Læsetid: 4 min.

Lav dig en skinke til jul!

Det er faktisk ikke alene muligt, men også underholdende og givtigt at gøre god skinke til sig selv og sine
16. november 2001

(2. sektion)

Det er faktisk ikke alene muligt, men også underholdende og givtigt at gøre
god skinke til sig selv og sine

Til biddet
I en verden, der er så fyldt med skinker, at det er svært at vende blikket noget sted hen for dem, er det en trøst af de fattige at vide, at Danmark er mere eller mindre blottet for skinketradition. Her, af alle steder, kan man stort set være i fred for gode skinker, bortset fra de importerede, som vi river ned af hylderne i specialbutikkerne.
I danske landhusholdninger, hvor man stadig omgås hele og halve svin og slagter til eget og naboers brug, er det ikke ualmindeligt at lave medisterpølse af skinken. Det er nu en gang det nemmeste. Man fryser ved tanken og mindes de små væmmelige, net-indfangede, sønderrøgede sataner, som af og til ligger og fjæler sig i en køledisk og kalder sig et eller andet blasfemisk.

Skidt med smagen
Det er ikke svært at finde grunde til, at Danmark ikke er noget skinkevenligt territorium. Fra gammel tid har eneste formål med holdbarhedsforlængelse været netop holdbarhedsforlængelse – dvs. massiv saltning og røgning langt hinsides det rimelige. Smagen kom i anden, tredje eller fjerde række, hvis den overhovedet kom. Og da Danmark samtidig ikke har været velsignet med et tørt, varmt klima, hvor man bare kan hænge skinkerne ud i brændeskuret og så overlade det til Vorherre at lave dem om til fin gastronomi – har vi miséren: Der opstår ingen tradition – og vi er for dovne og industrielt velafrettede til selv at kompensere.
Men det er faktisk ikke alene muligt, men også i høj grad både underholdende og givtigt at gøre god skinke til sig selv og sine. Ja, hvis omstændighederne kræver det, også i en femtesals lejlighed med udsigt til Bispebjerg Krematorium.

Masser af muligheder
Gå ned til din slagter og køb en smuk skinke. Hav masser af armkræfter med, for den vejer mellem seks og ni kilo. Tag den med hjem og læg den på dit køkkenbord. Mens den ligger der, kan du fundere over de formidable muligheder, som dit liv pludselig rummer:
Du kan koge den efter marinering.
Du kan stege den efter marinering.
Du kan koge den efter røgning.
Du kan stege den efter røgning.
Du kan braisere den.
Du kan servere den rå efter marinering og røgning.
De følgende marinader har alle det til fælles, at de starter med salt eller en blanding af salt og et sødestof (i så fald 3/4 salt og 1/4 sukker – typisk 3 kilo salt og 1 kilo sukker) – og at de kræver en masse manuelt arbejde af den slags, som der efterhånden er alt for lidt af i danske køkkener: Citron, honning og porter; ahornsirup, chili og vanille; brun farin, mosede æbler, kanel og calvados; brun farin, porse og porsesnaps; krydderiblanding af enebær, nelliker, laurbær, timian, sort peber, tørret chili, koriander, en anelse kanel og allehånde; tomat, hvidløg og basilikum; sukker, knuste enebær og Gin.
Sådan foregår marineringen: Skær sværen fra skinken og husk at efterlade noget af spækket. Den nøgne skinke masseres grundigt med salt og sødestof (hvor intet andet er nævnt, sukker). Det smarteste er, at det foregår nede i et stort kar. Dernæst tager du de øvrige ingredienser efter tur. Læg godt med kræfter i og glem ikke en meget omhyggelig hygiejne. Denne proces udføres som en fast del af dit daglige rituel seks dage i træk. På den syvende dag går du ned til din slagter, som koldrøger skinken i fem-seks dage ved max. 12-16 grader.

Himmelsk resultat
Denne opskrift har mange fordele. Dels er den god. Og dels skaber den daglige massering af skinken en så stærk følelse af kærlighed i dig, at det færdige resultat vil forekomme dig intet mindre end himmelsk.
Måske skulle du overveje at rulle din elskede ægtefælle i honning og porter en times tid hver dag?
Det er nemt at koge en skinke, hvis man har en gryde, der er stor nok. Der skal hverken urter eller salt i vandet – bare ned med dyret, op med varmen og i kog. Skru derefter ned og lad simre ved svagest mulige blus i en halv times tid pr. kilo. Hellere en anelse for lidt end lidt for meget. Hvis skinken skal serveres kold, lader man den stå i suppen og køle af. Skal den braiseres, tages den op en time før den er færdig, lægges i braiseringsgryden og tilføjes væske. Tætsluttende låg på og ind i en 150 grader varm ovn, halvanden time. Stegning i ovn er altid langtidsstegning ved 125-135 grader i tør ovn og under evindelig drypning, gerne med marinaden.
På grund af benet inde i skinken skal den have tre kvarter til en time pr. kilo.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her