Læsetid: 7 min.

Politisk ukorrekte fugle

Ingen tænker på, hvad der sker med gåsen, hvis den med godt 900 km i timen bliver knaldet mod forruden af en 156 tons Boeing 747
5. oktober 2001

(2. sektion)

Til biddet
I bogen Hu Hej Vilde Dyr skrev vi om grågæs og Canadagås, at der er to ting, som det er godt at vide om disse gæs, og som vil imponere ethvert selskab.
Den ene er, at disse fugle som de eneste i verden kun kan skydes bagfra.
Rammer jægeren fuglen forfra, er fjerlaget simpelthen så tykt, at gåsen blot lettere irriteret flyver videre. Den anden historie har at gøre med flysikkerhed. For at passere en test for holdbarhed udsættes nybyggede fly, skrev vi, pr. automatik for beskydning med dybfrosne Canadagæs, som med syv atmosfærers tryk affyres mod ruderne på flyvemaskinen. De skal kunne holde til anslaget af den simple grund, at grågåsen er den højestgående fugl på – eller rettere over – jorden. Den er simpelt hen forsynet med nogle mere eller mindre ubestemmelige luftlommer, som gør den i stand til at overleve i 10-12.000 meters højde, hvor der – indrømmet – ikke er meget trafik, men hvor det således kan være en fordel for os mennesker, at vi befinder os i en gåsesikker container.
Typisk for vores hjerteløshed er det, at vi ikke skænker det en tanke, at fuglen, efter at være knaldet mod forruden på en 156 tons Boeing 747, der kommer buldrende gennem natten med godt 900 km i timen, nok ikke har det for fantastisk. Til gengæld er den sikkert mør.

Der må gås til den
Den slags kan man ikke længere skrive i et land, hvor visse Peter Belli- og John Denver-sange kan være undergravende for folkemoralen. Det har de nu som hovedregel altid været, men det fik ikke nogen til at forbyde dem – dengang. I øvrigt er historien fantasi – men godt fundet på.
Grågåsen vejer 2-2,5 kilo, Canadagåsen op mod det dobbelte. Der er ikke mange milligram fedt på dem. Derfor skal en vild gås tilberedes lige så varsomt som en kalkun, og det gør ikke noget, hvis du spækker den. Træk brystskindet så langt ned som muligt og lav små lommer med en lille spids kniv og stik små stykker spæk derned. Når det er gjort, trækker du skindet på plads igen, og fuglen er klar til den videre færd.
Gåsen steges under hyppig drypning på en af to måder: Enten bundet op eller syet op. Syning bruges, hvis den er fyldt, f.eks. med kastanjer og æbler, som er en god, klassisk måde at gå til en grågås på. En anden mulighed er en fars af flæsk, lever, hjerte, kalvekød, andefedt, finthakkede krydderurter, timian, muskat, kastanjer og cognac. Princippet er at stege fuglen fire gange tre kvarter ved 200 grader. Først på den ene side, så på den anden, så på brystet og til sidst på ryggen. Et kvarters hvile mellem hver tur. Til sidst skal den hvile i mindst en halv time, inden man skærer i den. Og samme metode giver også det bedste resultat for tamme gæs, ænder og kyllinger.

Duer dur
Hviletiden kan du passende bruge til at lave en skøn puré af de æbler og kastanjer, som fyldte den. Bradepanden koges af med en god bouillon eller vin og sies over i en frisk gryde. Koges ind og jævnes med en smørbolle; hvis du kan lide det, kan saucen lige før serveringen piskes med koldt smør.
Der findes mange forskellige duer, og det mest præcise, der kan siges om dem, er, at de mest velsmagende af dem ikke er fodret op på pølsebrød. Ude i skoven lever ringduer, turtelduer og tyrkerduer, som også er dem, du finder på Rådhuspladsen. Det er deres unger, vi er ude efter. De vejer et par hundrede gram eller tre og ser fantastisk godt ud på et spid foran en åben ild.
Men der er også andre muligheder, som ikke helt på samme vis kræver et par duer pr. mand. F.eks. skovdue med linser fra Puy. Brun duerne i smør og tag dem op. I fedtstoffet brunes herefter løg, gulerødder, porre, pastinak, persillerod, selleri, hvidløg etc.
Du behøver som sædvanligt ikke at have alle urterne med, men helst ikke færre end tre-fire stykker.
Læg duerne tilbage i gryden og hæld lidt fond eller vand ved. Bring i kog, låg på og ind i ovnen, en halv time for møre, unge duer, op til halvanden for lidt ældre eksemplarer.
Kog imens linserne efter anvisningen på pakken, og bland dem med tern af ristet, røget flæsk.
Kom linserne og flæsket i et ovnfast fad og gratinér med Cantal eller gruyere (eller en anden tør, nøddeagtig ost), mens duerne hviler med brystet nedad, og du jævner saucen med frisk gedeost.

Til biddet
I bogen Hu Hej Vilde Dyr skrev vi om grågæs og Canadagås, at der er to ting, som det er godt at vide om disse gæs, og som vil imponere ethvert selskab.
Den ene er, at disse fugle som de eneste i verden kun kan skydes bagfra.
Rammer jægeren fuglen forfra, er fjerlaget simpelthen så tykt, at gåsen blot lettere irriteret flyver videre. Den anden historie har at gøre med flysikkerhed. For at passere en test for holdbarhed udsættes nybyggede fly, skrev vi, pr. automatik for beskydning med dybfrosne Canadagæs, som med syv atmosfærers tryk affyres mod ruderne på flyvemaskinen. De skal kunne holde til anslaget af den simple grund, at grågåsen er den højestgående fugl på – eller rettere over – jorden. Den er simpelt hen forsynet med nogle mere eller mindre ubestemmelige luftlommer, som gør den i stand til at overleve i 10-12.000 meters højde, hvor der – indrømmet – ikke er meget trafik, men hvor det således kan være en fordel for os mennesker, at vi befinder os i en gåsesikker container.
Typisk for vores hjerteløshed er det, at vi ikke skænker det en tanke, at fuglen, efter at være knaldet mod forruden på en 156 tons Boeing 747, der kommer buldrende gennem natten med godt 900 km i timen, nok ikke har det for fantastisk. Til gengæld er den sikkert mør.

Der må gås til den
Den slags kan man ikke længere skrive i et land, hvor visse Peter Belli- og John Denver-sange kan være undergravende for folkemoralen. Det har de nu som hovedregel altid været, men det fik ikke nogen til at forbyde dem – dengang. I øvrigt er historien fantasi – men godt fundet på.
Grågåsen vejer 2-2,5 kilo, Canadagåsen op mod det dobbelte. Der er ikke mange milligram fedt på dem. Derfor skal en vild gås tilberedes lige så varsomt som en kalkun, og det gør ikke noget, hvis du spækker den. Træk brystskindet så langt ned som muligt og lav små lommer med en lille spids kniv og stik små stykker spæk derned. Når det er gjort, trækker du skindet på plads igen, og fuglen er klar til den videre færd.
Gåsen steges under hyppig drypning på en af to måder: Enten bundet op eller syet op. Syning bruges, hvis den er fyldt, f.eks. med kastanjer og æbler, som er en god, klassisk måde at gå til en grågås på. En anden mulighed er en fars af flæsk, lever, hjerte, kalvekød, andefedt, finthakkede krydderurter, timian, muskat, kastanjer og cognac. Princippet er at stege fuglen fire gange tre kvarter ved 200 grader. Først på den ene side, så på den anden, så på brystet og til sidst på ryggen. Et kvarters hvile mellem hver tur. Til sidst skal den hvile i mindst en halv time, inden man skærer i den. Og samme metode giver også det bedste resultat for tamme gæs, ænder og kyllinger.

Duer dur
Hviletiden kan du passende bruge til at lave en skøn puré af de æbler og kastanjer, som fyldte den. Bradepanden koges af med en god bouillon eller vin og sies over i en frisk gryde. Koges ind og jævnes med en smørbolle; hvis du kan lide det, kan saucen lige før serveringen piskes med koldt smør.
Der findes mange forskellige duer, og det mest præcise, der kan siges om dem, er, at de mest velsmagende af dem ikke er fodret op på pølsebrød. Ude i skoven lever ringduer, turtelduer og tyrkerduer, som også er dem, du finder på Rådhuspladsen. Det er deres unger, vi er ude efter. De vejer et par hundrede gram eller tre og ser fantastisk godt ud på et spid foran en åben ild.
Men der er også andre muligheder, som ikke helt på samme vis kræver et par duer pr. mand. F.eks. skovdue med linser fra Puy. Brun duerne i smør og tag dem op. I fedtstoffet brunes herefter løg, gulerødder, porre, pastinak, persillerod, selleri, hvidløg etc.
Du behøver som sædvanligt ikke at have alle urterne med, men helst ikke færre end tre-fire stykker.
Læg duerne tilbage i gryden og hæld lidt fond eller vand ved. Bring i kog, låg på og ind i ovnen, en halv time for møre, unge duer, op til halvanden for lidt ældre eksemplarer.
Kog imens linserne efter anvisningen på pakken, og bland dem med tern af ristet, røget flæsk.
Kom linserne og flæsket i et ovnfast fad og gratinér med Cantal eller gruyere (eller en anden tør, nøddeagtig ost), mens duerne hviler med brystet nedad, og du jævner saucen med frisk gedeost.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu