Læsetid: 3 min.

Ny ret til jul

Spidstegt nyre – tilberedt over åben ild – er en af det klassiske køkkens helt store delikatesser
14. december 2001

(2. sektion)

Til biddet
Nu er det endelig ved at være jul, og hjemmene dufter af gløgg og brune kager. Børnenes øjne skinner, de handlende er alle så venlige, og rare julemænd slår kuskeslag for at holde varmen, mens de bimler højtiden ind med koklokker og raslebøsser. Belæsset tungt med pakker og endnu tungere med forventninger tramper vi os gennem den nyfaldne hvide sne hjem til vores smukt oplyste huse med de små, sprossede vinduer. Bag ruderne knitrer kaminilden, og familien venter spændt på, hvad fatter har med hjem til middagen (pakkerne er jo først blevet stuvet af vejen i pulterkammeret, på hylden, som lille Peter ikke kan nå).

Kalvenyre er sund mad
Og hvad gemmer slagterens voksede papir så i denne søde juletid? Jo, såmænd en stor, frisk mahognifarvet kalvenyre med hvidgult fedtlag, som nistrer mellem fingrene – og en svag mindelse om noget ganske bestemt i duften, men dog ikke mere end at det synes at forsvinde, når man prøver at lugte ordentligt efter.
Kalvenyre er sund og god mad, som byder sig til med et væld af tilberedningsmuligheder – og en ragout er aldeles ikke det værste, man kan gøre med den. Til dette formål skal nyren flækkes og renses for kirtler og fedt. Den skæres ud i mundrette stykker, som drysses med salt og peber. En smule fedt smeltes på panden, og stykkerne brunes hurtigt heri. De tages op og stilles til side, mens finthakkede skalotter sammen med gulerod og selleri i tilsvarende fine tern sauteres på samme pande. Heri kan også indgå gode svampe, og såvel et laurbærblad som en stilk timian vil løfte. Når alt dette er godt svuppet sammen, tilsættes lidt bouillon og/eller fløde. En sjat sherry, portvin, madeira eller cognac bør heller ikke mangle. Kog ned til passende smag og konsistens, og kom, når denne er opnået, nyrestykkerne tilbage på panden. Herefter må retten endelig ikke koge, uanset hvad du ellers gør med den. Og ’ellers’ kan i denne forbindelse være en dygtig skefuld dijon ned midt i det hele – eller en tilsvarende rundhåndet bestrøning med krydderurter som persille, kørvel, løvstikke, estragon og citronmelisse. Servér med kogte eller stegte kartofler, en grønsagspuré, grønne linser fra Puy – eller et godt brød.

Fremhæver nuancerne
, og man kan kun undre sig over det velfærdsfænomen, at vi ikke længere ’behøver’ at spise denne del af kalven.
Med en perfekt modnet råmælks-camembert som mulig undtagelse er der næppe noget, der bedre end en spidstegt, rosa kalvenyre kan lokke enhver tone og nuance frem i selv den allerbedste rødvin. Nyren skal flækkes, men ikke deles i to, renses og krydres indvendigt og udvendigt. Fedtlaget skal, hvis det er meget tykt, pudses af til en sådan tykkelse, at det nemt smelter bort under stegningen. Nyren snøres let og monteres på et spid, som kan ophænges foran en rask, åben ild (i nødstilfælde må du sidde foran ovndøren og vende nyren konstant under grillen – ca. et kvarters tid). Servér nyren i smukke skiver blot med den sparsomme sky, der under tilberedningen kan opfanges i en bakke under den – og et brus af brøndkarse på kanten af tallerkenen. Folk som John Price og Mogens Brandt sidder netop da og smiler i deres himler, omend det nok trækker en smule i deres guddommelige storetæer.

Steak & kidney pie
Englænderne, som leverer tv-kokke i et antal og af en popularitet, der er omvendt proportional med landets gastronomiske kredibilitet, skal dog roses for deres steak & kidney pie. Den er godt tænkt, selv om den givetvis ofte serveres halvkold, overfed og med klæge rester af færdigkøbt butterdej hist og her.
Lav ragout’en som ovenfor anvist, men tilføj tern af skært oksekød (filet, hvis det skal harmonere med nyren i kvalitet og mørhed – for slet ikke at tale om tilberedningstid).
Drop sennep og fløde, og brug ikke for mange krydderurter. Det centrale her er god bouillon, kraftig nedkogning af den – og tilpas tilsætning af hedvin. Gerne en ikke for sød madeira, men sherry eller marsala er også godt. Følg en opskrift på butterdej, der
specificerer ingredienserne smør og mel og salt og intet andet, og bag din pie heri. Servér den rygende varm, direkte fra ovnen, forholdsvis nydryppet med en smule afsmeltet nyrefedt, og skær den for, mens folk sidder og rækker deres tallerkener forventningsfuldt frem.
Drik store krus ale til og spis cheddar med syltede valnødder bagefter. Oh, my goodness!

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her