Læsetid: 4 min.

Tørre fakta om saftige fugle

Der er ikke meget fedt på en fasan, og man ender nemt med noget tørt stads
2. november 2001

(2. sektion)

Til biddet
Det, der kendetegner hønsefugle som f.eks. fasaner, er, at de helst løber og ikke så gerne flyver. Derfor er kødet lyst. Derudover tilbringer de som de fleste andre vilde dyr det meste af deres vågne tid med at skaffe sig føde.
Det betyder, at der ikke aflejres de store mængder fedt på dyret, og det er gammel visdom, at man skal gå forsigtigt til værks med en fasan for ikke at ende med noget tørt stads, som det ikke er sjovt at spise.
Til gengæld er fasanen en af de vildtfugle, som giver flest mundfulde pr. investeret krone, og det bliver virkeligt lækkert, nøddeagtigt og smørmørt, hvis du har en sikker hånd i tilberedningen. Første skridt i den retning er altid at købe plukkede fugle (eller skyde og plukke dem selv), fordi der under skindet ligger den smule fedt, der er på fuglen. Det giver smag og er det første værn mod tørhed.
Beregn en høne pr. person, eller to personer om en kok.
Ingen kan helt spise op, men levningerne kan blive til en glimrende rillette, hvis du beder gæsterne om at undlade at skodde cigaretter i deres tallerkener.

Indbagt fasanbryst
Skær lårene af din fasan, og lav dem til en fars, således: Pil kødet af dem, og bland med samme mængde fersk, ikke for fedt flæsk. Hak dette fint sammen med ca. 2/3 så meget kyllingelever og 1/3 så meget spæk. Rør det med 1 dl bouillon eller vand, 5-7 æggeblommer og en sjat cognac, madeira eller sherry. Eller lidt af hvert. Krydr med salt, peber, allehånde og enebær. Skrogene med brysterne på brunes på en pande og går fem minutter i en 200 grader varm ovn. Ud og hvil med brysterne nedad. Altid brysterne nedad, så saften ikke løber om i ryggen. Når de er lunkne, skæres brystfileterne fra og lægges med kødsiden nedad i Calvados. De skal ikke druknes, kun parfumeres, lad os sige ca. en deciliter, og lad være med at tude, vi bruger det i saucen. Mens kødet tager duften af normanniske æbler til sig, ruller du et stykke butterdej ud pr. bryst, ca. 20 x 20 centimeter. Tyndt, men ikke som filo. Dæk med et tyndt lag blancheret kål eller spinat. Smør et tyndt lag fars på og læg et bryst på den ene halvdel, og fold den anden over. Pres samlingen med en gaffel, og pensl med lidt æg.
Hvis du føler dig kreativ, kan du skære et mønster i dejen. Pakkerne bages ved ca. 200 grader ca. 25-30 minutter og serveres rygende varme. Imens har du kogt skrogene af i hønsebouillon eller vand med de sædvanlige urter. Den resulterende bouillon er reduceret sammen med marinade-calva’en og kogt ind til passende smag og konsistens med lidt cremefraiche. Tilbehøret er udhulede cox oranger, som er fyldt med letstuvede svampe og bagt i ovnen.

Salmis af fasan
Ud over en kok pr. to personer eller en høne til hver samler du følgende råvarer omkring dig til fire personer: 150 gram perleløg, 150 gram små faste champignoner – gerne forskellige vilde skovsvampe, hvis man kan få fat på dem – 6 pillede hvidløgsfed, 35 gram røget og 35 gram fersk flæsk i tern, 150 gram turnerede gulerødder, der er flækket og befriet for marv, 150 gram turnerede persillerødder, 300 gram noisetteskårne kartofler eller pommes chateau – dvs. turnerede til form og størrelse som oliven – to stilke timian, to laurbærblade, to kryddernelliker, fem enebær, ti hele sorte peberkorn, 50 gram rørsukker, 1 dl cognac, 1 dl madeira, en halv flaske god bourgogne, 50 gram gåsefedt, 100 gram smør og 2 dl god, indkogt vildtsky. Fasanerne bindes op og brunes af i gåsefedtet. Når de er taget op, får alle urterne samme tur. Fasanerne lægges tilbage i gryden til grønsagerne, låg på og ind i ovnen. Herinde skal de være i ca. 45 minutter ved 200 grader. Op med fasanerne og lad dem hvile med brysterne nedad i ti-femten minutter. Alle grønsagerne skal også op og stilles til side.
Gryden koges af med madeira og rødvin – kog det ind til ca. 1 dl. Imens skæres fasanen ud i seks stykker – ryggen og trommestikkerne koges sammen med madeira’en og rødvinen. De seks stykker fasan lægges tæt sammen i et fad eller en skål, overhældes med cognac og dækkes med film.
Når vinene er kogt ned til 1 dl, kommes vildtfonden på og koges igennem. Denne sauce sigtes, smages til og monteres med koldt smør eller frisk gedeost. Alle kødstykkerne og grønsagerne kommes nu ned i, og det hele varmes igennem inden serveringen. De to stilke timian, enebærrene, peberkornene og nellikerne kan du vælge at fjerne, hvis du synes.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her