukke.
Poetisk og originalt sansende er han under alle om-stændigheder. De smagsoplevelser, han giver sine kunder, inspireres af naturen og vejret og komponeres hver dag ud fra det. Han må op og kigge, ud i sin have, indsnuse duftene, før han beslutter sig. Er det en kold, blæsende vinterdag, skal de alle sammen have suppe, ved han. Er det lummervarm tordenluft, skal de bare have lidt asparges med trøfler over og salat. Og nu, hvor det er sommer, bør man spise lette, pocherede retter, sprængt eller dampet fjerkræ, kalv og lam, søtunger – eller jomfruhummer og fjordrejer i lange baner. Alle de pølser og bøffer, danskerne kaster på grillen, er i virkeligheden vintermad.
Han kan tale om det, så man bliver helt henført. Og han kan også sætte inspirerede ord på de sindsstemninger, forårets og sommerens gennembrud fremkalder hos ham selv og andre.

En anden lethed
»Folk har en anden lethed. De ligesom svæver af sted. Lyset virker på vores energi, gør os mere modtagelige og medgørlige. Og pigerne i deres lette gevandter gør det jo ikke kedeligere«.
» Man bliver tung i sit sind, hvis solen ikke har tittet frem i lang tid. Depressiv er måske for skarpt og hårdt et ord, men man bliver tung af, at der ikke er noget grønt at se på, at der kun er jordfarver, som en del af os elsker på malerier og fotografier, men som vi er trætte af at se i naturen om os.«
»Vi får ingen dufte, vi får ikke nogen vibrationer fra den farvepalet. Men så lige pludselig begynder græsset at blive grønt, skovbunden spirer – og havet giver også dufte fra sig, for nu er det varmere og duftene bæres kraftigere frem i vinden, end de gør om vinteren, når kulden gør molekylerne tungere. Alt bliver lettere,« siger han.
»Jeg synes, at vinteren og efteråret er lige så smukke som sommeren. Det er bare nogle helt andre stemninger. Og man må huske på, at vi har to hjerner – den konventionelle og så den følelsesbetonede, som vi kalder for maven. Den vil have noget helt andet ind, fordi vi får et andet lys. Den får andre lyster. Vi ønsker at indtage noget andet – ikke gule ærter med flæsk og pølse, men kogte krabber og grillet landbrød og hvad ved jeg – eller nye kartofler og rabarber og spidskål. Det er noget, der sidder dybt i os, måske helt fra den tid, hvor vi hungrede sådan efter grønt, at vi gik ud og åd det spirende korn direkte fra marken og blev syge af det, fordi det gærede i maven på os.«
– Der er nogle, der mener, at melankolske skandinaver bliver mere letsindige og syndefulde, når lyset kommer?
»Ja, det burde jo være lige omvendt. Vi burde synde noget mere i mørket for at holde det ud. Men selvfølgelig rykker foråret og sommeren i os, gør os erotisk vakte. For mig er det nu ikke afgørende, om pigen er bar og solbrændt eller ej – det er den aura, hun har, udstrålingen, kropsposituren, mimikken, måden hun går på, taler på, koketterer på. Glimtet i øjet, smilehullerne. Venligheden, der stråler mod dig. Det er den første interesse – nu er du vakt, og så begynder I at tale sammen, at grine sammen, pjatte sammen. Forelskelsen begynder at spire i en. Og hvis interessen stadig er vedholdende, så kysser man – og man elsker måske også med hinanden.«

Kærlighedens duft
»Men jeg tror ikke på, at vejen fra punkt et til punkt tre, hvor du har elskov, kan lade sig gøre, hvis ikke modpartens duft behager dig. Det handler ikke om dårlig ånde eller sure tæer eller armsved, det her – det er simpelthen et spørgsmål om kropsduft. Vi dufter alle sammen af et eller andet helt specifikt, og hvis det ikke passer i forhold til dig, hvis du ikke kan lide den andens duft – og smag – bliver den erotiske seance ikke optimal. Det kan godt være, du går ind i det, men det fungerer ikke homogent, det er ikke perfekt.«
»Man kan spørge, hvem der har et perfekt ægteskab? Det er der ingen, der har. Men det er ekstremt vigtigt, at du kan lide duften af din partner. Det er derfor, vi kan holde ud at vågne sammen, gå i seng sammen og være sammen i næsten alle faser. Duftene udgør vores identitet overfor hinanden – og vores samhørighed.«
– Udløser dufte også erindringer – som den franske forfatter Prousts berømte Madeleinekager, hvis duft med et slag bragte ham tilbage til barndommen?
»Ja, det er med dufte, som med musik, der ofte kan være forbundet med en speciel oplevelse – eller særlige lyde, der sætter noget i gang i erindringen. Madeleinekager er små gærkager, der som regel altid er parfumeret med citronskal. Det er den olie, man kan dufte. For mig er syrenduft en genkaldelse af min barndom, hvor jeg klatrede i træer, legede på engene, byggede huler. Og lugten af hø giver mig en anden erindring – når jeg smager en camembert, så husker jeg høloftet...«
»Mad, dufte, fæstner sig. Ligesom på en edb-skærm, man kan køre ned over og drømme sig tilbage til de oplevelser, man har haft – på erotikkens område og på andre.«

For få fester
– Den tid, du taler om, var en mere blufærdig tid. I dag blotter alle kroppene for den farlige sol. Den skal helst farve hver eneste centimeter af os.
»Det er ikke fordi, vi er blevet mere naturlige, tværtimod. I dag er det noget andet, man skal passe på ikke at blotte – sig selv. Passe på, hvad andre tænker om os. På den måde synes, jeg, vi er blevet fattigere. Vi er ikke så rene og åbne, som man kunne ønske, vi var, ikke så umiddelbare. Alt skal planlægges. Men hvad så, hvis man er ved at brække sig, den dag der endelig er blevet plads til en middag med vennerne i time-manageren?«
»Derfor bliver der holdt for få fester, og mennesker mødes for lidt. Det gælder året rundt og også om sommeren, selv om vi har drømmen om aftener i haven og hip-hip-hurra. Folk kan ikke finde ud af, at man godt kan være sammen en tirsdag aften i stedet for lørdag. At man kan improvisere, ringe og sige: ’Har I spist? Ellers kom over til os, vi har lidt ekstra mad’. Sådan gør vi i vores familie. Og det er den umiddelbarhed, vi må have tilbage, den rene uskyldighed, den gode naivitet – troen på det bedste i alting.«
Claus Christensens kone arbejder sammen med ham i restauranten i dagtimerne. De to børn , en pige på 14 og en dreng på ni slæber legekammerater hjem på gården, og der holdes på en måde improviseret sommerfest hver aften, men ikke af den slags, hvor man drikker masser af vin. For han arbejder hårdt, nærmest umenneskeligt hårdt. Han er 43, udlært som fiskekok på Den gyldne fortun, og har været kok på andre kulinariske top-steder, før han startede for sig selv i Gl. Mønt.
– Hvad er rigtig sommer for dig? Den ultimative sommeroplevelse?
»Det er de lyse aftener. Gøgen, der kukker. At stå op en meget tidlig morgen, se solstrålerne gå ned mellem trætoppene og duggen flimre på det helt våde græs – og så gennem det åbne vindue indånde, snuse de dufte, der er helt uberørte, helt rå.«
»Det er sommer for mig.«

*Dette er den tredje artikel i en serie samtaler med livs- og sommernydere om sanselighed og syndefuldhed

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her