Læsetid: 3 min.

Suppetider

At koge en god kraft har altid været noget af det første, en kommende kok skulle lære
7. december 2001

Til biddet
Talleyrand var en fransk statsmand og diplomat, som ikke alene formåede at holde hovedet på kroppen og formuen intakt gennem revolutionstiden – han var også en feteret vært og gastronom, hvis bord var et af de mest søgte i Europa.
Forud for Wienerkongressen i 1815, hvor det var hans opgave så vidt muligt at mildne Frankrigs smerte efter Napoleonskrigene, sagde han, at hans bord var hans vigtigste diplomatiske våben, og at han havde langt mere brug for potter og pander end for kongens instrukser. Og så gav han Carême og andre af tidens største til opgave at kokkerere for rigets mod- og medstandere. Dermed satte han scenen til en analogi mellem mad – i dette tilfælde supper – og politik.
Suppe er nemlig det smukkeste eksempel på et velfungerende demokrati. Hver for sig får de enkelte smagselementer lov til at afgive én og kun én stemme – en dampende demonstration af demokrati med demagogisk disposition! Og ligesom i et rigtigt demokrati er det ikke vigtigt, om den enkelte rent faktisk stemmer eller ej – bare valgdeltagelsen er høj nok.
Lad os sætte, at en fornuftig demokratisk proces, hvor man skal kunne have tillid til det valgte parlament og med rette kalde det repræsentativt, fordrer en valgdeltagelse på mindst 60-65 procent. Således gælder det også, at suppeopskrifter ofte tåler en afvigelse på op til 35-40 procent. Og husk så i øvrigt: Ligesom i politik lærer du intet af dine succeser – kun af dine fiaskoer!

Suppe i 29 dage
I august 1847 spiste Søren Kierkegaard suppe 29 dage – de 22 af dagene fik han suppe to gange om dagen. Vi ved det fra professor Frithiof Brandt, som uvist af hvilke årsager gjorde sig den slags optegnelser.
Alt efter tilbøjelighed og sind kan man tage Søren Kierkegaards madvaner for ubeslutsomhed eller det modsatte. Det forekommer i hvert fald ikke sandsynligt, at det var i den periode, han skrev Enten-Eller. Måske findes der et uopdaget manuskript med titlen Både-Og.
. Kalveben, okse-marvpiber, jomfruhummere og andre skaldyr, skrog af søtunge og pighvar og sækkevis af grønsager står i store kar og småsnurrer dagen lang og kommer i vejen for alting. De er møgirriterende, langsommelige at have med at gøre, råvareforbrugende i uhyrligt omfang, drilske, arbejdskrævende, urentable – og helt og aldeles nødvendige.
Der findes nemlig ikke anden vej til en god skål suppe end en langsom afkogning af fond. Og denne årstid er sådan, at der findes dage, hvor den eneste vej til indre varme er god suppe. Så gælder det blot om at finde en opskrift.
Kogebog efter kogebog dvæler ved barndomshjemmenes suppegryder og alle de ritualer, der knyttede sig til dem. Langsom, henført afkogning af ben, kød og urter under husmoderens strenge overvågning; udstikning af boller; rangbestemt opøsning af dekoktet; og sakral stemning under indtagelsen.
Et godt eksempel på en suppe med en rar, elastisk opskrift og en lidt mere verdslig tilgang til stoffet, er den italienske minestrone. En nærende og god vinterret, som i et vist barndomshjem ofte stod ude på bagtrappen og blev jævnt bedre i de to-tre dage, der blev spist af den. Den egner sig heller ikke til at blive lavet i små portioner.

Minestrone
For nu at tage et tal, så lad os sige 12 skalotte- og seks almindelige løg skæres i tynde skiver og sauteres i olivenolie sammen med tern af 500 gram røget flæsk, fire gulerødder, det hvide af fire porrer, et helt bladselleri, to persillerødder og to pastinakker, plus 12 flåede og udkernede tomater, 6-12 fed hvidløg og et helt, strimlet hvidkål. Alt i små tern. Kom fire liter hønsebouillon på og kog en halv times tid. Når suppen er næsten færdig, tilsættes brækkede stænger af makaroni eller spaghetti, og denne garniture koges mør. Ved serveringen kommes en skefuld pistou i for hver kuvert, eller hver spisende sørger for sig selv. Pistou er en grødet mase af olivenolie, som er blended med rigeligt hvidløg, basilikum, pinjekerner eller afskallede mandler. Smag evt. til med en anelse citronsaft. Ingen ost – ellers er det pesto.
Vores gæt er, at med en sådan kost ville Søren Kierkegaard have lavet seks-otte børn på Regine Olsen; men Talleyrand ville have været en færdig mand i Wien.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her